Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Вариант № 1.
При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?
а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
Из каких основных тканей состоит мясо?
1. 3.
2. 4.
3. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.
Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
На поверхности - _______________________________,
Цвет - _________________________________________,
Консистенция - _________________________________.
Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород?
А) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 С в течении 2-2,5 часов. б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15С в течении 4-5 часов. в)в ванной с холодной водой при температуре10-14 С в течении 4-5 часов.
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
1. 3.
2. 4.
Что означает название полуфабриката из рыбы «сюпрем»?
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
1.
2.
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
Как подготовить полуфабрикат из рыбы «подушечка»?
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
________________________________________________________________
Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания?
_а)в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты.
б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе) в) в целом виде (мелкая и средняя),мелкокусковые порционные (филе с кожей и чистого филе)
15. Чем отличается ромштекс от антрекота?
Какие виды панировок используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре?
а)двойную
б)тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки в)тесто-кляр, двойную панировку
Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_____________________________________________________
Чем отличается лангет от филе?
________________________________________________________________
Какие продукты используют для шпигования мяса?
______________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
_______________________________________________________________
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
__________________________________________________________________
Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
_________________________________________________________________
Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
______________________________________________________________
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Вариант № 2.
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
Филе - ________________
Бифштекс - ____________
Лангет - ______________ _
Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
Составьте схему приготовления п/ф судак жареный восьмеркой.
Какие приемы фарширования применяют для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции?
Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
______________________________________________________________
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
12. С какой целью производят обертывание, при приготовлении п/ф из мяса?
Для чего используют прием шпигование? Чем рекомендуют шпиговать п/ф?
С какой целью мясо маринуют? Какие маринады рекомендуют для говядины; баранины; телятины?
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
1.
2.
3.
Какие приемы используют при приготовлении мясного фарша, чтобы улучшить его структуру и вкус?
______________________________________________________
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная;
б) не ощипанная;
в) упитанная.
Укажите цель дефростации мяса.