Тема: Выпечка вафель и используемое оборудование
Цель работы: изучить технологический процесс выпечки вафель, и ознакомиться с работой оборудование.
Задание 1.Составить конспект по материалу
Листовые вафли
Листовые вафли выпекают на туннельных автоматизированных печах с газовым или электрическим обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом. Процесс выпечки листовых вафель в туннельных печах осуществляется следующим образом.
За 35 ± 5 мин до начала работы печи включают на холостой ход и зажигают газовые горелки. Готовое тесто жидкой консистенции из тестомесильной машины подают в приемный бачок, укрепленный сбоку печи. Из бачка насосом через трубчатую насадку тесто наливается на нижнюю пекарную плиту. При этом масса поступающего теста автоматически регулируется специальным трехходовым краном.
Затем на нижнюю плиту опускается верхняя плита и начинается процесс выпечки. Температура форм в процессе выпечки поддерживается от 150 до 170°С, а продолжительность выпечки составляет от 2 до 3 мин.
Рекомендуется перед началом работы и в процессе ее смазывать плиты пчелиным воском или пищевым парафином. Допускается использовать также свиной и говяжий жир, подсолнечное масло, хлопковое рафинированное масло, топленое масло. При использовании пекарского фосфатидного концентрата плиты смазывают реже.
Готовые листы снимают с плит вручную, укладывают в лотки, а затем разрезают на дольки на ручном станке.
При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоев теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы теста (оттеки) снимают после остановки печи. По окончании работы насос и линии подачи теста разбирают и тщательно промывают водой с температурой 35 ± 5°С.
При выпечке листовых вафель с использованием ручных прессов электроподогрев включают за 35 ± 3 мин до начала работы. Затем поднимают верхнюю плиту нагретого пресса и смазывают обе плиты смазочным материалом, а ложкой определенного объема на нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают. Выпечка длится от 2 до 3 мин.
При работе на нескольких прессах их заливают тестом последовательно один за другим. По окончании выпечки поднимают верхнюю плиту пресса, обрезают края вафельного листа и снимают его с плиты. Затем цикл работы повторяют в той же последовательности. Готовые листовые вафли разрезают на дольки.
Выпечка в туннельных печах
На предприятиях, вырабатывающих мороженое, широко применяют автоматизированные туннельные печи с газовым обогревом G24 и G30 (Германия) для выпечки листовых вафель.
Печь (рис. 1) представляет собой туннель (пекарная камера), теплоизолированный специальными щитами. Внутри туннельного пространства движется цепной конвейер 3 с укрепленными на нем 18-24 чугунными массивными формами. Каждая форма снабжена четырьмя роликами, с помощью которых она движется по направляющим. Формы присоединяются одна к другой серьгами и образуют таким образом непрерывную цепь (конвейер). Каждая форма состоит из верхней и нижней плит.
Рис. 1. Полуавтоматическая туннельная печь G24 с газовым обогревом
для выпечки листовых вафель:
1— зонт; 2 — копиры; 3 - конвейер с пекарными формами; 4 — бачок для теста
Газовые горелки в виде трубок размещены вдоль печи в два ряда. Первый ряд расположен под плитами верхней ветви конвейера, а под плитами нижней ветви конвейера - второй ряд газовых горелок. Каждая горелка снабжена капсулами (до 50 шт.), через которые под давлением подается газ, смешанный с воздухом. На газовой и воздушной линиях имеются краны, которые служат для регулировки подачи газа и воздуха. Пламя газа поочередно обогревает нижнюю и верхнюю стороны форм, которые движутся над горелками. Скорость движения конвейера регулируют с помощью вариатора. В качестве привода служит электродвигатель. Вафельные листы выпекаются контактным способом. Процесс выпечки вафель автоматизирован.
Выпечка на электропрессах
Ручной электропресс ЭП-1 представляет собой две шарнирно соединенные чугунные плиты. Для нагрева плит с их наружной стороны установлены керамические пластины, в канавках которых проложены нагревательные спирали. Плотное прилегание плит друг к другу достигается с помощью запора.
При выпечке листовых вафель на ручных электропрессах ЭП-1 предварительно (за 30-40 мин до начала работы) включают электроподогрев. Затем поднимают верхнюю плиту нагретого пресса и смазывают обе плиты маслом (растительным или топленым). Далее ложкой определенного объема выливают тесто на нижнюю плиту и опускают верхнюю. Выпечка длится в течение 2-3 мин. При обслуживании одним рабочим нескольких прессов тесто заливают последовательно в один пресс за другим.
По окончании выпечки поднимают верхнюю плиту пресса, обрезают края вафельного листа и снимают его с плиты. Затем цикл работы повторяется в той же последовательности.
Вафельные стаканчики
Вафельные стаканчики выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрически обогревом.
Процесс выпечки вафельных стаканчиков в туннельных автоматических печах осуществляется следующим образом. За 35 ± 5 мин до начала работы печи включают на холостой ход и зажигают газовые горелки. Затем заранее подготовленное тесто жидкой консистенции подают из тестомесильного отделения в приемный бачок печи, откуда насосом-дозатором оно автоматически заливается в раздвижные формы (матрицы), в которые погружаются пуансоны. Формы с пуансонами образуют конвейер, движущийся в обогреваемом газом пространстве.
По окончании процесса выпечки пуансоны поднимаются, наплывы теста с поверхности форм снимаются ножом. Затем формы автоматически раздвигаются и готовые стаканчики падают на лоток, после чего формы вновь сдвигаются и цикл выпечки повторяется.
