МИНИСТЕРСТВО образования ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«курсавский региональный колледж «интеграл»
«ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ»
_______________ (Г.А. Поделякина)
«» 2020г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: «Технология приготовления заправочных супов: рассольники и солянки»
Выполнил:
Студент группы ПК-36 Рядский Сергей Олегович.
по профессиональному модулю 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель курсовой работы: Г.А.Поделякина
Шрифт
ЗАДАНИЕ
на выполнение курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Студенту _____ курса, группы №_____________ дневной формы обучения
Ф.И.О._______________________________________________________________________
ТЕМА: _________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Дата выдачи задания
Срок представления курсовой работы на проверку _____________________
Подпись руководителя _____________________
Подпись студента _____________________
Содержание
1.Введение 4-5
2.Теоретическая часть 6-22
2.1. Историческая справка 6-7
2.2.Характеристика сырья 8-11
2.3.Характеристика и особенности приготовления заправочных супов 12-19
2.4. Характеристика цехов для приготовления заданной группы блюд. 20
2.5. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд. 21
2.6.Охрана труда и техника безопасности на производстве. 22
3. Расчетно-пояснительная часть 23-45
3.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд 23-32
3.2. Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда (изделия) 33-42
3.3.Графическая часть (технологические карты, технологические схемы, на 5 выбранных блюд) 43-44
4.Заключение. 45
5.Список используемой литературы. 46
№ страниц выровнять
1. Введение
Искусство приготовления пищи называется кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное дело. Приготовление пищи-это очень древняя отрасль человеческой деятельности. Приемы приготовления пищи изменялись и совершенствовались с развитием общества. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продуктов и приготовления из них пищи
Темой данной работы является технология приготовления заправочных супов. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делятся на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями. Заправочные- это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, вводят еще до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ. Мы рассмотрим технологию приготовления рассольников и солянок.
Рассольник- блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, а также может добавлятся огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с 15 века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье может заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называются слабокислые супы с рыбой.
Солянки (правильнее «селянки»)- острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. В качестве примеров заправочных супов будут рассмотрены рассольники и солянки.
В ходе выполнения курсовой работы требуется решить следующие задачи:
- изучить особенности технологии приготовления заправочных супов;
- рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления заправочных супов;
- изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
- изучить требования к качеству заправочных супов;
- разработать технологию фирменного блюда, рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда;
- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество;
- составить технологическую документацию на фирменное блюдо: рецептуру, технологическую карту. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности, расчет фирменного блюда.
Интервалы между абзацами, и строками 1,5
Какое фирменное блюдо ты разрабатывал?
2.Теоритическая часть 2.1Историческая справка
Суп- это первое блюдо, почитаемое и любимое во многих странах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления. Первые супы готовились в посуде из глины и камня, в таком виде все ингредиенты блюда сохраняли свои свойства. С появлением фарфоровой посуды это легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к концу восемнадцатого века о супе узнал весь мир. Суп был признаком хорошего быта в доме и семейного человека.
Трудно точно определить эпоху, когда в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один раздел посвящен супам.
Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказывают, как один из рабов фараона украл курицу и сварил ее в кипящей воде. Вора поймали и доставили к фараону вместе с вещественным доказательством воровства. Однако, фараон был так поражен вкусом и запахам куриного бульона, что простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого «изобретателя» куриного бульона-Менес.
Супы появились значительно позже жареных блюд. Сначала это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции
В России первые горячие жидкие блюда имели название похлебка, определение «суп» привез из Европы Петр первый. В русских письменах встречается название жидких блюд, таких как рассольники, щи, уха, солянки, борщи и похлебки.
Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда». К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые отдельно (обжаренные каши, закусочные пирожки и пончики).
Издавна суп на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели деревянным ложками (чтобы не обжигать губы).
В 18- 20 веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов- бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.
Революцией в области приготовления супов стало изобретение в С ША на рубеже 19 и 20 веков супов-полуфабрикатов.
В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовить по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой вкус.
