Лекция 1
Современные тенденции развитияресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, фи-лософию обслуживания и концепцию формирования потенциальной ау-дитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серь-езная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль дея-тельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концеп-ции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресто-ранного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлет-ворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.
С каждым днем количество ресторанов увеличивается. Большое развитие получилиорганизация ресторанов малой мощности, тематическиерестораны национальных кухонь.
Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне: популярностью пользуются европейская, китайская и японская кухни.
Широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Почти каждый магазин имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.Есть ещё при супермаркетах рестораны самообслуживания.
Развивается новый тип ресторанов – «darkkitchen», которые не принимают посетителей, а работают только на доставку. В этих заведениях отсутствуют залы, столы для клиентов, обслуживающий персонал. Работает только кухня и служба доставки. Блюда, ингредиенты, даже способы приготовления еды они размещают на свой сайт виртуального ресторана.
Новыми трендами традиционной ресторанной кухни стали блюда, в состав которых входят суперфуды (продукты растительного происхождения с максимальным содержанием полезных веществ). Одним из таких блюд, завоевавших уже популярность у частых посетителей ресторанов, является поке. Оно представляет собой нарезанную кубиками сырую или маринованную рыбу, которую подают на одной тарелке с суперфудами.
Другим трендом, который продолжит быть популярным и в этом году, является растительное мясо.На вид и по вкусу оно напоминает натуральное, но в нем нет холестерина, гормонов, химических добавок и даже сои.
Характеристика и специализация ресторанов
Классы ресторанов, их характеристика и специализация
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассор-тиментом блюд сложногоприготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия сповышен-ным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая.
При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; - техническую оснащенность; - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания; - номенклатуру предоставляемых услуг. В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей.Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают по следующим признакам: ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.; концепция - авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом). Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.; по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др. по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания; по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др. Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fastfood) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставля-
емых услуг подразделяются на трикласса: люкс, высший и I классы.
Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллио-неров, в местах архитектурных,исторических памятников и заповед-ных зонах России, где чаще всего бывают иностранные туристы. В
ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных,изысканных), широкий выбор заказ-ных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.
В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье,скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным
дизайнерским проектам на мебельных фабриках. Стекло сортовое (художес-твенноеоформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мель-хиор. Интерьер зала изыскан и создан поспециальным индивидуальным зака-зам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников.
Меню и прейскурант содержит фирменный знак,печатается на националь-ном, русском и английском, французском и немецком языках, выпол-ненные толькотипографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная.Обслуживание официантами не менее 4 и 5 разрядов, форменнаяодежда с эмблемой и обувь. Только живаяму-зыка в виде ВИА, выступления солистов со специальным музы-
кальным образованием.
Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью,разнообразным ассортиментом оригиналь-ных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть неменее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.Обязательно наличие эстрады.Мебель в холле и взалах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирмен-ных знаков. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс».
Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфорт-ностью, широким выбором услуг иассортиментом заказных и фирмен-ных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь
применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоратив-ные элементы, однако, используютсяоригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично
«высшему классу».Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады.
Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие. Столовая посуда по-луфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда изкерамики и дерева. Скатерти белые или цветные.Ассорти-мент допускает отсутствие фирменных блюд.
Создание сети ресторанов. Особой разновидностью сетевых рестора-нов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составепассажирских и скорых поездов.
Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного иморского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более
разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судахявляется организация их функциониро-вания в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входяткоктейль-бары, казино, кафе.
Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают такимобразом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются дляавтомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.
Лекция 2