УП 08.01Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока: Приготовление бисквитных пирожных.Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(выход 10 шт по 45 гр)
Задание:
Для выполнения практического задания необходимо:
Заполнить технологическую карту.
Приготовить изделие по заданию.
Предоставить фото отчет мастеру п/о.
Для расчётов используйте учебник Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », издательство Москва «Академия», 2015 г (стр 193 )
· Составить технологическую карту изделия:
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(выход 10 шт по 45 гр)
Технологические карты (по окончанию карантина) обучающие предоставляют мастеру производственного обучения.
(Задание 1,3 выполнить обязательно, задание 2 по возможности)
Задание выполнить до 23.04.2020
Технологическая карта изделия:_____________________________
Выполнил студент(ка) группы 2-17_______________________________
| № п/п | Наименования продуктов | По сборнику | шт.(кг) |
| Нетто | Нетто | ||
| ВЫХОД |
Технологогия приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________
Консистенция_____________________________________________________
| Дата | 20.04.2020 |
| Группа | 6-19 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| УП | ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| Тема | Приготовление фирменных и заказных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. |
Задание:
IV. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):
4. «Картофельные «гнезда» с перепелиными яйцами», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд;
5. «Запечённая цветная капуста с чесноком, куркумой и паприкой», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 10 порций блюд;
V. Произвести расчет потребного количества сырья на указанное количество порций блюд.
VI. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 20.04.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Дата | 20.04.2020 |
| Группа | 1-17 |
| Мастер п/о | Набатникова Галина Константиновна |
| Эл.почта | nabatnikovagalina9@gmail.com |
| УП | УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление воздушного теста и изделий из него. |
| Источники | Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных и кондитерских иделий» 1. Бутейкис.pdf (36.2 Мб) Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8 интернет, электронные библиотеки |
Задание:
VII. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты.
(ТК приложение 1):
6. Печенье воздушное «Меренги». Выход 1000 г.
VIII. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 5000 (Приложение 2).
IX. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 21.04.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
Наименование кондитерского изделия ___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| ВЫХОД на 1000 г. |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Выход: |
| Дата | 20.04.2020 |
| Группа | 7-18,8-18 |
| Мастер п\о | Плеханова Наталья Владимировна |
| УП | УП.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление и оформление бисквитных, песочных пирожных. |
Задание:
· Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда:
1. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное), произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 шт;
2. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 шт;
3. Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый», произвести расчет потребного количества сырья нна 6 и 10 шт;
4. Пирожное «песочное кольцо», произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 шт;
5. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 шт;
6. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 шт;
II. Произвести расчет потребного количества сырья на указанное количества порций блюд.
· Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 21.04.2020
| Дата | 20.04.2020 |
| Группа | 5-17 |
| Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
| УП | УП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление кремов и смесей. |
Задание:
X. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК) на приготовление кремов и смесей.
(ТК приложение 1):
7. Крем сливочный (основной). Выход 1000 г.
8. Крем «Шарлотт» (основной).Выход 1000 г.
9. Крем заварной. Выход 1000 г.
XI. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 0,5 и 3кг (Приложение 2).
XII. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 21.04.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| ВЫХОД на 1000 г. |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Крем сливочный (основной). | Крем «Шарлотт» (основной). | Крем заварной. | |||
| 0.5 кг. | 3 кг. | 0.5 кг. | 3 кг. | 0.5 кг. | 3 кг. | |