| № п/п | Наименование тем |
| 1. | Технология приготовления пюре из овощей |
| 2. | Технология приготовления овощей, жаренных во фритюре |
| 3. | Технология приготовления картофеля запеченного (в фольге, без фольги) |
| 4. | Технология приготовления рассыпчатых каш |
| 5. | Технология приготовления вязких каш |
| 6. | Технология приготовления жидких каш |
| 7. | Технология приготовления простых отварных блюд из бобовых (гороха, фасоли) |
| 8. | Технология приготовления простых отварных блюд из макарон |
| 9. | Технология приготовления запеканки из макарон в яично–молочной смеси |
| 10. | Технология приготовления яичницы – глазуньи |
| 11. | Технология приготовления омлета |
| 12. | Технология приготовления пельменей отварных |
| 13. | Технология приготовления вареников отварных |
| 14. | Технология приготовления щей |
| 15. | Технология приготовления рассольников |
| 16. | Технология приготовления молочных супов |
| 17. | Технология приготовления холодных супов |
| 18. | Технология приготовления прозрачных супов |
| 19. | Технология приготовления рыбы жареной во фритюре целиком |
| 20. | Технология приготовления рыбы жареной во фритюре порционными кусками |
| 21. | Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты) в панировке, жаренные во фритюре |
| 22. | Технология приготовления рыбы в панировке, жареной на плоской поверхности и рифленом гриле |
| 23. | Технология приготовления рыбы в панировке жареной основным способом |
| 24. | Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты, биточки) в панировке, жареные основным способом |
| 25. | Технология приготовления рыбы в панировке, запеченной в жарочном шкафу |
| 26. | Технология приготовления рубленных рыбных полуфабрикатов (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу |
| 27. | Технология приготовления жареных во фритюре мясных полуфабрикатов в панировке (фрикадельки, наггетсы, гамбургер) |
| 28. | Технология приготовления рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом |
| 29. | Технология приготовления мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон) |
| 30. | Технология приготовления мясных продуктов (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренные на гриле |
| 31. | Технология приготовления жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель) |
| 32. | Технология приготовления рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренной основным способом (котлеты, биточки, шницель) |
| 33. | Технология приготовления кур-гриль |
| 34. | Технология приготовления предварительно отваренных кусочков курицы в панировке, жаренные во фритюре |
| 35. | Технология приготовления холодных бутербродов (открытые, закрытые) |
| 36. | Технология приготовления горячих бутербродов (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях) |
| 37. | Технология приготовления салатов из сырых овощей |
| 38. | Технология приготовления винегрета |
| 39. | Технология приготовления салатов с мясными продуктами |
| 40. | Технология приготовления коктейль – салатов |
| 41. | Технология приготовления фруктовых салатов |
| 42. | Технология приготовления киселя |
| 43. | Технология приготовления компотов |
| 44. | Технология приготовления пирожков из дрожжевого теста со сладкими начинками |
| 45. | Технология приготовления пирожков из дрожжевого слоеного теста со сладкими начинками |
| 46. | Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста со сладкой начинкой |
| 47. | Технология приготовления изделий из бисквитного теста (рулет, бисквит «Прага», пирог бисквитный) |
| 48. | Технология приготовления печенья из песочного теста |
| 49. | Технология приготовления изделий из сдобно-пресного теста |
| 50. | Технология приготовления изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли, трубочки из заварного теста) |
| 51. | Технология приготовления изделий из слоеного теста |
| 52. | Технология приготовления пирожного «Картошка» |
| 53. | Технология приготовления коврижек |
| 54. | Технология приготовления бисквитного торта («Вацлавский», «Прага», «Сказка», «Ночка», «Подарочный») |
| 55. | Технология приготовления слоеного торта («Наполеон») |
| 56. | Технология приготовления песочного торта («Ленинградский», «Абрикотин») |
| 57. | Технология приготовления бисквитных пирожных |
| 58. | Технология приготовления песочных пирожных |
| 59. | Технология приготовления слоеных пирожных |
| 60. | Технология приготовления заварных пирожных |
| 61. | Технология приготовления пирожных из воздушного полуфабриката |
| 62. | Технология приготовления бисквитных тортов со свежими ягодами и фруктами |
| 63. | Технология приготовления бисквитных пирожных со свежими ягодами и фруктами |
| 64. | Технология приготовления бисквитных тортов с консервированными ягодами и фруктами |
| 65. | Технология приготовления бисквитных пирожных с консервированными ягодами и фруктами |
| 66. | Технология приготовления бисквитно–кремовых тортов со свежими ягодами и фруктами |
| 67. | Технология приготовления бисквитно–кремовых пирожных со свежими ягодами и фруктами |
| 68. | Технология приготовления бисквитно-кремовых тортов с консервированными ягодами и фруктами |
| 69. | Технология приготовления бисквитно-кремовых пирожных с консервированными ягодами и фруктами |
Содержание письменной – экзаменационной работы
| Содержание работы | Пояснения |
| Содержание | Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются. |
| Введение | Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы. |
| Основная часть | 1.1 Историческая справка Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры. 1.2 Особенности технологии приготовления блюд Привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд. 1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда. Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность и требования к качеству. (см. приложение 5) 1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (по заданию руководителя) (см. приложение 6) |
| Практическая часть | 2.1 Технологическая карта приготовления блюда Разработать технологическую карту (ТК) на блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна быть произведена в установленном порядке (приложение 7, 8). 2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования. Оформить в виде таблицы приведенной в приложении 9 2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда. Привести несколько вариантов оформления и подачи блюда, с соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюд и с учетом современных тенденций. (см. приложение 10) |
| Заключение | Сформулировать выводы по работе. |
| Список используемых источников | Привести список использованных при работе литературных и других источников. |
| Приложения | Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.). |
СПИСОК РЕКОМЕНЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2006. – 328 с.
2. Бутейкмс Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2001. – 304 с.
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2006. -192 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 656 с.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2006. – 288 с.
Дополнительная
- Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
- Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
- Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
Журналы: «Гастроном», «Питание и общество»,
«Ресторатор», «Ресторанные ведомости»,
«Стандарты и качество», «Шеф – Арт»