МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
По написанию
Письменной экзаменационной работы
по профессии «Повар, кондитер»
| Рассмотрено и утверждено на цикловой комиссии Протокол №___ от «__»________201__г Председатель _______ Л.В. Керов | Составлены Зам. директора по УПР Макарова Е.Б. |
г. Орехово-Зуево
2014 г.
Общие требования к выполнению письменных экзаменационных работ
Выполнение письменной экзаменационной работы (ПЭР) является одним из видов аттестационных испытаний государственной итоговой аттестации выпускников, завершающих обучение по профессии: «Повар, кондитер».
Выполнение ПЭР проводится в соответствии с положением о государственной итоговой аттестации выпускников учреждений среднего профессионального образования и Федеральными государственными образовательными стандартами по данным профессиям.
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения. Её содержание и качество позволяют судить об уровне теоретических знаний и профессиональной подготовке выпускника.
Темы письменных экзаменационных работ разрабатываются преподавателем специальных дисциплин совместно с мастерами производственного обучения, рассматриваются на цикловой комиссии техникума и утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе за 6 месяцев до государственной итоговой аттестации обучающихся. Обязательные требования - соответствие тематики письменной экзаменационной работы содержанию одного или нескольким модулям Федеральных государственных образовательных стандартов СПО по профессии: «Повар, кондитер».
Преподаватель специальных дисциплин является руководителем письменной экзаменационной работы. Обучающимся предоставляется возможность выбора темы письменной экзаменационной работы из предложенного списка.
Письменная экзаменационная работа должна содержать описание разработанного технологического процесса (приемка, обслуживание, подготовка к работе, хранение), краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, характеристики производственного процесса, а также включать выводы и использованная литература.
При проверке ПЭР преподаватель-рецензент должен отметить ошибки, допущенные в работе, и разъяснить их обучающемуся.
Если ПЭР не в полной мере отвечает требованиям написания работы, она возвращается обучающемуся на доработку.
Защита письменной экзаменационной работы может сопровождаться презентацией, выполненной в программе Microsoft Power Point.
Итоговая аттестация выпускников осуществляется аттестационной комиссией, состав которой формируется из представителей общественных организаций, специалистов предприятий, администрации техникума, педагогических работников и мастеров производственного обучения аттестуемой группы выпускников. Состав аттестационной комиссии утверждается приказом директора техникума.
Критерии оценки:
Оценка «5»:
- работа выполнена в полном объеме и сдана в установленные сроки;
- тема раскрыта полностью, использован иллюстративный материал;
- работа оформлена в соответствии с требованиями.
Оценка «4»:
- работа выполнена в полном объеме, тема раскрыта полностью;
- допущены незначительные ошибки в оформлении;
- работа сдана с небольшим нарушением установленных сроков.
Оценка «3»:
- работа выполнена в полном объёме, но с нарушениями требований;
- допущены ошибки в оформлении;
- работа сдана позже установленных сроков.
Сроки сдачи работы на рецензию: за 1 месяц до защиты ПЭР.
Преподаватель заранее составляет график консультаций выполнения ПЭР и доводит до сведения обучающихся.
При написании ПЭР не следует допускать:
- дословного переписывания текстов из книг, конспектов и Интернета;
- использования устаревшей литературы;
- использования разговорного стиля;
- небрежного оформления работы.
Структура письменной экзаменационной работы
Объем работы не должен превышать 6-10 страниц текста.
· титульный лист;
· содержание (план);
· введение;
· основная часть;
· заключение;
· список используемой литературы;
· приложения.
Титульный лист является первой страницей работы, на которой помещается следующая информация (Приложение 1):
Введение
Историческая справка о блюде/ кондитерском изделии. Обосновать выбор блюда(изделия)
Перечислить применяемое оборудование.
Осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.
Основная часть
Часть первая. Профессия «Повар »
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (1 лист)
В данном подразделе описывается:
− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
− формы и размеры полуфабрикатов;
− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
− требования к качеству полуфабрикатов;
− условия и сроки хранения полуфабрикатов;
- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);
- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;
- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).
1.2.Технологический процесс приготовления блюд (объем 1-2 листа)
В данном подразделе описывается:
− последовательность закладки продуктов;
− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);
− температурный режим тепловой обработки;
− доведение до готовности блюда.