Масса поступающего в формы теста регулируется специальным трехходовым краном и величиной сечения отверстий распределительного устройства.
Перед началом работы и в процессе ее плиты смазывают одним из перечисленных выше материалов.
После работы печь должна быть тщательно очищена от пригаров, подтеков и капель теста, а насос-дозатор и приемный бачок для теста необходимо тщательно промыть водой с температурой 35 ± 5°С.
Автомат А2-ОВА (рис. 2) туннельного типа. Его основными частями являются станина 16, конвейер, привод 13, бачок для теста 12 с насосом 9, механизм для открывания и закрывания разъемных форм- матриц, механизм управления плитами с пуансонами, газогорелочная система, нож для срезания облоя, воздуходувка, устройство для сброса стаканчиков, лоток для стаканчиков 11, вытяжные трубы 14, зонт 6 и электрооборудование.
Рис. 2. Автомат А2-ОВА для выпечки вафельных стаканчиков:
1 - встряхивающее устройство; 2 — дверца для осмотра; 3 и4 — копиры; 5 - плита с пуансонами; 6 - зонт; 7 - электрощит; 8 -распределительный коллектор теста; 9 - насос; 10 - бачок для сбора отходов; 11 - лоток для спуска стаканчиков; 12 - бачок для теста; 13 - привод; 14 - вытяжная труба; 15 - обшивка; 16 — станина
Автомат ОВП-1М для выпечки вафельных стаканчиков может работать как в ручном, так и автоматическом режиме. Процесс выпечки вафельных стаканчиков на автоматах осуществляют следующим образом. В подготовительный период (за 1 ч до начала работы) разогревают блок плит, включив электронагреватели. В дальнейшем автомат работает при постоянно включенных электронагревателях. По окончании разогрева рабочие поверхности плит смазывают одним из разрешенных для этой цели смазочным материалом, перечень которых приводился ранее.
Подвижную ванночку (лоток) заполняют тестом, поднимают горячую верхнюю плиту, под нее подводят ванночку с тестом, затем пуансоны опускают в лоток. После выстойки от 3 до 4 с, когда тесто обволакивает пуансоны, верхняя плита поднимается, и лоток с тестом отводится в исходное положение. Верхнюю плиту с пуансонами опускают на нижнюю плиту — матрицу, при этом пуансоны не доходят до нижнего положения на 4 ± 1 мм (это необходимо для выхода пара). В таком положении вафельные стаканчики подсушиваются от 7 до 10 с. Далее верхнюю плиту опускают ниже и пуансоны доходят до крайнего положения в матрицах, подпрессовывая вафельные стаканчики.
По истечении 155 ± 5 с процесс выпечки заканчивают, верхнюю плиту поднимают и ножом снимают с поверхности форм излишек запекшегося теста, вытесненного из форм. Затем при помощи рычага раздвигают наружные боковые формы (матрицы), готовые стаканчики вынимают из форм и складывают в лотки, после чего формы сдвигают и цикл выпечки повторяют.
При работе на двух автоматах процесс выпечки стаканчиков производят в строгой последовательности. После работы автомат должен быть тщательно очищен от пригара, подтеков и капель теста.
Полуавтомат отличается от автомата главным образом тем, что в его конструкции перемещение верхней плиты с пуансонами вверх и вниз осуществляется вручную. Процесс выпечки стаканчиков на полуавтомате аналогичен процессу их изготовления на автомате ОВП-1М.
Выпеченные стаканчики падают вниз в поддон. Периодически их забирают из поддона и вручную укладывают в ящики. По окончании работы промывают лоток, очищают автомат от наплывов теста, смазывают маслом пуансоны и матрицу.
Автомат ОВП-1М (рис. 3) состоит из станины, на которой в верхней части установлена подвижная плита, снабженная 22 формами (пуансонами). Формы в виде стаканчиков расположены в двух горизонтальных рядах и являются внутренними нагревательными устройствами. Плита поднимается и опускается механически по вертикальным направляющим.
Рис. 3. Автомат ОВП-1М для выпечки вафельных стаканчиков:
1 - блок-форма; 2 - шкаф приводной станции; 3 - привод лотка; 4 — панель с электрооборудованиём; 5 - дозатор теста
Полуавтомат ОВП (рис. 4) для выпечки вафельных стаканчиков состоит из станины 3, двух нижних неподвижных и двух подвижных полуформ, верхней плиты с пуансонами 4 и рычагов для подвода лотка с тестом под плиту, системы рычагов для перемещения подвижных полуформ, лотка для теста, съемного алюминиевого поддона 2 для вафельных стаканчиков, системы электронагрева.
Рис. 4. Полуавтомат ОВП для выпечки вафельных стаканчиков:
1 — противовес; 2 — поддон; 3 — станина; 4 — пуансоны верхней подвижной плиты;
5 - рукоятка управления
Задание 2. Изучив материал, дополнить принципиальную схему (таблицу) производства вафель с применением специальных печей и автоматов.
Принципиальная схема производства вафель с применением специальных печей
| Замес теста |
| Подача теста (вручную или насосом) |
| ??? |
| Подача теста в бачок с насосом |
| ??? |
| Выпечка вафель |
| Приемка вафель (стопкоукладчик, транспортер, стол) |
| Резка вафель (листовых) |
| ??? |
| Хранение |