Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей,соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием. Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.
Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции - это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).
Сальмонеллез – это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами питания проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены термической обработкой, пищевого отравления не возникает. Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов.
Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого,майонеза меланжа и яичных концентратов. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при переработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов. В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, использование одноразовых перчаток особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактерии из рода протеус, возникают при нарушении санитарно-гигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания.
Меры профилактики - предупреждение этих причин.
Микотоксикозы.
Микотоксины относятся к наиболее опасным контактами пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных.
К микотоксикозам относятся:
1. Эрготизм.
2. Фузариотоксикозы:
а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — споротрихиеллотоксикоз;
б) отравление "пьяным хлебом" — фузариограминиеротоксикоз;
в) отравление "красной плесенью" — фузарионивалетоксикоз.
3. Афлатоксикозы.
4. Охратоксикоз.
Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Фузариотоксикозы.
Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания:
1. Алиментарно-токсическая апейкия — вызывается продуцентами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритроцитов повышается до 1800 тыс что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.
2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воздействием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.
3. Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция. Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболевания, что свидетельствует о необходимости проведения специальных исследований и выявления истинных причин заболевания.
Эрготизм.
Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма). Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.
Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.). При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям, происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.
Афлатоксикозы.
Отравления, вызванные афлатоксинами.
Термин «афлатоксины» относится к группе близких соединений, продуцируемых микроскопическими грибами Aspergillus flavus и A. parasiticus.
A. flavus относится к мезофильным микроскопическим грибам и может развиваться при температуре от +6—8°С до +40—46°С. Оптимальной для образования токсинов является температура + 27—30°С. Однако, в условиях производственного хранения зерна максимальное образование афлатоксинов происходит при +35—45°С, что значительно превышает температурный оптимум, установленный в лабораторных условиях.
Афлатоксины действуют практически на все компоненты клетки, вызывая заболевания.
Следует отметить, что афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной технологической или кулинарной обработки загрязненных пищевых продуктов. Полное разрушение афлатоксинов может быть достигнуто лишь путем их обработки аммиаком или гипохлоритом натрия.
Основным в профилактике афлатоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов. Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержание афлатоксинов на 25—49%. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80%. Орехи, кукурузу, арахис обезвреживают путем их сортировки, удаляя орехи, зерно и семена с видимой порчей — изменением цвета, наличием плесени, сморщиванием. Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах, но они дорогостоящи и не всегда эффективны.
Профилактика микотоксикозов.
Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднены тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила перед медициной и сельскохозяйственной наукой следующие задачи:
1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных новообразований, с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами.
2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.
3. Проводить микологический контроль за зерном и мукой. По санитарному законодательству РФ содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05%. Зерно, пораженное фузариозом до 3% (ГОСТ 1699-71), реализуется на общих основаниях, при большем загрязнении решается вопрос о его использовании.
4. В 1967 г. на совещании экспертов ВОЗ по вопросам микробиологических аспектов пищевой гигиены обсуждался вопрос о нормировании афлатоксинов в пище. Было бы идеальным иметь пищу, свободную от афлатоксинов. Такие требования предъявляются к продуктам детского питания. Для большинства продуктов рекомендована ПДК до 30 мкг/кг массы арахиса, масляничных культур. В 1990 г. Япония установила у себя ПДК — 10 мкг/кг.
В случаях выявления заболеваний у населения, вызванных микотоксинами, подозреваемые продукты конфискуются с заменой их на заведомо доброкачественные.