Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса — это соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.
Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли (например, изучение спроса на продукцию предприятий быстрого питания, выявление потребительских предпочтений), прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии и в его структурных подразделениях.
Под прогнозированием понимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности событий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального.
В зависимости от периода прогнозирования различают следующие прогнозы:
Ø краткосрочные (квартал, год) — для оперативного управления;
Ø среднесрочные (до 5 лет) — для обоснования перспектив развития;
Ø долгосрочные (свыше 5 лет) — для определения важнейших пропорций и соотношений в структуре спроса, обоснования экономической стратегии развития предприятия.
Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования. В частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициенты эластичности спроса и др.
Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.). Однако этот метод имеет определенные недостатки. Так, при этом не учитываются экономические факторы, влияющие на спрос (размер денежных доходов, уровень цен и др.). Кроме того, в основу расчета этим методом положены данные только по реализации обеденной продукции, в то время как на предприятии массового питания имеется выпуск прочей продукции собственного производства: полуфабрикатов, кулинарных, мучных, кондитерских изделий.
Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса,построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена ниже, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.
Структурная модель спроса, млн. руб.
| Группа семей по доходам на одного члена семьи | Удельный вес группы в общей численности | Расходы на покупку продовольственных товаров | |||||
| в том числе | |||||||
| всего | хлеб и хлебобулочные изделия | мясо и мясопродукты | молоко и молочные продукты | … | Продукция обществен-ного питания | ||
| 36,0 | 3,8 | 8,4 | 2,0 | … | 4,0 | ||
| 38,0 | 4,0 | 9,5 | 2,5 | … | 5,5 | ||
| 45,0 | 4,1 | 11,0 | 3,0 | … | 7,0 | ||
| 54,0 | 4,2 | 12,0 | 3,0 | … | 9,0 | ||
| 61,0 | 4,3 | 13,5 | 2,9 | … | 12,1 | ||
| 68,0 | 4,4 | 15,0 | 2,8 | … | 16,2 | ||
| В среднем | _ | 47,2 | 4,1 | 11,1 | 2,8 | … | 7,8 |
На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Они будут равны 7,8 млн руб. [(4 x 10 + 5,5 х 20 + 7,0 х 35 + 9 х 20 + 12,1 х 10 + 16,2 х 5): 100]. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.
Использование структурной модели спроса базируется на том, что влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике. Поэтому при переходе населения из одной группы в другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном году.
Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15 %.
Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих
| Группа семей по среднедушевым доходам | Удельный вес семей в их общей совокупности, % | Расходы на общественное питание, %. ко всем расходам на питание. |
| 11,2 | 8,8 | |
| 15,7 | 9,0 | |
| 18,7 | 9,4 | |
| 28,9 | 9,3 | |
| 15,5 | 12,5 | |
| 10,0 | 15,0 |
Если в планируемом году возрастает среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастает и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28 % [(8,8 х 11,2 + 9,0 х 15,7+ 9,4 х 18,7 + 9,3 x 28,9 + 12,5 х 15,5 + + 15,0 х 10,0): 100]. Предположим, что в планируемом году удельный вес семей 1-й группы снизится на 4 % и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2 % и удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-й группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79 %. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. [(50 х 10,79): 100].
Следует отметить недостатки этого метода, которые заключаются в том, что выборочные бюджетные обследования охватывают не все социальные группы населения и потому не в полной мере отражают реальный спрос всего населения.
При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса.
Сущность этого метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опросов практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.
При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, т.е. его эластичность, может быть количественно выражена путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1 %.
Коэффициент эластичности в зависимости от изменения доходов рассчитывается по формуле
Кэ = (∆у/∆у): (∆х/∆х)
или
Кэ = (∆у/∆х) х (х/у), где
у — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
∆ у — прирост (изменение) среднедушевого спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
х — среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;
∆ х — прирост (изменение) среднедушевого дохода, млн. руб.
Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле
ТПс = Кэ х ТПх, где
ТПх — темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.
Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.:
СДСпр = (СДСотч (100 + ТПс))/100, где
СДСпр — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;
СДСотч — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.
Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:
Спр = СДСпр х Чпр, где
Чпр — численность населения в планируемом году, тыс. чел.
Данные расчета коэффициента эластичности
| Показатель | Условные обозначения | Базисный млн. руб. | Отчетный год млн. руб. |
| Среднедушевой размер денежных доходов | х | 80,0 | 99,3 |
| Прирост среднедушевого размера денежных доходов | ∆х | — | 19,3 |
| Среднедушевой размер расходов на продукцию общественного питания | у | 2,4 | 5,0 |
| Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию общественного питания | ∆у | — | 2,6 |
Рассчитаем коэффициент эластичности:
Кэ = (2,6/2,4): (19,3/80,0) = 4,49
Это значит, что при увеличении среднедушевых доходов на 1 % спрос на продукцию общественного питания возрастет на 4,5 %.
Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся в планируемом году на 37 %, а численность населения составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5 % (4,5 х 37). Среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб. (5 х 2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3 х 600 000).
При прогнозировании спроса на продукцию общественного питания следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.
Экономико-математическое моделирование включает в себя следующие основные направления, которые различаются по методике расчета и применяемому математическому аппарату. К ним относятся:
Ø прогнозирование путем экстраполяции динамического ряда;
Ø прогнозирование на основе многофакторных экономико-математических моделей.
Под экстраполяцией тенденции динамического ряда следует понимать ее продление с целью нахождения уровней ряда в прогнозируемом периоде. В практике прогнозирования чаще всего применяются трендовые модели. Это объясняется тем, что развитие спроса обусловливается одновременным воздействием ряда объективных факторов, которые протекают во времени. А динамический ряд спроса на продукцию и услуги предприятия питания можно представить как функцию времени. Динамический ряд — это числовое значение размеров спроса за определенный период времени, которое может быть представлено абсолютными или относительными показателями.
Трендовые модели прогнозирования спроса представляют собой уравнения, в которых главный фактор — время. На основе расчета параметров уравнения прогнозируется объем спроса на планируемый период.
Выбор уравнения связи производится на основе графического анализа. Если уровни аналитического ряда равномерно увеличиваются или уменьшаются, экстраполяция производится по уравнению прямой. Если изменение тенденции носит характер усиливающегося или затухающего роста, то для экстраполяции применяется соответственно уравнение параболы либо полулогарифмическая кривая. Для экстраполяции криволинейных плавных тенденций можно использовать уравнение гиперболы. Линейная трендовая модель имеет следующий вид:
Yt = a + bt, где
Yt — спрос на продукцию общественного питания, млн. руб.;
a и b — параметры уравнения;
t — временной фактор (порядковый номер года).
Чтобы найти параметры a и b, надо решить следующую систему уравнений методом наименьших квадратов:
na + b∑t = ∑y,
a∑t + b∑t2 = ∑yt.
Для решения этой системы уравнений составим вспомогательную таблицу для расчета уравнения регрессии:
| Год | Спрос на продукцию общественного питания, млрд. руб. (у) | t | t2 | yt |
| Первый | 5,42 | 5,42 | ||
| Второй | 5,53 | 11,06 | ||
| Третий | 5,65 | 16,95 | ||
| Четвертый | 5,80 | 23,20 | ||
| Пятый | 5,88 | 29,40 | ||
| Шестой | 6,12 | 36,72 | ||
| Седьмой | 6,30 | 44,10 | ||
| ∑y = 40,7 | ∑t = 28 | ∑t2 = 140 | ∑yt = 166,85 |
Подставив данные таблицы в систему уравнений, получим
7a +28b = 40,7,
28а + 140b = 166,85.
Разделив первое и второе уравнение на коэффициенты при параметре а, имеем
а + 4b = 5,814,
а + 5b = 5,958.
Вычтем из второго уравнения первое и определим параметр b, который равен 0,144. Затем подставим числовое значение параметра b в первое уравнение и определим параметр а: 
7а + 0,14428 = 40,7,
а = (40,7 - 4,0):7 = 5,243.
Тогда трендовое уравнение будет иметь вид
Yt = 5,243 + 0,144t
Подставляя в уравнение порядковый номер каждого года, получаем выровненные значения спроса. Чтобы получить прогноз спроса на планируемый (восьмой) год, необходимо в трендовое уравнение подставить порядковый номер планируемого года, то есть восемь. Значит, прогнозируемая величина спроса будет равна 6.4 млрд. руб. (У8 = 5,243 + 0,144 х 8).
При прогнозировании используется модель вида параболы, которая имеет вид
Yt = a + bt + ct2
Это уравнение решается через систему нормальных уравнений:
na + b∑t + c∑t2 = ∑y,
a∑t + b∑t2 + c∑t3 = ∑yt,
a∑t2 + b∑t3 c∑t4 = ∑t2y.
Для упрощения расчетов годы нумеруются таким образом, чтобы ∑t = 0, тогда ∑t3 = 0, а система нормальных уравнений примет вид
na + c∑2 = ∑y,
b∑t2 = ∑yt,
∑t2 + c∑t4 = ∑t2y.
Построим расчетную таблицу
| Год | Y | t | t2 | t3 | t4 | yt | yt2 |
| Первый | 762,4 | -4 | -64 | -3059,6 | 12198,4 | ||
| Второй | 801,1 | -3 | -27 | -2403,3 | 729,9 | ||
| Третий | 831,9 | -2 | -8 | -1663,8 | 3327,6 | ||
| Четвертый | 855,7 | -1 | -1 | -855,7 | 855,7 | ||
| Пятый | 897,8 | ||||||
| Шестой | 937,6 | 937,6 | 937,6 | ||||
| Седьмой | 985,5 | 1971,0 | 3942,0 | ||||
| Восьмой | 1020,9 | 3062,7 | 9188,1 | ||||
| Девятый | 1076,5 | 4306,0 | 17224,0 | ||||
| Итого | 8169,4 | 2304,9 | 54883,3 |
Подставим значение из таблицы в систему уравнений. В результате получим 
9а + 60с = 8169,4,
60b = 2304,9,
60а + 708c = 54883,3.
