Санитарные требования к производственным помещениям
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
| Горячий цех | В холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. | Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. |
| Кондитерский цех | В холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С. | Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
| 1. | Хлорная известь | 2% | Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха |
| 1% (рабочий) | Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.) | ||
| 0,5% | Для обработки оборудования | ||
| 0,2% | Для дезинфекции столовой посуды, рук | ||
| 0,5% | Для дезинфекции помещений, оборудования | ||
| 2. | Хлорамин Б | 0,2% | Для дезинфекции столовой посуды, рук |
| 3. | Гипохлорид кальция | 0,1% | Для дезинфекции столовой посуды |
Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Формула расчета сырья:
(X/Y)*Z =Q
Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур
Y - выход изделия по сборнику рецептур
Z - выход изделия на одну порцию
Q - количество сырья на одну порцию
Картофель, запеченный в сметанном соусе №345
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | |||
| Брутто (г.) | Нетто (г.) | Брутто (г.) | Нетто (г.) | ||
| Картофель | |||||
| Соус сметанный | - | - | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | |||
| Маргарин столовый | |||||
| Выход: |
Соус сметанный №798
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | ||
| Брутто (г) | Нетто (г.) | Брутто (г) | Нетто(г) | |
| Сметана | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон или отвар | ||||
| Выход |
Компот из свежих плодов №859
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки или айва, | 68,2 | |||
| или груши | 66,6 | |||
| Вода | ||||
| ИЛИ | ||||
| Черешня, или вишня | 63,2 | |||
| или слива, или персики | 66,6 | |||
| или абрикосы | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | - |
Торт «Сказка» №2
. Бисквитный полуфабрикат №1
| Название продукта | Сборник рецептур | На 1 торт |
| Мука пшеничная высшего сорта | 50,6 | |
| Крахмал картофельный | 12,5 | |
| Сахар - песок | 62,5 | |
| Меланж | ||
| Выход полуфабриката |
. Сироп для промочки №56
| Название продукта | Сборник рецептур | На 1 торт |
| Сахар-песок | ||
| Эссенция ромовая | 19,2 | 0,2 |
| Коньяк или десертное вино | 479,5 | 4,8 |
| Выход полуфабриката |
. Крем «Шарлотт» №39
| Название продуктаСборник рецептурНа 1 торт | ||
| Масло сливочное | ||
| Сироп «Шарлотт» | ||
| Пудра ванильная | 0,4 | |
| Коньяк или десертное вино | 16,4 | 0,16 |
| Выход полуфабриката |
Сироп «Шарлотт» №40
| Название продуктаСборник рецептурНа 1 торт | ||
| Сахарный песок | ||
| Яйца | 6,6 | |
| Молоко | 24,8 | |
| Выход полуфабриката |
. Крем «Шарлотт» шоколадный №45
| Название продуктаСборник рецептурНа 1 торт | ||
| Масло сливочное | ||
| Сироп «Шарлотт» | ||
| Какао-порошок | ||
| Пудра ванильная | 0,4 | |
| Коньяк или десертное вино | 16,4 | 0,16 |
| Выход полуфабриката |
Торт «Сказка» №2
| Название полуфабриката\продукта | Сборник рецептур | На 1 торт |
| Бисквит №1 | ||
| Сироп для промочки №56 | ||
| Крем «Шарлотт» №39 | ||
| Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | ||
| Крошка бисквитная жареная с какао - порошком | ||
| Фрукты | ||
| Выход |