Укроп. Срезают корень, перебирают испорченную и увядшую зелень. Промывают, обсушивают. Зелень используют для отпуска супов, горячих блюд. А соцветия используют при консервировании овощей.
Петрушка. Обрабатывают и используют так же, как и укроп.
Сельдерей. Внешне напоминает петрушку. В пищу используют и зелень, и корень. Он богат витамином С, эфирными маслами. Обладает сладковато-горьковатым пряным вкусом и ароматом. У сельдерея срезают корень, убирают увядшие листья, затем промывают и обсушивают.
Эстрагон (тархун). Обладает пряным вкусом, схожим с анисом. Добавляют в соусы, салаты, рыбные и мясные блюда.
Майоран. Имеет терпкий, пряный вкус и сильный аромат. Используют и в свежем и в сушеном виде. Добавляют в колбасу, шашлыки, утке, гусям, в супы с бобовыми, и другим жирным блюдам.
Кинза (зелень кориандра). Имеет островато-горький вкус. Используют в супы, к блюдам из рыбы, птице. Семена кориандра используются в консервированных блюдах.
Мята. Добавляют в мятные соусы, в горячие блюда, сладкие блюда. Подходит к десертам и фруктам.
Базилик. Имеет сладковато-пряный аромат с оттенком корицы и мяты. Добавляют в салаты, супы, к овощным блюдам и тд.
Розмарин. Имеет горьковатый аромат, напоминающий камфару. Им приправляют баранину, кролика, дичь, помидоры, кабачки. Заваривают в виде чая.
Тимьян лимонный. Обладает ярко выраженным лимонным вкусом. Может заменять лимонную цедру. Добавляют в салаты, супы, соусы, горячие вторые блюда.
В кулинарии существуют много видов пряной зелени. Но необходимо помнить, основная задача технологов – правильное их использование и сочетание с различными блюдами. Любую пряную зелень перед применением необходимо перебрать, удалить увядшие листья, промыть и обсушить.
Овощи консервированные. Зеленый горошек прогревают вместе с отваром, отвар используют для соусов. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, при необходимости дополнительно шинкуют. При повышенной кислотности промывают (хотя это не желательный процесс, так как при этом почти полностью теряется витамин С). Соленые огурцы промывают холодной водой, отрезают место крепления плодоножки, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена.
Замороженные овощи. Дополнительной обработке они не подвергаются. Их закладывают в кипящую воду и варят 10-15 минут.
Обработка грибов.
Свежие грибы. Белые грибы. Очищает от листьев, хвои, травы, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места. Удаляют червивые экземпляры. Соскабливают кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин, затем промывают 2-3 раза.
Подосиновики, подберезовики и лисички обрабатывают так же, как и белые грибы.
Сыроежки, маслята обрабатывают так же как и белые грибы. Но еще и снимают кожицу
Шампиньоны. Удаляют пленку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предотвращения потемнения.
Сушеные грибы. Перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 3-4 часа, промывают еще раз. Настой же процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Закончите предложение:
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе
2. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни
картофеля?
3. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении
темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?
4. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей
