Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовлени. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
В частности, жарке подвергаются блины и оладь и яйца, многие виды мясных блюд.Как и в других странах Европы, в русскую кухню вне дрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами:бефстроганов, салат Оливье, винегрет.Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни – введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[9]. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.
ВБольшинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар(появился в XVIII веке).
Рассуждая о том, как создается в отдельной взятой семье традиция совместных трапез, мы упомянули, что одной из таких возможностей является передача традиции из поколения в поколение. И сегодня я предлагаю поговорить о том, что представляла собой семейная трапеза у наших предков, славян. Возможно, кому-то это знание поможет создать собственные традиции проведения совместных завтраков, обедов или ужинов, а кого-то укрепит в убежденности, что он все делает правильно. Ведь не зря знание своих истоков всегда считалось одной из необходимых составляющих в формировании полноценной личности.
Что ж, давайте немного углубимся в историю…
Начнем, пожалуй, с отношения к еде в целом. Ведь именно отсюда проистекали обычаи проведения семейных обедов и правила поведения за столом. А отношение это было в высшей степени уважительным – ведь пища считалась даром Божьим, а хлеб, без которого не обходился ни один обед, — был символом счастья и благополучия в семье.
Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска — и стол доска
– гласила народная мудрость. Хлеб вместе с солью, завернутым в полотенце, всегда оставляли на столе между трапезами.
Стол, кстати, тоже носил отпечаток сакрального отношения к пище. Стол в русской избе всегда ставился под Красным углом (место, где размещались иконы) и являлся его продолжением, переходом от Божественного мира к земному. Это также нашло отражение в пословицах:
В доме стол – Божий престол
Стол – Божья ладонь (кормит)
То есть еда на столе в первую очередь предлагалась Богу, освящалась Им (во время молитвы), и только потом ее делили между собой собравшиеся за столом.
И тогда понятными становятся строгие правила, касающиеся поведения за столом и отношения к еде. Так, стол обязательно застилался скатертью; садиться за него нельзя было в грязной одежде или с грязными руками, а также в шапке. Делалось это не только в целях гигиены, но и чтобы показать уважение к пище – ведь она от Бога. Во время еды нельзя было разговаривать громко или неуважительно отзываться как об окружающих, так и о пище, смеяться, шумно себя вести, даже скрещивать ноги. Ни в коем случае нельзя было садиться на стол или класть на него ноги – это считалось большим грехом. Также крайне неодобрительно относились к тем, кто ел торопливо и неаккуратно: хозяин за столом мог сделать в таком случае замечание.
А слово хозяина, то есть главы семьи, в те времена почиталось гораздо больше, чем в современном мире. Ведь ему принадлежала исключительная, религиозно освященная власть над всеми членами семьи. Его слово было законом, которому подчинялись все в семье, от мала до велика. Неспроста именно хозяин садился во главе стола, под образами (ведь стол был продолжением Красного угла). Именно он обычно произносил перед трапезой молитву, он следил за порядком за столом и справедливо распределял пищу между домочадцами.
Хозяин всегда первым садился за стол, а за ним уже, в зависимости от возраста и занимаемого положения, — остальные члены семьи. Мужчины садились на лавку возле стены, женщины – с противоположной стороны стола, на приставную лавку. Пока домочадцы собираются за стол, никто не начинает кушать. Только когда все расселись и прочитана молитва, глава семьи поднимал первую ложку и тогда уже и остальные могли начать трапезничать. Если же людей за столом было слишком много и все сразу уместиться не могли, то первыми обедали мужчины, потом уже – женщины и дети.
Вставать из-за стола раньше других тоже нельзя было. Как садились за стол, так и вставали из-за него – дружно, с благодарственным словом. Выйти из-за стола до окончания обеда можно было только с разрешения хозяина.
После едыполагалось сразу же убрать и вымыть посуду и чисто убрать сам стол. Причем крошки и остатки пищи не выбрасывались просто в мусор – их скармливали домашним животным и птицам. Вообще, даже на пол сбрасывать крошки во время или после еды считалось грехом – их следовало обязательно собрать со стола и если не съесть, то отдать птицам.
Вот такими были традиции и обычаи, связанные с трапезой, у славян — наших дедов и прадедов. Следовать ли им, включать ли в свою жизнь – личное дело каждого. Но знание о них, на мой взгляд, не будет лишним никому.