- ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
- ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
-ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
- ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа»
-ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»
- ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»
-ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1)»
-ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»
- ГОСТ 31628-2012 « Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка»
-ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)»
-ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»
-ГОСТ Р 51301-99. «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)»
- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)»
-ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»
-ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»
-ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)»
-ГОСТ Р ИСО 13493-86 «Натрия триполифосфат. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)»
-ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков»
-ГОСТ 32161-2012 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков»
-ГОСТ 32163-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90»
-ГОСТ 32164-2013 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137»
- ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»
-МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах»
-МУ N 2142-80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое»
-МУ N 1222-75 «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое»
-МУ 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства»
-МУК 4.1.1912-2004 «Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа»
-МУК 4.1.2158-2007 «Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА»
-МУК-99* от 15.06.1999 «Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах их них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии»
- МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах»
- МУ 5178-90«Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах»
2 Техно-химический контроль производства варено-копченых колбас.
2.1 Основные технологические этапы.
|
|
|
|
|
|
|
 | |||||||||
 |
| ||||||||
 | |||||||||
 |
Рисунок 1-Технологичекая схема производства варено-копченых колбас.
Далее рассмотрим особенности каждой технологической операции.
Приём сырья
Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.
Подготовка сырья.
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
Посол
Посол мясного сырья производится в кусках продолжительность 2-3 суток или в шроте продолжительностью 1-2 суток, при температуре2-42 °С. При посоле мясного сырья на каждые 100кг добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.Разрешается добавлять нитрит натрия при составлении фарша.