Шрифт, проверить ошибки
.
2.2 Характеристика сырья
Картофель- клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-255, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5- 2%, витамины С, В1,В2,В6,РР.
Корнеплоды.
Морковь – наиболее ценный корнеплод. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром.
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. Листья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. у корневой - листья и корни. Корни содержат 85% воды и эфирные масла, придающие блюдам пряный вкус.
Сельдерей Может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.
Капустные овощи
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.
Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.
Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования
. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта.
По стандарту кочаны белокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми. Вкус и запах должны соответствовать сорту.
Луковые овощи.
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батук, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.
Луковые овощи содержат: сахара (от 2,5% до 14%); азотистые вещества (от 1,0% до 2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
Салатно-шпинатнввые овощи:
Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с не огрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев у шпината не менее -6см., у щавеля-5см. Допускается не более 2% увядших и огрубевших овощей.
Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91-110 мм), средние и крупные (111 - 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.
По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли до 4,5%, кислотность до 1,4%.
Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Крупа:
Качество определяется по цвету (изменение цвета крупы- признак. Вкус и запах должны соответствовать данному виду крупы, без постороннего запаха и привкуса. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на степень чистоты крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями.
Мясо-ценный продукт питания. Это источник полноценны белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Жира-от 1,2 до 49,3%, в зависимости от упитанности животных. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9 В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов- А, Д, Е. Воды в мясе- от55 до 85%. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет от105 до 404 ккал.
.
Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса.
Мясо домашней птицы:
В состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления, Мясо курицы легко усваивается. Его усваяемость составляет 93%. Бульон ароматный, богат экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1, В2, РР, А),минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо птицы- деликатесный продукт питания.
Рыба:
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду. Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в рыбе-8-23%. Усваяемость белков-97%. Жира в рыбеот0,8 до 30,3%. Витамины-А, Д, Е, К, В1, В2, В6, В12. Минеральные вещества- кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Микроэлементы- медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другие. Воды- от57,6 до 89,1%.
Грибы:
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, не червивыми, без земли и песка, Грибы не хранятся долго в свежем виде. К положительным свойствам грибов относится их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. В грибах содержится большое количество воды.
Томаты:
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах есть каротин, витамины В1, В2, РР, К.
По внешнему виду плоды должны. быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, не поврежденными вредителями. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью.
Интервалы, поля, ошибки орфографические
2.3. Характеристика и особенности приготовления заправочных супов
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта и, следовательно, лучшему усвоению пищи. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи
Заправочные супы занимают важное место в меню современных предприятий общественного питания различных типов и классов, так как при сравнительно недорогой стоимости обладают хорошими вкусовыми свойствами.
Основными типами заправочных супов являются борщи, щи, рассольники и солянки.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.
Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.
Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.
Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резаной зеленью.
2.4 Особенности приготовления отдельных видов рассольников
| Наименование | Особенности приготовления |
| Рассольник | С картофелем, со щавелем и шпинатом |
| Рассольник домашний | С капустой свежей |
| Рассольник ленинградский | С крупой перловой или рисовой |
| Рассольник московский | Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаными почками |
| Рассольник по-россошански | Овощи и томат пассеруют на шпике |
| Рассольник по-кубански | С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком |
Сделать в виде таблицы!
Рассольник богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 22,2 %, ванадием - 103,8 %, кобальтом - 16 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства Рассольника: полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Пищевая ценность: Калорийность: 40,4 (кКал), Белки: 0,9 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 5,9 (гр), Пищевые волокна: 1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 111,3 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,05 (гр), Моно- и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 4,3 (гр), Зола: 0,8 (гр)
Какие витамины в Рассольник: Витамин A: 0,2 (мг), Витамин PP: 0,4 (мг), Витамин A (РЭ): 200 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,05 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 5,1 (мкг), Витамин C: 6,3 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,5 (мг), Витамин H (биотин): 0,1 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,5494 (мг), Холин: 0,05 (мг)
Макроэлементы: Кальций: 15,9 (мг), Магний: 13,5 (мг), Натрий: 8,9 (мг), Калий: 236 (мг), Фосфор: 30,6 (мг), Хлор: 17,2 (мг), Сера: 11,5 (мг)
Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,1342 (мг), Йод: 1,5 (мкг), Медь: 42,4 (мкг), Марганец: 0,0566 (мг), Хром: 2,9 (мкг), Фтор: 9,6 (мкг), Молибден: 2,2 (мкг), Бор: 40 (мкг), Ванадий: 41,5 (мкг), Кобальт: 1,6 (мкг), Литий: 21,5 (мкг), Алюминий: 255,7 (мкг), Никель: 1,5 (мкг), Рубидий: 158,3 (мкг).