Найдем параметр b:
b = 2304,9: 60 = 38,4.
Затем решим систему из двух уравнений:
9а +60с = 8169,4,
60а + 708с = 54883,3.
Разделим каждое уравнение на коэффициент при а и вычтем из второго уравнения первое:
а + 6,7с = 907,7,
а + 11,8с = 914.7.
5,1с = 7
Отсюда
с = 7:5,1 = 1,4.
Определим коэффициент а:
9а + 60 х 1,4 = 8169,4,
а = (8169,4 - 84,0): 9 = 898,4.
Подставив в уравнение рассчитанные параметры, определим величину спроса на прогнозируемый период (десятый год). Временной фактор для этого периода равен 5:
У10 = 898,4 + 38,4 х 5 + 1,4 х 25 = 1125,4 млн. руб.
Для одиннадцатого года временной фактор равен 6. Значит,
У11= 898,4 + 38,4 х 6+1,4 х 36= 1179,2 млн. руб.
К трендовым (временным) моделям можно отнести авторегрессионные модели, в которых наряду с фактором "время" в качестве аргумента выступает спрос прошлого года. Возможность использования такого аргумента обусловливается тем, что спрос населения как в целом на товары народного потребления, так и на продукцию общественного питания характеризуется определенной инерционностью, то есть невозможностью за короткое время резко изменить свой объем или структуру. В связи с этим в общественном питании объем спроса каждого последующего года во многом определяется закономерностями, сложившимися в предыдущем году, что позволяет при построении экономико-математической модели спроса в общественном питании в качестве одного из факторов использовать спрос предшествующего года:
у = а + bх + сt, где
у — спрос на продукцию общественного питания;
х — спрос на продукцию общественного питания каждого предшествующего года;
t — временной тренд;
а, b, с — параметры уравнения.
Долгосрочный прогноз не рекомендуется проводить с помощью методов экстраполяции, так как экстраполяция основана на перенесении совокупности факторов и степени их воздействия на спрос из современных условий на перспективу. При этом не учитывается совокупность всех новых факторов, под воздействием которых может сформироваться спрос в перспективе. Это является недостатком данных методов расчета. Достоинства этих методов заключаются в том, что они позволяют достаточно точно и без привлечения дополнительной информации рассчитывать предполагаемый объем спроса на продукцию и услуги общественного питания и могут использоваться как при кратко- и среднесрочных прогнозах на уровне отрасли, так и в масштабах предприятия, когда не предвидится существенных изменений условий формирования покупательского спроса.
При прогнозировании спроса на продукцию общественного питания на уровне отрасли, региона применяется метод, основанный на принципах корреляционного и регрессионного анализа, когда спрос определяется путем построения многофакторных экономико-математических моделей. Разработка многофакторных экономико-математических моделей спроса на продукцию общественного питания состоит из нескольких этапов.
1. Отбор факторов, определяющих динамику спроса на продукцию общественного питания.
2. Графический анализ и выбор моделей прогнозирования.
3. Нахождение параметров экономико-математической модели.
4. Оценка надежности экономико-математической модели.
5. Экономическая интерпретация и оценка полученных расчетов.
Факторы для экономико-математической модели должны отбираться с учетом таких требований, как существенность, достоверность, отсутствие функциональной связи, возможность их количественного измерения. Следует также учесть, что количество факторов должно быть в 5—7 раз меньше числа наблюдений.
При выборе математической модели необходимо использовать следующие критерии: графическое изображение динамики изучаемого показателя, анализ темпов динамического ряда, оценку коэффициентов корреляции.
В настоящее время наиболее распространенными экономико-математическими моделями спроса являются модели на основе уравнения множественной регрессии. Для этого применяются следующие функции:
линейная
y = a0 + a1x1 + a2x2 + … + anxn,
степенная
y = a0x1, где
y — спрос на продукцию общественного питания;
x1,…, xn — факторы;
a0,…, an — параметры уравнения.
Следует отметить, что при прогнозировании спроса нельзя ограничиваться одной или двумя моделями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития спроса в общественном питании.
Список используемой литературы
1. О.Г. Ефимова «Экономика общественного питания» 2000
2. А.И. Гребнева «Экономика торговых предприятий» 1996
3. А.М. Фридман «Экономика торговой деятельности потребительского общества» 1994
4. Л.А. Чикатуева, Н.В.Третьякова, А.В. Мурсалов «Сдаем маркетинг» 2004