Различные Аспекты Работы Бармена:
Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.
Каким должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
- не болтать со своими сотрудниками;
- уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
- уважать конфиденциальность своих клиентов;
- выходить из положения в затруднительных ситуациях;
- быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
| Приход клиента | |
| Манера держатся Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом | Взгляд Представь себе, насколько унизительны для клиетна попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания. |
| Приветствие клиента |
| Климат доверенности построен |
| Заказ |
| Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним |
| Что вы будете пить? |
| Умение слушать Необходимо выслушать клиента, не перебивая его. | Информация Дать клиенту карту бара следует той стороной, чтобы он сразу смог ее читать. Очень важно умение дать клиенту необходимые сведения о напитках. |
| Умение продавать Бармен – это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом напитка, рентабельного для бара. |
| Что бы вы сказали о?… Если вы хотите… я Вам посоветую… Не хотите ли вы попробовать наш фирменный коктейль? |
| Повторить заказ клиента Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента. |
| Приготовить и подать Всегда напротив клиента. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе не собирается делать заказ; или создается впечатление, что в баре не хватает посуды. |
| Счет Подается счет только по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты приготовить и тут же рассчитаться не забудьте, что это не самый приятный момент для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к Вам или нет. |
| Прощание с клиентом При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть клиенту в глаза. |
Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
- соблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервничать и сидеть одновременно.
- узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
- предложите реальный выход из положения.
- необходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
- подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.