Определение внешнего вида
Метод по ГОСТ 14849.
Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают нагладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Метод двух светофильтров.
Этот метод используют для объективной оценки цвета изделий.
Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра.
Цвет макаронных изделий тем лучше, чем выше численное значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий можно характеризовать следующим образом:
| Величина ОЦ | Характеристика цвета |
| 0,6 и более | Отличный |
| 0,59 – 0,45 | Хороший |
| 0,44 – 0,30 | Удовлетворительный |
| 0,29 – 0,20 | Посредственный |
| 0,19 и менее | Плохой |
Определение кислотности
Стандартный метод (по ГОСТ 14849).
Изделия, размолотые ипросеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г.
Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 150 мл, в которую предварительно влили 30 - 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы.
Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2.
Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0,2 град.
Определение варочных свойств
Метод по ГОСТ 14849.
Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50 - 100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.
Продолжительность варки до готовности.
Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели, или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.
Количество поглощенной воды.
Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле
, (1)
где 
– масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); 
– масса сухих изделий, г.
Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1,5 до 2,5.