Ядро технологических укладов
Комплекс базовых технически сопряженных производств образует ядро технологического уклада (ТУ).
• 1770-1830 гг. — 1й ТУ (текстильная пром., текст. машиностроение;выплавка чугуна;обработка железа;строительство каналов;водяной двигатель.
• 1830-1880 гг. — 2й ТУ (паровой двигатель; ж-д строительство; транспорт; машиностроение; пароходостроение; угольная пром-ть; инструментальная пром-ть; черная металлургия.)
• 1880-1940 гг. — 3й ТУ (электротехническое машиностроение; тяжелое машиностроение; про-во и прокат стали; линии электропередач; неорг. химия) Ключевой фактор — электродвигатель.
• 1930-1990 гг. — 4й ТУ (автомобиле-;тракторостроение; цветная металлургия; пр-во товаров длительного пользования;синтетические материалы;орган. химия; пр-во и переработка нефти.
Ключевой фактор: двигатель внутреннего сгорания, нефтехимия.
• 1985—2035 гг. — 5й ТУ (электронная пром-ть; вычислительная техника; оптико-волоконная техника; программное обеспечение; телекоммуникации; роботостроение; пр-во и переработка газа; информационные технологии. Ключевой фактор — микроэлектронные компоненты.
• 2025—2080 гг. — 6й ТУ (наноэлектроника; молекулярная и нанофотоника; наноматериалы и на неструктурированные покрытия; нанобиотехнология; наносистемнаятехника. Ключевой фактор (прогноз): нанотехнологии, клеточные технологии, микроэлектронные компоненты.
Системный комплекс технологий: реиндустриализация АПК.
Новая парадигма развития АПК должна формироваться на основании следующих посылов:
1)Возрождение с/х и продовольственного машиностроения и создание отечественного технол-ого оборудования для системных комплексов.
2)Создание крупных с/х предприятий для производства растительного и животного сырья и крупных перерабатывающих предприятий, объединенных в системные комплексы.
3)Разработка на дальнюю перспективу принципов функционирования роторных систем процессов в каждой перерабатывающей отрасли для реализации их в роторной системе машин.
3)Подготовка инженерных кадров и кадров рабочих для технологий системных комплексов, обеспеченных сквозными техническими регламентами производства продовольствия.
Инновационные технологии при хранении мясного сырья.
Биоконсервирование. Существуют способы хранения мяса с предварительной обработкой его с помощью электроактивированной воды, содержащей 1-5% поваренной соли.для увеличения показателей качества и сроков хранения в охлажденном состоянии. В качестве водных растворов использовались: анолит сульфата натрия, анолит раствора ацетата натрия, католит раствора ацетата натрия с концентрацией солей 8-10 г/л. Применяют перед охлаждением, позволяет повысить качество мяса.
Замораживание мясного сырья. сопровождается понижением концентрации и активности м.о. без их полного уничтожения и инактивации ферментов. чем быстрее замораживание, тем на более ранних стадиях задерживается распад гликогена, величина рН не успевает резко снизиться и меньше изменяются свойства мяса.
Для сохранения качества мяса рекомендуется быстрое замораживание.
При быстром замораживании мяса (при температуре -35...-40 °С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно рас-пределенныхкристаллов.Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока, а также растворенных в нем белковых и экстрактивных веществ при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.
Замораживание мяса в парном состоянии (однофазное замораживание)«+»сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. В связи с большей стойкостью к окислительным превращениям миоглобина мясо лучше сохраняет естественную окраску при хранении. Мясо, замороженное в парном состоянии, имеет лучшие качественные показатели, дольше хранится. (двухстадийныйспособ замораживания) мясопродуктов в плиточных морозильных аппаратах. Для увеличения контактной поверхности и удаления воздушных полостей из мясного блока, а также создания антиадгезионного слоя на первой стадии холодильной обработки наружный слой продуктов подмораживают с одновременнымподпрессовыванием. Продолжительность процесса при давлении 0,03-0,04 МПа и температуре охлаждающей поверхности -40°С составляет 2-5 мин. Затем сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат, где их замораживают. Применение этого способа по-зволяет повысить производительность аппаратов в результате сокращения продолжительности замораживания, обусловленного увеличением контактирующей поверхности мясного блока и отсутствием в нем воздушного пространства.
Франком Диттманном предложена технология ударного замораживани я, идея реализуется с помощью обдува струей низкотемпературного воздуха, впрыскиваемого с высокой скоростью и направленного вертикально на верхнюю и нижнюю поверхности продукта. В результате происходит «сдувание» и разрушение теплой зоны и мгновенное замораживание продукта. Качество замораживания при этом очень высокое – продукт замораживается равномерно, без деформаций и без образования крупных кристаллов льда.
Размораживание мяса. осуществляют при температуре воздуха 20 ± 2 °С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуш - от 0,2 до 1 м/с. Сократить продолжительность процесса размораживание мяса позволяет использование паровоздушной среды: при 20- 25 °С для говяжьих полутуш до 10-15 ч.
Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94 - 2,20 кПа и температуре 17-19 °С. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно-гигиенические условия.
Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукта, устранить потери массы и растворимых компонентов.
30.Использование ионизирующих излучений. -радиационная обработка мяса и мясных продуктов с целью удлинения сроков хранения и обеззараживания при некоторых заболевания,на основе методов пастеризации и стерилизации. Преимущества: можно продлить сроки хранения и дополнительно уменьшить потери при хранении и транспортировке; нет загрязнения химическими препаратами; возможна обработка продукта в любой упаковке, в том числе из полимерных материалов; можно механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.
Напримерп/ф в вакуумной упаковке при дозе излучения 4...6 кГр, способны сохраняться в течение 40 сут. и 2 мес. при температуре 3...5 °С. При этих дозах почти полностью погибают такие микроорганизмы, как Pseudomonas, Bacillus, E. coli, Staphilococcus.Повышение дозы облучения до 30...35 кГр приводит к полной стерилизации, но при этом изменяются запах и вкус мяса
Предубойное гамма-облучение (кур,кроликов,гусей) снижает сод. гликогена в мышцах, повышается рН ткани и увеличиваются сроки хранения. Облучение дозой 4...6 кГрпродливает срок их хранения с 10 до 34 сут при t 1 °С.
После (комбинирования) тепловой обработки и облучения в полиэтиленовых пленках дозой 6 кГр полуфабрикаты хранятся до 8 мес без признаков порчи. Для длительного хранения свинины, говядины и мяса кур при минус 30 °С было рекомендовано облучение дозой 35...40 кГр
В настоящее время ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них.