Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Область применения: Лаборатория поваров.
Перечень сырья: Сыр «Российский», ветчина,морковь варёная, огурец свежий,яйца варёные,
майонез,петрушка свежая
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Сыр «Российский | 37,5 | |||
Ветчина | ||||
Морковь варёная | ||||
Огурец свежий | ||||
Яйца варёные | ||||
Майонез | ||||
Петрушка свежая | ||||
Выход готового салата |
Технология приготовления: Подготовленные ингредиенты нарезают соломкой (3 см), на дно салатника кладут ½ часть майонеза, затем слоями укладывают ветчину, огурец, яйцо, морковь, сыр, 2 часть майонеза отсаживают в виде сетки.
Требования к оформлению, подаче, реализации: салат выкладывают в салатник слоями в виде горки, декорируют салат продуктами, входящими в состав салата.
Температура подачи: 7-14˚С,
Срок реализации: в течение 1 часа
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Слои салата чётко просматриваются, сочетаются по цвету.
Цвет: Натуральный, свойственный продуктам
Консистенция: Нежная, сочная, мягкая
Запах и вкус: Свойственный ветчине, свежим овощам, яйцам и сыру.
Технолог: Гребенюк Т.Г.
Утверждаю
Директор
_______________
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Салат-коктейль «Романтик»
Область применения: Лаборатория поваров.
Перечень сырья: Сыр «Российский», ветчина,лук репчатый, огурец свежий, кукуруза консервированная, яйца варёные, кириешки, майонез,петрушка свежая
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Сыр «Российский | ||||
Ветчина | ||||
Лук репчатый | ||||
Огурец свежий | ||||
Кукуруза консервированная | ||||
Яйца варёные | ||||
Кириешки | ||||
Майонез | ||||
Петрушка свежая | ||||
Выход готового салата |
Технология приготовления: Подготовленные ингредиенты нарезают соломкой (3 см), на дно салатника кладут ½ часть майонеза, затем слоями укладывают ветчину, лук, огурец, яйцо, кукурузу, сыр, 2 часть майонеза отсаживают в виде сетки, кириешки.
Требования к оформлению, подаче, реализации: салат выкладывают в салатник слоями в виде горки, декорируют салат продуктами, входящими в состав салата.
Температура подачи: 7-14˚С,
Срок реализации: в течение 1 часа
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Слои салата чётко просматриваются, сочетаются по цвету.
Цвет: Натуральный, свойственный продуктам
Консистенция: Нежная, сочная, мягкая, у кириешек - хрустящий
Запах и вкус: Свойственный ветчине, свежим овощам, сыру, гренкам.
Технолог: Гребенюк Т.Г.
Утверждаю
Директор
_______________
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Рулетики из свинины с сырной начинкой»
Область применения: Лаборатория поваров.
Перечень сырья: свинина (корейка); сливки 20%; картофель; яйцо; сметана или майонез; чеснок; мука; сыр; зелень; перец черный молотый; соль; растительное масло
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Мясо свиное (корейка) | ||||
Сливки 20% | - | - | ||
Картофель | ||||
Яйцо | 1шт | 2шт | ||
Сметана или майонез | - | |||
Чеснок | ||||
Мука | ||||
Сыр | ||||
Зелень | ||||
Перец черный | - | 0,02 | - | 0,04 |
Соль | - | 0, 1 | - | 0,1 |
Растительное масло | - | - | ||
Масса полуфабриката | ||||
Выход готового изделия |
Технология приготовления: Нарезают мясо поперек волокон на порционные куски, отбивают с обеих сторон. Посыпают солью и перцем. Подготовленный сырой картофель натирают на терке. Моют и измельчают зелень (укроп, петрушку, зелёный лук). Выкладывают в миску натертый картофель, измельченную зелень. Добавляют яйцо, сметану, измельченный чеснок, муку, соль и все хорошо перемешивают. На каждый кусок мяса с обеих сторон наносят массу из картофеля. Выкладывают кусочки мяса на разогретую с жиром сковороду. Обжаривают мясо с двух сторон до золотистой корочки. Выкладывают мясо в форму для запекания и заливают сливками. Натирают сыр на терке. Посыпают сыром мясо в сливках. Запекают в разогретом до 180 градусов жарочном шкафу 15 - 20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации: На подогретуютарелку кладутгарнир, рядом порционный кусок запечённого мяса, блюдо оформляют веточкой зелени.
Температура подачи: Не ниже 65 С