Рис.2 – Конструкция технологического аппарата.
Назначение расстоечных шкафов
Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.
Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.
Расстоечный шкаф предназначен для создания, равномерного распределения и автоматического поддержания заданных значений температуры и влажности в камерах расстойки тестовых заготовок. Точность и стабильность режимов расстойки теста обеспечивается электронным управлением. Текущие значения отображаются на дисплее. Высокая надежность достигнута применением отработанной элементной базы и технических решений, позволяющих исключить присутствие электрических разъемов и двигателей во влажной зоне.
Аварийные датчики отключают установку при отсутствии воды или перегреве, а также включают аварийные сигналы. Все агрегаты смонтированы на крыше и не занимают площадь пекарни и полезного объема камеры.
Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.
Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.
Процесс является теплообменом с помощью клапанов (испарение теплой воды создает в камере влажность, столь необходимую для качественного процесса расстойки).
Процесс расстойки производится для создания пышного объема тестовых заготовок. Эта процедура подразумевает появление рыхлости теста, что достигается за счет выдерживания продукции в расстоечных шкафах при определенной температуре (порядка 35-40°С) и пароувлажнения (не менее 80% влажности).
Расстойные шкафы обслуживаются одним или несколькими кондиционерами, подготавливающими воздух оптимальных параметров. Параметры воздуха и режим работы кондиционера регулируются автоматически.
Принцип работы
Заполнить водой кювету для увлажнения воздуха и установить ее в рабочую камеру таким образом, чтобы большая боковая поверхность кюветы располагалась около задней стенки камеры. Величина увлажнения в камере регулируется перемещением крышки кюветы.
Эта операция необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и достаточно большим объемным выходом необходимо дать возможность тестовым заготовкам увеличиться в объеме и приобрести равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне — от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Производительность шкафа 15 т/сут— без добавления секции и 30 т/сут — с добавлением двух секций. Продолжительность расстойки: минимальная—30 мин, максимальная — 60 мин.