Ассортимент мучных и кондитерских изделий

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - смесь карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные

1. Вафли - сухое печение особого вида с рисунком на поверхности, состоит из тонких слоев, прослоенных начинкой.

2. Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на подгруппы. В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды (Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- М.: ИКЦ "МарТ", 2004 - С. 49.):

1. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей: затяжное, сахарное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.

2. Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке. Галеты подразделяют на: простые без жира и сахара, улучшенные с жиром, диетические с жиром и сахаром.

3. Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп: на химических разрыхлителях без дрожжей, на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

4. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые (на холодном сиропе) и заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6. Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, песочного, бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

7. Торты - праздничные десерты как правило, с красивой отделкой. В зависимости от выпеченного полуфабриката, способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные.

8. Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой и кремом. Пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката подразделяются на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.
Оценка качества и подбор сырья для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Всё сырьё кондитерского производства делится на основное и дополнительное.

Основное сырьё – мука, крахмал, сахар, мед, патока, сахарная пудра, яйца и яичные продукты, сливочное масло, маргарин и жиры, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и т.д.

Дополнительное сырьё – разрыхлители, желирующие вещества