ВАРИАНТЫЗАДАНИЙ
Для проведения контрольного среза знаний
Обучающихся
В период контрольной недели
по дисциплине «Физиология питания»
Специальность:
19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Форма обучения: очная
Вариантов: 2
Преподаватель ____________________________ О.В.Халепо, к.м.н.
(подпись)
Вариант 1
Задание 1.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы для выполнения задания.
Для поддержания жизнедеятельности живого организма необходимо употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которая преобразуется в организме в энергию.
При подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи, следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания, так как в животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами, которые имеются в растительном масле, а растительный белок не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве.
Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда.
Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16,74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж.
При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом.
Согласно СанПин 23.2.1078-01 – среднесуточная норма потребления пищевых веществ при энергетической ценности рациона 2 500 ккал составляет:
· Жира 83 г
· Белков 75 г
· Углеводов 365 г
Причём на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона.
Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира.
Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов).
Оптимальное соотношение Ca, P, Mg – 1: 1: 0,5
Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека.
При составлении суточного рациона питания важно учитывать следующее:
· Продукты, содержащие белки животного происхождения необходимо включать в рацион в первой половине дня, а молочно-растительные – во второй
· Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными веществами.
· Растительная пища должна составлять не более 40% общей массы продуктов, так как содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ.
· В меню завтрака необходимо включать блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры, горячие напитки
· На обед рекомендовано включать разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, завершать обед следует сладкими блюдами.
· На полдник и ужин подают молочно-растительные блюда, напитки
Задание:
1.Рассчитать среднесуточную норму потребления пищевых веществ, учитывая энергетическую ценность рациона
2.Распределить энергетическую ценность и содержание пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, данные занести в таблицу
3.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.
4.Определить калорийность составленного рациона питания
5. Сделать выводы.
Таблица №1 Распределение энергетической ценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи
| Приём пищи | % | Белки, г | Жиры, г | Углеводы | Энерг. цен, ккал | ||||
| Общ. | Жив. | Раст. | Общ. | Жив. | Раст. | ||||
| Рекомендуемые нормы, суточный рацион | |||||||||
| Завтрак | |||||||||
| Обед | |||||||||
| Ужин | |||||||||
Таблица №2 Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы).
| Приём пищи и название блюда | Кол-во, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы | Энерг. цен, ккал | ||||
| Общ. | Жив. | Раст. | Общ. | Жив. | Раст. | ||||
| Завтрак | |||||||||
| ------------- | |||||||||
| ------------- | |||||||||
| Итого | |||||||||
| Физиологическая норма | |||||||||
| Обед | |||||||||
| -------------- | |||||||||
| -------------- | |||||||||
| Итого | |||||||||
| Физиологическая норма | |||||||||
| Полдник | |||||||||
| ---------------- | |||||||||
| ----------------- | |||||||||
| Итого | |||||||||
| Физиологическая норма | |||||||||
| Ужин | |||||||||
| ----------------- | |||||||||
| ----------------- | |||||||||
| Итого | |||||||||
| Физиологическая норма | |||||||||
| Всего за сутки | |||||||||
| Физиологическая норма за сутки |
Задание 2. Студентка 2 курса медицинского вуза, 21 год, рост 170 см, масса тела 55 кг, окружность грудной клетки 81 см, окружность таза 97 см, окружность поясницы, окружность средней части бедра 48 см, толщина кожно-жировой складки: возле низа лопатки – 1,3 см, посередине задней поверхности плеча – 1,1 см, боковой поверхности живота – 2,2 см, боковой поверхности грудной клетки – 1,0 см.
При осмотре тела студентки выявлены: бледность и сухость кожи, конъюнктивы, губ, синюшность ногтей, их ложкообразная форма, ломкость, общее исхудание, морщины на лице, ломкость и выпадение волос. Отмечается нарастание слабости, снижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость, головные боли, ощущения онемения конечностей. Рассчитайте необходимые показатели, составьте оценку пищевого статуса студентки, предложите ваши рекомендации.
Ответить на вопросы:
1.Значение питания и пищевых продуктов в жизни человека
2,Понятие о химическом составе пищевых продуктов и видах питании. Теории питания
3. Классификация пищевых продуктов.
4.Понятие об обмене веществ, калорийности и механизме образования энергии в организме.
5. Чем определяется качество пищевого белка?
6. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.
7.Характеристика аминокислот
8. Характеристика продуктов - источника белка.
Вариант 2
Задание 1.
Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами: сливочное, растительное масло, сметана, молоко. Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрака), уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секрецию желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.
Этапы выполнения работы:
1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).
Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов
| № п/п | Продукты | Состав продуктов | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| Сыр | 3,5 | 4,5 | - | |
| Яйцо | 12,7 | 11,5 | 11,9 | |
| Сахар | 0,1 | - | 15,0 | |
| Капуста | 1,9 | 2,2 | 8,5 | |
| Томаты | 1,1 | 0,2 | 3,8 | |
| Сметана | 1,2 | 15,0 | 1,5 | |
| Говядина | 7,7 | 12,1 | 4,6 | |
| Хлеб | 4,5 | 1,2 | 37,1 | |
| Крупа рисовая | 3,9 | 10,8 | 22,0 | |
| Сок апельсиновый | - | - | 25,0 | |
| Творог | 23,8 | 29,5 | ||
| Кофейный напиток | 1,3 | 1,4 | 18,4 | |
| Молоко | 4,8 | 2,4 | 15,6 | |
| Мука | 3,6 | 4,6 | 11,9 | |
| Кефир | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Джем ягодный | 1,6 | 0,6 | 24,9 | |
| Печень | 20,7 | 11,0 | 33,2 | |
| Сухофрукты | 0,5 | - | 30,2 | |
| Огурец | 0,8 | 0,1 | 2,6 | |
| Куриная ножка жареная | 18,2 | 25,4 | 0,7 | |
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 16,3 | |
| Рыба | 15,0 | 10,4 | 20,2 | |
| Свекла | 1,0 | 5,0 | 4,2 | |
| Какао-порошок | 3,0 | 3,2 | 22,8 | |
| Мука | 3,6 | 4,6 | 11,9 |
2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).
Таблица № 2 - Калорийность готовых блюд и продуктов
| № п/п | Продукты | Состав продуктов | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| Сыр | 3,5 | 4,5 | - | |
| Яйцо | 12,7 | 11,5 | 11,9 | |
| Сахар | 0,1 | - | 15,0 | |
| Капуста | 1,9 | 2,2 | 8,5 | |
| Томаты | 1,1 | 0,2 | 3,8 | |
| Сметана | 1,2 | 15,0 | 1,5 | |
| Говядина | 7,7 | 12,1 | 4,6 | |
| Хлеб | 4,5 | 1,2 | 37,1 | |
| Крупа рисовая | 3,9 | 10,8 | 22,0 | |
| Сок апельсиновый | - | - | 25,0 | |
| Творог | 23,8 | 29,5 | ||
| Кофейный напиток | 1,3 | 1,4 | 18,4 | |
| Молоко | 4,8 | 2,4 | 15,6 | |
| Мука | 3,6 | 4,6 | 11,9 | |
| Кефир | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Джем ягодный | 1,6 | 0,6 | 24,9 | |
| Печень | 20,7 | 11,0 | 33,2 | |
| Сухофрукты | 0,5 | - | 30,2 | |
| Огурец | 0,8 | 0,1 | 2,6 | |
| Куриная ножка жареная | 18,2 | 25,4 | 0,7 | |
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 16,3 | |
| Рыба | 15,0 | 10,4 | 20,2 | |
| Свекла | 1,0 | 5,0 | 4,2 | |
| Какао-порошок | 3,0 | 3,2 | 22,8 | |
| Мука | 3,6 | 4,6 | 11,9 |
Таблица 3 Физиологические нормы питания
| Для взрослых | Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность | |||
| Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| Первая группа | ||||
| мужчины | ||||
| женщины | ||||
| Вторая группа | ||||
| мужчины | ||||
| женщины | ||||
| Третья группа | ||||
| мужчины | ||||
| женщины | ||||
| Четвёртая группа | ||||
| мужчины | ||||
| Возраст детей | ||||
| 1-2 | ||||
| 3-6 | ||||
| 7-10 | ||||
| 11-14 | ||||
| 15-17 |
Оформить результат работы.
Задание 2. Женщина 35 лет – повар пищеблока. Рост 160 см, масса тела 88 кг, окружность грудной клетки 118 см, окружность поясницы 130 см, окружность таза 168 см, окружность средней части бедра 85 см. Толщина кожно-жировой складки: возле низа лопатки - 3,4 см, на задней части середины плеча - 4,3 см, на боковой поверхности живота - 5,1 см. Страдает одышкой, мало кушает, однако вынуждена часто пробовать продукты, которые она готовит. Физическими упражнениями не занимается. Рассчитайте массо-ростовые и другие показатели, дайте обоснованную оценку пищевого статуса повара. Дайте рекомендацию по питанию.
Ответить на вопросы:
1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.
2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?
3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?
4. Что такое суточный расход энергии?
5. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.
6. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?
7.Белок как основной структурный элемент
8.Превращения белков в технологическом потоке.
Студент допускается к ответу на вопросы после полного и правильного выполнения практических заданий.
Критерии оценки:
оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если он дает правильные и полные ответы, свободно владеет и излагает лекционный материал, сведения, изложенные в обязательной и в дополнительной учебной литературе, демонстрирует способность к логическому и творческому подходу, приобретенные профессиональные компетенции в рамках дисциплины, способен обобщать материал и делать собственные выводы, приводить примеры, выражать свое мнение;
оценка «хорошо», если обучающийся владеет и излагает материал изложенный в лекционном материале, в обязательной учебной литературе, демонстрирует способность к логическому мышлению;
оценка «удовлетворительно», если обучающийся в целом владеет материалом, изложенным в обязательной учебной литературе, допускает ошибки непринципиального характера;
оценка «неудовлетворительно», если обучающийся демонстрирует существенные пробелы в знании материала, изложенного в обязательной учебной литературе, допускает принципиальные ошибки и не может ответить при помощи наводящих вопросов.