Характеристика приготовления солянок
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Сделать в виде таблицы!
Особенности приготовления некоторых видов солянок
| Наименование | Особенности приготовления |
| Солянка сборная мясная | Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля. |
| Солянка по-казански | Три наименования мясных продуктов – конина, баранина, почки (язык), с черносливом. |
| Солянка домашняя | С картофелем. |
| Солянка по-ленинградски | Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля. |
| Солянка из птицы или дичи | Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь. |
| Солянка рыбная | Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны. |
| Солянка грибная | Готовится с грибами (шампиньонами или белыми). |
| Солянка донская | В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры. |
| Солянка сборная из субпродуктов | В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя. |
Суп солянка богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 20 %, витамином А - 22,2 %, витамином B2 - 22,2 %, витамином B12 - 16,7 %, витамином PP - 15,5 %, фосфором - 15,3 %, кобальтом - 24 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства Солянки: полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ. Является антиоксидантом. Расщепляет и выводит холестерин и способствует абсорбции железа. Полезен для иммунитета. Средство от простуды и стрессов.
Пищевая ценность: Калорийность: 68,7 (кКал), Белки: 5,2 (гр), Жиры: 4,6 (гр), Углеводы: 1,7 (гр), Пищевые волокна: 0,4 (гр), Органические кислоты: 0,2 (гр), Вода: 103,9 (гр), Моно- и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 0,06 (гр), Зола: 0,9 (гр)
Витамины: Витамин A: 0,02 (мг), Витамин PP: 0,9 (мг), Витамин A (РЭ): 20 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 1,6 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 3,4 (мг), Витамин D: 0,004 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,2 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,7632 (мг), Холин: 9,4 (мг)
Макроэлементы: Кальций: 8,4 (мг), Магний: 9,2 (мг), Натрий: 67,1 (мг), Калий: 115,7 (мг), Фосфор: 58,3 (мг), Хлор: 10,1 (мг), Сера: 32,5 (мг).
Микроэлементы: Железо: 1,2 (мг), Цинк: 0,462 (мг), Йод: 1,7 (мкг), Медь: 35,3 (мкг), Марганец: 0,0264 (мг), Хром: 0,7 (мкг), Фтор: 11,9 (мкг), Молибден: 0,7 (мкг), Бор: 21,3 (мкг), Кобальт: 1,2 (мкг), Алюминий: 37,8 (мкг), Никель: 0,9 (мкг), Олово: 4,8 (мкг), Рубидий: 45 (мкг).
интервалы
2.4 Характеристика цехов для приготовления заправочных супов.
Заправочные супы готовят в горячем цеху, в суповом отделении. Приготовление начинается с варки бульонов. Рабочее место повара должно быть оснащено настольными или почтовыми весами, комплектом ножей, мерной тарой,разделочными досками. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используется универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей- электрические сковороды, для снабжения горячей водой- кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготавливающего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). На горке набор продуктов довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленная зелень, оливки, лимон, гренки и др. Горка с подготовленными продуктами позволяет ускорить процесс приготовления первых блюд. При организации рабочих мест поваров все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной ёмкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
2.5 Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд
В процессе приготовления блюд следует соблюдать санитарно-гигиенические требования:
1. Готовить пищу следует в специальной одежде.
2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под колпак.
