Рассольник по-домашнему.
| Наименование сырья | Норма вложения, кг | Цена за кг руб.,коп | Сумма, руб. коп |
| Капуста свежая | 0,250 | 30руб. | 1 руб. 50 коп. |
| Картофель | 0,100 | 30 руб. | 6 руб. |
| Морковь | 0,012 | 30 руб. | 75 коп. |
| Лук репчатый | 0,012 | 20 руб. | 48 коп. |
| Огурцы соленые | 0,017 | 35 руб. | 1руб. 23 коп. |
| Маргарин столовый | 0,005 | 70 руб. | 70 коп. |
| Бульон | 0,175 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора | 10 руб. 66 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 10 руб. 66 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 21 руб. 32 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Проверь правильность оформления КК по методичке, шрифт
Рассольник ленинградский.
| Наименование сырья | Норма вложения, кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. |
| Картофель | 0.063 | 30 руб. | 1руб.89 коп. |
| Крупа перловая | 0,007 | 40 руб. | 28 коп. |
| Морковь | 0,012 | 30 руб. | 36 коп. |
| Лук репчатый | 0,009 | 20 руб. | 18 коп. |
| Огурцы соленые | 0,017 | 35 руб. | 60 коп. |
| Масло сливочное | 0,005 | 220 руб. | 1 руб. 10 коп. |
| Бульон | 0,075 | ||
| Соль | 0,0001 | 20 руб. | 2 коп. |
| Сметана | 0,0065 | 100 руб. | 65 коп. |
| Петрушка | 0,0035 | 250 руб. | 88коп. |
| Общая стоимость сырьевого набора | 5руб. 94 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 5руб.94 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 11руб.88коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Рассольник по -кубански.
| Наименование сырья | Норма вложения, кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. |
| Почки телячьи | 0,015 | 3 руб. | |
| Сердце говяжье | 0,015 | 2 руб.85 коп. | |
| Фасоль красная | 0,015 | 2руб.70 коп. | |
| картофель | 0,05 | 1 руб.50коп. | |
| Лук репчатый | 0,024 | 48 коп | |
| Морковь | 0,025 | 75коп. | |
| Корень сельдерея | 0,005 | 35 коп. | |
| Маргарин | 0,005 | 40 коп | |
| Огурцы соленые | 0,02 | 70 коп. | |
| Паста томатная | 0,006 | 72 коп. | |
| Чеснок | 0,002 | 1 руб.25 коп. | |
| Шпик | 0,005 | 1 руб. 10 коп. | |
| Бульон | 0,175 | ||
| Петрушка | 0,005 | 50 коп | |
| Сметана | 0,02 | 2 руб. | |
| Соль | 0,001 | 2 коп. | |
| Перец черный | 0,001 | 8 коп. | |
| Лавровый лист | 0,001 | 3 коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 16 руб. 45 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 16 руб.45 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 32 руб.90 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Рассольник по- польски.
| Наименование сырья | Норма вложения, кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. |
| Картофель | 0,1 | 3 руб. | |
| Морковь | 0,012 | 36 коп. | |
| Лук репчатый | 0,024 | 48 коп. | |
| Томатная паста | 0,005 | 60 коп. | |
| Лук порей | 0,01 | 1 руб. 50 коп. | |
| Огурцы соленые | 0,015 | 53 коп. | |
| Шпик | 0,0075 | 1 руб. 65 коп. | |
| Жир животный | 0,005 | 35 коп. | |
| Бульон | 0,18 | ||
| Сметана | 0,005 | 50 коп. | |
| Петрушка | 0,005 | 1 руб. 25 коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 10 руб. 22 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 10 руб. 22 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 20 руб. 44 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | |||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Рассольник московский.
| Наименование сырья | Норма вложения кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. | |||
| Коренья петрушки сушеные | 0,0225 | 57 руб.38 коп. | ||||
| Пастернак (корень) сушеный | 0,015 | 8 руб. 25 коп. | ||||
| Сельдерей (корень) сушеный | 0,0075 | 90 коп. | ||||
| Лук репчатый свежий | 0,01 | 20 коп. | ||||
| Лук порей | 0,01 | 1 руб. 50 коп. | ||||
| Щавель быстрозамороженный | 0,01 | 3 руб. 48 коп. | ||||
| Шпинат быстрозамороженный | 0,01 | 3 руб. 90 коп. | ||||
| Огурцы соленые | 0,015 | 53 коп. | ||||
| Масло сливочное | 0,01 | 2 руб. 20 коп. | ||||
| Молоко ультрапастеризованное | 0,045 | 31 руб. 50 коп. | ||||
| Бульон мясной | 0,175 | |||||
| Соль | 0.002 | 4 коп. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | 147 руб.50 коп. | |||||
| Наценка 100% р.к | 147 руб. 50 коп. | |||||
| Цена продажи блюда р.к. | 295 руб. | |||||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | |||||
| Калькуляцию составил | Рядский | |||||
Солянка мясная сборная
| Наименование сырья | Норма вложения кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. |
| Телятина | 0,016 | 6 руб. 72 коп. | |
| Говядина | 0,02 | 7 руб. 44 коп. | |
| Окорок копченый | 0,01 | 8 руб. | |
| Сосиски или сардельки | 0,01 | 3 руб. 50 коп. | |
| Почки говяжьи | 0,026 | 5 руб. 20 коп. | |
| Лук репчатый | 0,0252 | 50 коп. | |
| Огурцы соленые | 0,015 | 53 коп. | |
| Каперсы | 0,004 | 2руб. 80 коп. | |
| Маслины | 0,0122 | 4 руб. 40 коп. | |
| Томатное пюре | 0,0122 | 1 руб.47 коп | |
| Масло сливочное | 0,006 | 72 коп. | |
| Бульон | 0,180 | ||
| Лимон | 0,0025 | 38 коп. | |
| Сметана | 0,0122 | 1 руб.22коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 42 руб. 88 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 42 руб.88коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 85 руб. 76коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 1000 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Солянка донская
