Технологическая карта № 467

Теоретический модуль

Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование.

1. Организация рабочего места.

2. Получение сырья и его органолептическая оценка.

3. Промывание птицы.

4. Обсушивание птицы.

5. Механическая кулинарная обработка(разделка птицы).

6. Формование.

7. Охлаждение и хранение.

 

 

Птица поступает в предприятия общественного питания (ПОП) охлажденная, потрошённая, 1 категории, поэтому при разработке технологической документации производят перерасчёт птицы, так как в рецептурах заложены данные птицы Мб полупотрашенной 2 категории.

Перед тепловой обработкой птицу потрашенную 1 категории заправляют и придают тушке компактную форму.

В процессе органолептической оценки в первую очередь оценивают внешний вид: поверхность сухая, блистящая, без волосков, тушка заправлена и имеет компактную форму. Цвет, запах соответствует качественному продукту. Текстура упругая, кожа плотно прилегает к филе.

Для пересчета сырья используют данные таблицы №20 Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В данной таблице указан выход обработанной птицы 1 и 2 категории с учетом вида птицы и способа механической кулинарной обработки.

При механической кулинарной обработке птицы особое место занимает технологические операции разделки птицы на мякоть с кожей, мякоть без кожи и на чистое филе.

По таблице №22 производят перерасчёт обработанных субпродуктов по группам.

Полуфабрикаты из птицы классифицируют на крупнокусковые(целыми тушками), порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты целыми тушками готовят из всех видов птицы. Тушки формуют, либо фаршируют и формуют. Кур фаршируют обычно отварным рисом с изюмом или финиками; уток – яблоками или домашней лапшей; гусей – тушеной капустой с грибами; индеек – каштанами.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из филе птицы.

Котлета натуральная

От большого филе отделяют малое филе, из малого отделяют сухожилие и отбивают. Большое филе отбивают накладывая на него малое филе и придают полуфабрикату овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом. Длинна котлеты – 15 см

Котлета панированная

Филе подготавливают так же как и для котлеты натуральной, затем смачивают в льезоне (смесь яиц и молока обеспечивающая связку пищевых продуктов), и панируют в белой панировке (белый черствый тертый хлеб).

Котлета по-киевски

На подготовленное большое филе укладывают а продольном направлении сливочное масло, накрывают малым филе и формуют полуфабрикат сигарообразной формы. Полуфабрикат смачивают в яйце или в льезоне, панируют в белой панировке и вновь смачивают в Яйце панируют в белой панировке. Охлаждают.

Птица по-столичному

На подготовленное большое филе накладывают подготовленное малое филе, смачивают в яйце или льезоне и нанируют в белом черством хлебе нарезанным ломтиком.

Для мелкокусковых полуфабрикатов тушку нарубают на куски мякоть с костью массой 50г для плова, рагу, птицы тушеной. В отдельных случаях тушку нарубают после предварительной тепловой обработки.

Рубленую массу готовят с хлебом или без, используют мякоть с кожей или без. В отдельных случаях в рубленую массу вместо хлеба добавляют разваренный рис.

 

Практический модуль

 

Применяя нормативные и технологические документы, произведите технологические расчеты необходимые для заказа. Приготовление и подача 10 порций блюда(закуски) - Пудинг из творога.

 

 

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 467

Наименование блюда (изделия) Пудинг из творога (запеченный)

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 10 порций
	Творог 5%				0,91
	Крупа манная				0,1
	Сахар				0,15
	Яйца 1 категория	½ шт.			5 шт.
	Виноград сушеный(изюм)	15,3			0, 153
	Орехи (ядро)				0,1
	Масло сливочное 82%				0,1
	Ванилин	0,02	0,02		0, 0002
	Сухари				0,05
	Сметана 15%				0,05
	Масса готового пудинга
	Сметана 15%				0,3
Выход на 1 порцию			150/30
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: соответствующая форма, румяная корочка, порционный кусок пудинга выложен в центр мелкой десертной тарелки, справа подлита сметана

Текстура: пористая

Консистенция: упругая, нежная

Запах: запеченного творога

Вкус: сладкий