3. Если есть порезы или царапины, нужно защитить лейкопластырем или надеть резиновый напальчник.
4. Перед приготовлением продукты тщательно вымыть, а затем ополоснуть кипяченой водой.
5. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.
6. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.
7. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.
8. Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.
9. Продукты, готовые к употреблению, хранят закрытыми отдельно от сырых.
10. Продукты и готовые блюда хранят в холодильнике в соответствующих отделениях.
Мало текста, дополнить по теме
2.6 Охрана труда и техника безопасности на производстве
Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж. В местах расположения оборудования необходимо повесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в горячем цеху необходимо соблюдать следующие правила:
-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
-ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки котлов открывать лишь от себя через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии.
В цехе обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.
Интервалы, поля
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд.
Наименование блюда: рассольник-по домашнему
Рецептура №207
Сборник рецептур и кулинарных изделий Л.А. Мостовая
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию гр. Нетто | Количество порций, литров | |||||||
| Количество продуктов кг. | |||||||||
| Капуста | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | |||
| Картофель | 0,75 | 1,5 | 2,25 | 3,75 | 4,5 | 5,25 | |||
| Морковь | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | ||
| Лук репчатый | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | ||
| Огурцы соленые | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,6 | 0,75 | 0,9 | 1,15 | ||
| Маргарин столовый | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | 0,25 | 0,3 | 0,35 | ||
| Бульон или вода | 1,75 | 3,5 | 5,25 | 8,75 | 10,5 | 12,25 | |||
| Выход | 2,5 | 7,5 | 12,5 | 17,5 | |||||
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту,доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками,а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи,соль. Подают со сметаной и зеленью в глубокой столовой тарелке.
шрифт
Наименование блюда: Технологическая карта: рассольник ленинградский
Рецептура № 101
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н. Э. Харченко 2008
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию гр. Нетто | Количество порций, литров | ||||||
| Количество продуктов кг. | ||||||||
| Картофель | 0,8 | 1,6 | 2,4 | 3,2 | 4,8 | 5,6 | ||
| Крупа перловая | 7,5 | 0,075 | 0,15 | 0,225 | 0,3 | 0,375 | 0,45 | 0,525 |
| Морковь | 12,5 | 0,125 | 0,25 | 0,325 | 0,45 | 0,575 | 0,65 | 0,775 |
| Лук репчатый | 0,06 | 0,12 | 0,18 | 0,24 | 0,3 | 0,36 | 0,42 | |
| Огурцы соленые | 17,5 | 0,075 | 0,15 | 0,225 | 0,3 | 0,375 | 0,45 | 0,525 |
| Маргарин столовый | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | 0,25 | 0,3 | 0,35 | |
| Петрушка корень | 3,5 | 0,035 | 0,07 | 0,105 | 0,140 | 0,175 | 0,21 | 0,245 |
| Сметана | 6,5 | 0,065 | 0,13 | 0,195 | 0,26 | 0,305 | 0,37 | 0,435 |
| Бульон | 1,75 | 3,5 | 5,25 | 8,75 | 10,5 | 12,25 | ||
| Выход | 2,5 | 7,5 | 12,5 | 17,5 | ||||
Технология приготовления: В процеженный бульон кладут предварительно сваренную перловку, доводят до кипения, закладывают сваренный картофель, нарезанный кубиками, через 15-20 минут после закипания добавляют припущенные лук, морковь и припущенные соленые огурцы. За 5-7 минут до окончания варки добавляют соль. В конце варки добавляют петрушку, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
шрифт
Наименование блюда: Технологическая карта: рассольник по-кубански
Рецептура № 5495
Сборник рецептур для предприятий общественного питания
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию гр. Нетто | Количество порций, литров | ||||||||
| Количество | продуктов кг. | |||||||||
| Почки говяжьи | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,6 | 0,75 | 0,9 | 1,05 | |||
| Сердце | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,6 | 0,75 | 0,9 | 1,05 | |||
| Фасоль | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,6 | 0,75 | 0,9
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-12-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд Интересно: |