| Наименование сырья | Норма вложения кг. | Цена за кг. руб. коп. | Сумма руб. коп. |
| Осетр отварной | 0,0175 | 8 руб.75 коп. | |
| Головизна отварная | 0,0075 | 2 руб.10 коп. | |
| Морковь | 0,01 | 30 коп. | |
| Лук репчатый | 0,017 | 34 коп. | |
| Петрушка корень | 0,0075 | 19 руб.12 коп. | |
| Огурцы соленые | 0,015 | 53 коп. | |
| Маслины | 0,0075 | 2 руб.70 коп. | |
| Помидоры свежие | 0,02 | 1 руб. 20 коп. | |
| Томатное пюре | 0,005 | 60 коп. | |
| Масло сливочное | 0,004 | 88 коп. | |
| Бульон | 0,175 | ||
| Лимон | 0,0015 | 23 коп. | |
| Соль | 0,0015 | 3 коп | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 36 руб.78 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 36 руб.78коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 73 руб.56 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Солянка грибная
| Наименование сырья | Норма вложения кг. | Цена за кг. руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Грибы белые сушеные | 0,0125 | 4 руб.50 коп. | |
| Лук репчатый | 0,025 | 75 коп | |
| Огурцы соленые | 0,0152 | 53 коп. | |
| Томатное пюре | 0,0125 | 1 руб. 50 коп. | |
| Масло сливочное | 0,006 | 1 руб. 32 коп | |
| Вода | 0,2 | ||
| Соль | 0,0015 | 3 коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 8 руб. 63 коп | ||
| Наценка 100% р.к | 8 руб. 63 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 17 руб.26 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
Солянка рыбная.
| Наименование сырья | Норма вложения кг | Цена за кг. руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Стерлядь | 0,0625 | 93 руб.75 коп. | |
| Головизна | 0,0378 | 10 руб.58 коп. | |
| Лук репчатый | 0,025 | 50 коп | |
| Огурцы соленые | 0,0175 | 53 коп. | |
| Каперсы | 0,005 | 3 руб. 50 коп. | |
| Маслины | 0,01 | 3 руб.60 коп. | |
| Томатное пюре | 0,01 | 1 руб.20 коп. | |
| Масло сливочное | 0,006 | 1 руб.32 коп. | |
| Бульон | 0,175 | ||
| Лимон | 0,0025 | 38 коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 115 руб.36 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 115 руб.36 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 230 руб.72 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил |
Солянка из мяса птицы или дичи.
| Наименование сырья | Норма вложения кг. | Цена за кг. руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Курица | 0,05 | 8 руб. | |
| Лук репчатый | 0,025 | 50 коп. | |
| Огурцы соленые | 0,015 | 53 коп. | |
| Каперсы | 0,005 | 3 руб. 50 коп. | |
| Маслины | 0,01 | 3 руб. 60 коп. | |
| Томатное пюре | 0,01 | 1 руб. 20 коп. | |
| Масло сливочное | 0,006 | 1 руб.32 коп. | |
| Бульон | 0,175 | ||
| Лимон | 0,0025 | 38 коп. | |
| Общая стоимость сырьевого набора | 19 руб.03 коп. | ||
| Наценка 100% р.к | 19 руб. 03 коп. | ||
| Цена продажи блюда р.к. | 38 руб.06 коп. | ||
| Выход одного блюда г. | 250 г. | ||
| Калькуляцию составил | Рядский |
3.3 Графическая часть должен быть один шрифт
Технологическая схема рассольника-по домашнему
 Лук
|  Морковь
|  Капуста
| Картофель
| Бульон
| Перловая крупа
|  Огурцы
|
 припускают
| нарезают | нарезают дольками | доводят до кипения | распаривают | припускают |
 варят 20-30 мин
|
 вводят
|
добавляют
  за 10-15 минут
|
  доводят до вкуса за 10-5 минут
|
Огуречный рассол соль, специи
| Охлаждают (до 75-80С) |
  отпуск
|
Зелень сметана
Солянка сборная мясная
 Лук
| Бульон процеженный |  Огурцы соленые
|
| Мойка
|
 Томатное пюре
| Удаление семян и грубой кожицы
|
| Шинкование
| жир
|
  Нарезка ромбиками
|
| Пассерование |
| Доведение до кипения |
| Припускание (10-15 мин) |
 Каперсы с рассолом
|
 Мясопродукты вареные
|
 Специи
|
 Нарезка ломтиками
|
Лимонный сок или лимонная кислота
| Доведение до вкуса |
Оформление блюда
Подправить схему
4. Заключение.
Супы широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.
Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, появился в русской кухне несколько позже.
Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.
Шрифт, интервал, поля
5. Список литературы.
1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2000 г.
3. Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.
4. Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд – во «Пищевая промышленность», 1998 г.
5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001.
6. Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». – М.: Просвещение, 1999 г.
7. Сопина л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2000 г.
8. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: экономика, 2000 г.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005.
10. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М. 1987.
11. Здобнов. А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев (Арий) Москва (Лада) 2006.
12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Издательский центр (Академия), 2004.
13. Потапов И.И. Калькуляция и учет: (Академия),-Москва 2010.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва 2002.
15. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производственных в малом бизнесе и быту – Москва 2010.
16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- Москва 2002.
Литература должна быть не позднее 5 лет (с 2015г.)
Интервал 1,5