| В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: • содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; • не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; • не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; • перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; • не входить в санитарной одежде в туалет; • менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи; • хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
| Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Для предотвращения инфекционных заболеваний через пищу, работники общественного питания регулярно проходят медицинское обследование. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.
| На качество пищи влияет качество сырья, из которого ее приготовили. Поэтому, при получение продуктов со склада, особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество оценивают органолептически, а в случае необходимости - лабораторным методом. Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах. Для удаления примесей из сыпучих продуктов, их подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроблёную крупу, муку и сахарный песок-просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса). При варке каши, следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут предварительно термической обработке. При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила: 1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения - выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами. 2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены - сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов. 3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема. 4. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками. 8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С. 9. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом. 10. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.
|