Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов, а также инактивацию ферментов:
- длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; либо при производстве топленного молока, ряженки 92-95°C- 3-5 ч.
- кратковременная - при 74...78°С с выдержкой 20-40 с (при производстве молока питьевого);
- моментальная - при температуре 85...87°С с выдержкой 8-10 с или 95...98°С без выдержки (при производстве масла и пастеризации сливок).
Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока.
Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов.
Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...150С по сравнению с температурой пастеризации молока.
На производстве в зависимости от качества молочного сырья приходится несколько повышать фактическую температуру пастеризации или выдержку для обеспечения безопасности молочных продуктов.
При производстве питьевого пастеризованного молока температура пастеризации, как правило, не превышает 74-78°С в течение 15-20 с. Этот режим достаточен для уничтожения бактерий группы кишечной палочки и туберкулезной палочки (при условии переработки доброкачественного молочного сырья). Фасованное в герметичную упаковку, пастеризованное в таком режиме и охлажденное до температуры 2-6°С молоко может храниться до 3 суток. Пастеризация и охлаждение молока при этом осуществляются в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках с автоматическим возвратом недопастеризованного молока на повторную пастеризацию. Контроль температуры ведется по термограмме и пробе на фосфатазу в пастеризованном молоке.
Исключение составляет топленое молоко, при производстве которого температура пастеризации повышается до 95—99°С с выдержкой до 3—5 ч. Это объясняется тем, что топленое молоко по стандарту должно иметь привкус перепастеризованного молока и белый цвет со светло-кремовым оттенком. При таких режимах пастеризации сывороточные белки денатурируют почти на 100%.
Технология кисломолочных напитков (кефир, простокваша, йогурт и др.) предусматривает длительный процесс сквашивания. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается отделение сыворотки от сгустка. Для увеличения прочности сгустка и предотвращения выделения сыворотки время хранения при производстве кисломолочных напитков применяют следующие режимы пастеризации: 85-87°С с выдержкой 10-15 мин; 90-95°С с выдержкой 28 мин; 95-99°С с выдержкой от 60 мин (варенец) до 3-5 ч (ряженка). Эти режимы обеспечивают безопасность продукта с точки зрения санитарно-гигиенических требований и придают ему направленные технологические и органолептические свойства. При производстве кисломолочных напитков молоко пастеризуют в автоматизированных
пластинчатых и трубчатых установках, а пастеризацию с длительной выдержкой продукта можно осуществлять в ваннах длительной пастеризации (ВДП) или резервуарах, снабженных теплообменной рубашкой и термоизолированным корпусом.
Понижение температуры пастеризации молока используется при производстве творога и сыра для уменьшения прочности белковых сгустков и повышения интенсивности отделения сыворотки от сгустка (усиливается синерезис). Температура пастеризации молока при выработке всех видов творога должна быть не выше 80°С, для того чтобы степень денатурации сывороточных белков была невысока. Однако температура пастеризации при производстве творога может быть и выше 80°С при условии, что в последующем белковый сгусток будет подвергнут тепловой обработке для усиления синерезиса.
Самая низкая температура пастеризации молока применяется при производстве твердых сычужных сыров (72-76°С с выдержкой 20-25 с), так как в этом случае имеет место минимальная степень денатурации сывороточных белков для обеспечения наименьшей влагоудерживающей способности сырного зерна. Учитывая низкую температуру пастеризации, необходимо применять высококачественное молочное сырье для производства сыров, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность продукта.
При выработке высокожирных продуктов (сметаны, масла) применяют другие режимы пастеризации сырья. Это связано с тем, что жир плохо проводит теплоту и требуются более высокие температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. При этом чем выше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации.
При производстве питьевых пастеризованных сливок температура пастеризации варьирует от 78—80°С (сливки с массовой долей жира 8-10%) до 85-87°С с выдержкой 15-20 с (сливки с массовой долей жира 20—35%).
Примерно такие же режимы применяют при пастеризации сливок в производстве сметаны.
В технологическом процессе производства сливочного масла режимы пастеризации сливок несколько выше, так как это продукт более длительного хранения, чем пастеризованные сливки и сметана. Готовый продукт не должен содержать ферменты молока — липазу, галактазу, пероксидазу, которые разрушаются при температуре выше 85°С.
При производстве сгущенных и сухих молочных консервов температура пастеризации молока находится в пределах 95—105°С из-за необходимости обеспечения более длительного хранения этих продуктов.
Задание
Заполнить таблицу
| Вид молочного продукта | Режим пастеризации | Температура и выдержка | Причина выбора режима пастеризации |