ДНЕВНИК
| учебной | практики | ||||||||||
| (учебной практики) | |||||||||||
| ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, | |||||||||||
| кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |||||||||||
| (индекс и наименование профессионального модуля) | |||||||||||
| обучающегося | II/П-899 | курса/группы | очной | формы обучения | |||||||
| (очная, заочная) | |||||||||||
| Порымова Ксения Андреевна | |||||||||||
| (фамилия, имя, отчество обучающегося) | |||||||||||
| Руководитель практики от | |||||||||||
| образовательной организации: | Ушакова Е.А. | ||||||||||
| (подпись) | (расшифровка) | ||||||||||
| Сроки прохождения практики: | ||||||||||||||
| с « | » | г. | по« | » | г. | |||||||||
| с « | » | г. | по « | » | г. |
г. Набережные Челны
2019 г.
4. Тематический план
| Дата | Наименование темы | Объем часов |
| 18.11.2019 | Изучение организации работы снабжения на предприятии практики, приемка продуктов, организация системы хранения сырья и продуктов согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | 712 |
| 19.11.2019 | Организация технологического процесса механической обработки овощей | 712 |
| 20.11.2019 | Простые виды нарезки овощей и грибов (соломка, кубик, брусочки, ломтики) | 712 |
| 21.11.2019 | Нарезка овощей и грибов, используемая в международной практике в ресторанах (турнедо, жардиньер, маседуан, конкассе, пон неф, шамтойяр и т.д). Сложные виды нарезки (грибочки, бочоночки, спиральки, нуазет и т.п.) | 712 |
| 22.11.2019 | Организация технологического процесса механической обработки рыбы и нерыбного водного сырья | 712 |
| 25.11.2019 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках | 712 |
| 26.11.2019 | Организация технологического процесса механической обработки мяса. Способы размягчения мяса (маринование, рыхление, отбивание) | 712 |
| 27.11.2019 | Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов: мясо шпигованного кореньями, чесноком и шпиком, ромштекс, зразы отбивные, поджарка, гуляш, шашлык. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без | 712 |
| 28.11.2019 | Организация технологического процесса механической обработки сельскохозяйственной птицы и дичи, кролик. Способы размягчения мяса птицы и дичи (маринование, рыхление, отбивание) | 712 |
| 29.11.2019 | Обработка и подготовка домашней птицы к фаршированию филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом. | 712 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 для мяса говядины
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
– мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки - 48 ч.
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
– вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями - 24 ч.
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания -12ч.
3. Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
– мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) - 36 ч.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Процесс сложной нарезки овощей и грибов
1.Бочонок
2. Дольки
3.Ломтик
4.Стружка
5.Шарики
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
(ГАПОУ «НТТ»)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