На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растения. Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воск (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношение между объемами продукта и моющей жидкости должно быть не менее 1: 5.
Более эффективным способом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растения. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д. достигается их максимальное освобождение ОК пестицидов - 90-100 %. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д.
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение.
При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшие - в муке тонкого помола.
Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность хранения могут в значительной мере варьироваться в зависимости от вида продукта, его назначения и других условий.
При низких температурах (минус 18... минус 23 °С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года. С повышением температуры и периодом хранения степень деструкции увеличивается.
Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффективным в этом отношении является отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться с образованием более токсичных соединений.
Гигиеническое нормирование пестицидов в пищевых продуктах осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. В таблице приведены допустимые уровни содержания пестицидов в отдельных группах пищевых продуктов.
Таблица 1 Допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых
продуктах, мг/кг, не более.
| Группы продуктов | Пестициды | |
| Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) | ДДТ и его метаболиты | |
| Мясо и продукты его переработки | 0,1 | 0,1 |
| Мясо, колбасы и кулинарные изделия, мясо птицы | ||
| Консервы из мяса и птицы в жестяной таре | ||
| Почки и продукты их переработки | ||
| Яйца, яичные продукты жидкие | ||
| Яичные продукты сухие | ||
| Молоко и продукты его переработки | ||
| Молоко, молочные продукты | 0,05-1,25 | 0,05-1,0 |
| Сыры и творожные изделия | 1,25 | 1,0 |
| Консервы молочные | 1,25 | 1,0 |
| Рыба, рыбные и другие продукты моря | 0,2 | 0,2 |
| Рыба свежая, охлажденная, мороженная и рыбопродукты, консервы | ||
| Моллюски и ракообразные | - | - |
| Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия | 0,5 0,005 | 0,02 0,005 |
| Зерновые, бобовые, крупа, мука, макаронные изделия | ||
| Бараночные и сухарные изделия | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия Сахар и кондитерские изделия | ||
| Кондитерские мучные изделия | 0,2 | 0,02 |
| Вкусовые продукты | ||
| Мед | 0,005 | 0,005 |
| Чай | - | - |
| Кофе | - | - |
| Плодоовощная продукция | ||
| Плоды и овощи свежие, сушеные | 0,1-0,05 | 0,1 |
| Грибы | 0,5 | 0,1 |
| Консервы | 0,5 | 0,1 |
| Жировые продукты | ||
| Масло растительное | 0,2 | 0,2 |
| Маргарины | 0,2 | 0,2 |
| Жиры животные | 0,2 | 1,0 |
| Напитки и продукты брожения | ||
| Безалкогольные напитки | - | - |
| Пиво, вино, водка и др. | ||
| Минеральные воды |
Удобрения
Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет важное значение для управления плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных культур. Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях, они загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм человека.
В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др. Условно их можно подразделить на минеральные и органические. Необходимость в удобрениях объясняется тем, что естественный круговорот азота, фосфора, калия, других питательных для растений соединений не может восполнить потери этих биоэлементов, уносимых из почвы с урожаем.
Азотные удобрения. В зависимости от формы соединения азота существуют:
· аммиачные - азот присутствует в виде свободного аммиака (жидкий, водный и безводный);
· аммонийные - азот представлен ионом аммония (сульфат аммония);
· нитратные - азот находится в составе остатка азотной кислоты (натриевая и кальциевая селитры);
· аммонийно-нитратные - содержат азот в аммонийной и нитратной формах (аммиачная селитра);
· амидные - представлены мочевиной - амидом карбаминовой кислоты, превращающимся в почве под воздействием уреазы бактерий в углекислый аммоний.
Азот играет важную роль в жизнедеятельности растений в качестве компонента белков, нуклеиновых кислот, витаминов, других биологически активных веществ.
Нитратная форма удобрений в допустимых дозах способствует образованию в растениях аскорбиновой кислоты и кальция, аммонийная - фосфора.
Фосфорные удобрения. Различаются количеством оксида фосфора Р2О5. Один из самых распространенных видов - суперфосфат. Накопление в почве и растениях большого количества Р2О5 тормозит протекающие в них биологические процессы.
Калийные удобрения - калийная соль (хлористый калий), калиймагнезиальное удобрение (КСl + NaCl + MgSO4), калийно-аммиачная селитра (KNO3+ NH4Cl) и др. Калий не входит в органический состав веществ растений, но он активно участвует в углеводном и белковом обменах.
Микроудобрения - необходимы для обогащения почвы микроэлементами. Наибольшее распространение получили борные, молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.
Комплексные удобрения - содержат комплекс питательных для растений элементов (фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).
Органические удобрения. Играют важную роль в улучшении плодородия почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых почв с непрочной структурой.
Нарушение гигиенических правил использования удобрений, особенно неорганической природы, приводит к накоплению большого количества отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырье, создает проблему загрязнения пищевой продукции. Типичным примером может служить проблема нитратов, нитритов и нитрозаминов при неконтролируемом применении азотных удобрений.