Составить схему приготовления блюда (схему вынести в приложение)
1.3. Оформление и отпуск и требования к качеству (объем 1 лист)
Данный подраздел включает:
− правила отпуска и оформления блюда;
− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;
− температуру подачи готового блюда;
− внешний вид;
− цвет;
− вкус;
− запах;
− консистенция;
− условия и сроки хранения.
1.4. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения (объем 1 лист)
В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем листа)
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
2.2. Технологический процесс приготовления изделия (объем 1-2 листа)
В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.
2.3. Оформление и отпуск и требования к качеству (объем 1 лист)
В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурь и т.д. (если есть);
- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема (если есть);
- работа с глазурью, желе и фруктами (если есть);
Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:
- форма;
- поверхность;
- цвет;
- вид на разрезе;
- условия, сроки реализации изделия.
2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения (объем 1 лист)
В данном подразделе описываются возможные виды брака на каждом этапе технологического процесса приготовления изделия, а также их предупреждения и исправления.
3. В заключении (вывод) содержатся краткие выводы по результатам выполненной работы, анализ и оценка полноты решения поставленных в ней задач. Здесь же отмечается практическая направленность и ценность работы, область ее настоящего или возможного будущего применения, свое отношение к выполненной работе, обоснование выбора темы, затруднения в процессе выполнения работы.
4. Список использованной литературы (объем 1 лист)
В списке указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.
Приложения
Раздел включает схемы, таблицы, фото пооперационного приготовления блюд и изделия, цехов, оборудования и инвентаря.
Презентация обязательна.
Необходимыми элементами работы выступают грамотность изложения, аккуратность выполнения, хорошее внешнее оформление и умелое иллюстрирование этапов технологии.
Параметры страницы:
- формат – А 4;
- поля (верх – 25 мм, низ - 25 мм, справа - 15 мм, слева - 30 мм);
- шрифт следует форматировать по ширине;
- межстрочный интервал 1,5;
- гарнитура – «Times New Roman»;
- размер шрифта (кегль) – 12 пт;
- абзац (красная строка) - 1, 25 см.
- номер проставляется в середине нижнего поля страницы (титульный лист не нумеруется).
Текст печатается в строгой последовательности. Не допускаются разного рода текстовые вставки и дополнения, помещаемые на отдельных страницах или на обратной стороне листа, и переносы кусков текста в другие места. Все сноски и подстрочные примечания оформляются (с меньшим интервалом) на той странице, к которой они относятся.
Заголовки структурных элементов работы (содержание, введение, названия глав и заключение) печатаются заглавными буквами и располагаются по середине строки без точки в конце и без подчеркивания, выделяются жирным шрифтом.
Сокращения слов в тексте не допускаются.
Текст работы необходимо разбивать на абзацы, начало которых оформляется с красной строки. Абзацами выделяются тесно связанные между собой и объединенные по смыслу части текста. Они включают несколько предложений, объединенных общей мыслью.
В работе могут использоваться иллюстрации, которые могут располагаться либо непосредственно в тексте, либо на отдельных страницах. Иллюстрации могут иметь наименование и поясняющие данные. Наименование помещают под иллюстрацией, поясняющие данные под ним.
Таблицы располагают непосредственно после текста, в котором она упоминается, или на следующей странице.
Министерство образования Московской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области
«Социально-технологический техникум»
2015 г
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по профессии «Продавец, контролер-кассир»
Тема:
1. __________________________________________________________________
2. __________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество ___________________________________________
_____________________________________________________________
Группа № ________
|
| Содержание письменной экзаменационной работы 1. Введение. 2. Профессия «Повар» 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов. 2.2.Технологический процесс приготовления блюд. 2.3. Оформление и отпуск и требования к качеству. 2.4. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения. 3. Часть вторая. Профессия «Кондитер» 3.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов. 3.2. Технологический процесс приготовления изделия. 3.3. Оформление и отпуск и требования к качеству.. 3.4. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения. 4. Заключение. 5. Список используемой литературы. 6. Приложения. |
Приложение 2
Рецензия
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подпись рецензента:
Дата: