Достижение целей предприятия и решение соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.
Трудовые ресурсы предприятия численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). Под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия - совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно-торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.
Численность и структура кадров предприятия зависит от вида и обьема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно-торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.
Работники предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам.
Представим эту классификацию более подробно.
По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно-обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно-торговой группы. Деление работающих но категориям основано на функциональном разделении труда.
По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно-обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры - технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).
По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.
По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры - на 3, специалисты - на 4, повара, пекари, кондитеры - на 6 и т.д.
С целью эффективного управления процессом формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, но стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.
Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:
- статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;
- аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную - по соотношению отдельных категорий работников.
На однотипных предприятиях численность и профессиональный состав кадров могут быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.
В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу. Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.
Думаю, имеет смысл обратиться к новому ГОСТУ, введенному вначале 2016 года, в котором очень подробно описаны функционал и состав персонала общепита. Даю ссылку для информации о ГОСТе:
Общие требования к персоналу предприятий общественного питания
Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте.
Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.
Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.
Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:
- нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;
- нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;
- нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.
Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.
Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания.
Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу.
При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.
Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях.
Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы, в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест.
Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания, и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования) в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.
Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.
Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.
Профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей.
В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни.
Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).
При получении доступа к персональным данным потребителей (гостей) обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения.
Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.
Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.
В дополнение к общим требованиям к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания предъявляются конкретные требования, представленные в таблице
Таблица - Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания
| Группа персонала | Требования к персоналу | Возможные наименования должностей | ||
| Административный персонал | Персонал должен знать: - принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; - организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; - организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; - делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; - контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; - разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) | Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием | ||
| Административный персонал | Персонал должен знать: - принципы организации технологического процесса на предприятии; - рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - организовывать процесс производства продукции общественного питания; - разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню; - разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций; - разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания. | Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству | ||
| Административный персонал | Персонал должен знать: - принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; - требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья; - стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты; - порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); - виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; - порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; - документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы); - правила проведения инвентаризаций; - правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Персонал должен уметь: - руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению; - принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; - обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); - вести учетно-отчетную документацию складских операций; - правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; - контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей | Заведующий складом, старший кладовщик | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.; - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата); - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.; - порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях. Персонал должен уметь: - создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей; - координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей); - рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций; - осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п. Персонал должен уметь: - информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.; - сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом; - оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков; - участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций; - принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием; - оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Администратор зала, хозяйка зала, хостес | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; - особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд; - правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы; - обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе; - осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки; - осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности; - убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Официант, помощник официанта | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу официантов (помощников официантов); - обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом; - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков; - участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт); - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Старший официант, бригадир официантов | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; - правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; - правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; - условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами; - знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси. Персонал должен уметь: - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; - подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); - обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; - изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; - убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Бармен, помощник бармена | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу барменов (помощников барменов); - обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов); - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой; - обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т.п.; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков; - участвовать в разработке винной и коктейльной карт; - контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре | Старший бармен, бригадир барменов | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи; - правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; - правила дегустации вин и других алкогольных напитков; - знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков. Персонал должен уметь: - давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте; - обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками; - разрабатывать и внедрять винную карту; - организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды; - отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков; - проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков; - участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре; - проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков; - контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям | Сомелье, заведующий винным погребом | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; - правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте; - владеть способами их подачи: - обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе; - соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды | Бариста | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.); - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.). требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; - способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям; - принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос; - изготавливать несложные блюда, изделия и напитки; - хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства; - упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос; - пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания; - предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; - принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт; - подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.) | Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; - принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; - принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; - составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; - нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств | Кассир, старший кассир | ||
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать: - правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику; - сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); - правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; - виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров; - виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2019-04-28 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |