ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА - ПАСТА
| Наименование: Паста с сыром творожным и помидорами черри | |||
| продукты | брутто | нетто | Технология приготовления |
| Мука | Паста: просеять муку, сделать воронку, вылить яйца и специи в воронку. Замешивать тесто. Накрыть пакетом и оставить при комнатной температуре. Раскатать тесто толщиной до 1 мм и нарезать на полоски. Паста: в форму для запекания выложить целые помидоры, в центр – сыр. Полить маслом, посыпать специи. Добавить чеснок. Запекать 30 минут при температуре 200 градусов. Спагетти кинуть в кипящую воду и варить 6-8 минут. Когда сыр с помидорами будет готов, добавить спагетти, перемешать. Соус сливочно-сырный: на сковородке растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать до однородной массы коричневого цвета. Добавить сливки и замешивать массу венчиком. Довести до кипения. Добавить соль, перец и тертый сыр. Перемешать до расплавления сыра. | ||
| Яйца | 2 шт. | ||
| Помидоры черри | |||
| Сыр творожный | |||
| Масло оливковое | |||
| Чеснок | |||
| Масло сливочное | |||
| Сливки | |||
| Сыр Пармезан | |||
| ВЫХОД | |||
| Выход на 1 порцию | 161 г. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА - ПТИЦА
| Наименование: рис с курицей и морковью | |||
| продукты | брутто | нетто | Технология приготовления |
| Рис | Рис с курицей и морковью: рис хорошо промыть и залить холодной водой. С окорочков срезать кожу и нарезать мясо небольшими кусочками. Морковь промыть и натереть на тёрке, лук нарезать кубиками. Пассеровать овощи. Обжарить отдельно от овощей. Рис отжать от воды, выложить на сковороду с овощами. Добавить чеснок и специи. Мясо выложить рядом с гарниром. Соус сметано-горчичный: растопить масло, всыпать муку. Пассеровать до появления светло-кремовой окраски. Развести водой (маленькими дозами), непрерывно помешивая. Довести массу до консистенции густой сметаны. Влить остальную воду и размешать до однородной массы. Коренья и овощи очистить и мелко нарезать. Пассеровать овощи. В соус кладут пассерованые овощи, варить 30-40 минут, добавить сметану и горчицу. Процедить готовый соус, протереть овощи, довести до кипения. | ||
| Куриные окорочка | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Чеснок | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука | |||
| Петрушка | |||
| Сметана | |||
| Горчица | |||
| ВЫХОД | |||
| Выход на 1 порцию | 210 г. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА - ДЕСЕРТ
| Наименование: парфе яблочное | |||
| продукты | брутто | нетто | Технология приготовления |
| Масло сливочное | Яблочное парфе: яблоки очистить и нарезать средними кусочками. Обжарить на сливочном масле с добавлением 1 столовой ложки сахара и корицы. Обжаривать 2-3 минуты. Выложить на блюдо и охладить. Отделить белки от желтков. Соединить желтки с сахаром (3 столовые ложки). Взбить желтки с сахаром до образования средней пены. Поместить посуду с желтками на водяную баню и взбивать венчиком до достижения консистенции похожей на майонез. Охладить. Сливки взбить до образования густой пены. Соединить подготовленные желтки и взбитые сливки, аккуратно перемешать венчиком. Ввести в смесь подготовленные яблоки. Выложить в форму, заморозить. Карамельный соус: в сотейник влить воду и всыпать сахар горкой ровно в центр. Отправить на средний огонь и довести до кипения, пока сахар полностью не растворится. Смыть сахар по стенкам сотейника. Увеличить огонь и варить, пока не станет янтарного цвета. После этого убавить огонь, добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Довести до ярко-янтарного цвета. Снять с плиты. Добавить сливки горячие, перемешать. Добавить щепотку соли. Охладить. Орехи в карамели: на сухую сковороду всыпать сахар и добавить орехи. На медленном огне, постепенно помешивая, довести сахар до растворения. Добавить сливочное масло. Жарить до коричневого цвета. Выложить на противень, разровнять, дать остыть. Клубника в шоколаде: растопить шоколад на водяной бане, слегка остудить. Ягоды вымыть, обсушить. Брать ягоды за хвостик и наполовину окунать в растопленный шоколад. Выкладывать на пергамент, заморозить. | ||
| Сахар | |||
| Сливки | |||
| Яблоко | |||
| Яйца куриные | 4 шт. | ||
| Корица молотая | |||
| Орехи (миндаль) | |||
| Клубника | |||
| Шоколад молочный | |||
| ВЫХОД | |||
| Выход на 1 порцию |
ЗАРИСОВКИ пример:
ЗАДАНИЕ 2:
Записать меню по образцу, описывая подробно входящие компоненты блюда и способы тепловой обработки.
Компоненты блюда должны быть отражены в меню, а так же знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки – это показатели необходимые для выполнения задания.
МЕНЮ
| Наименование модуля | Описание |
| Часть E ПАСТА | Паста с сыром творожным и помидорами черри. Подана с сырно-сливочным соусом. |
| Часть H Горячее блюдо Птица | Рис с курицей и морковью со сметано-горчичным соусом. |
| Часть C Десерт | Нежное парфе яблочное с карамельным соусом, орехами в карамели и клубникой в шоколаде. |
ЗАДАНИЕ 3:
1) составить список необходимого инвентаря и оборудования (тулбокс, оборудование в боксе);
2) оформить заказ продуктов в Microsoft Excel, расчет берется на 3 порции каждого блюда
Тулбокс – список инструментов и расходных материалов, применимый для выполнения задания демонстрационного экзамена, который привозит с собой участник.
Чек лист – составленный план действий, выстроенный с учетом временных рамок.
Пример тулбокса:
| Тулбокс (на 1 конкурсный день) | |
| 1)Набор ножей | 6 шт. |
| 2) Сотейники | 4 шт |
| 3) Формы силиконовые | 2 шт. |
| 4) Ложки | |
| 5) Венчик | |
| 6) Силиконовые лопатки | |
| 7) Сковороды | |
| 8) Терка | |
| 9) Миксер | |
| 10) Форма для запекания | |
| 11) Сито | |
| 12) Контейнеры |
2) оформить заказ продуктов в Microsoft Excel, расчет берется на 3 порции каждого блюда