МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ № 1
к самостоятельной работе по дисциплине «Общее виноделие»
для студентов технологического факультета специальности
091704 «Технология бродильных производств и виноделие»
Симферополь 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Самостоятельная работа №1. Основные правила производства
виноградных вин …………………………………………………………..
Самостоятельная работа №2. Современные требования к вину
действующих в Украине стандартов……………………………………..
Самостоятельная работа №3. Виноград и его сорта для
виноделия ……………………………………………………………………
Самостоятельная работа №1
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Цель работы: введение в специальность, приобретение технологических и юридических начал виноделия.
Место выполнения работы: учебная лаборатория виноделия, читальный зал университета, комната для самоподготовки в общежитии.
Введение
Высшую юридическую силу в виноделии имеет Закон Украины «О винограде и виноградном вине». Среди технологических правил виноделия главными являются «Основные правила производства виноградных вин», разработанные Национальным институтом винограда и вина «Магарач» в 1964 г и переутвержденные с изменениями и дополнениями в 2005 г. В соответствии с этими правилами разрабатываются Государственные (ДСТУ) и Отраслевые (ГСТУ) стандарты.
Инженер-технолог винодел должен хорощо знать «Основные правила» и содержание новых стандартов Украины, определяющих «лицо» виноделия, владеть всем цифровым нормативным пакетом, заложенным в стандартах.
Общие замечания
Работая над технической и справочной литературой, необходимо учитывать происшедшие изменения в государстве за 1990-2008 гг., в частности:
- по классификации винодельческой продукции;
- по названиям и этикетированию вин;
- по названиям показателей и единицам измерения.
В частности должно быть:
Объёмная доля спирта в %;
Массовая концентрация сахаров, г/100см3;
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3;
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3;
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3;
Избыточное давление диоксида углерода (СО2) при 200С, Бар (атм) или кПА.
-вместо ароматизированных вин введено новое понятие Вермуты (ГСТУ 202.003-96), то есть это не вино, а ароматизированный напиток (аперетив).
Формула вина
а) по основным правилам:
1. Виноградным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда.
2. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.
При выработке сортовых вин может быть использовано не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
б) международное понятие
«Вино является алкогольным напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения, свежего, дробленного или недробленого винограда или виноградного сусла. Его собственная крепость не может быть меньше 8,5 % об.. Вино является исключительным алкогольным напитком. Запрещается использовать посторонние ингридиенты и алкогольные напитки из каких-либо плодов или ягод» (по резолюции 73 Генеральной Ассамблеи МУВ, США, Калифорния,1993).
Классификация виноградных вин. Основные кондиции. 3. Виноградные вина делятся на тихие (не содержащие избытка углекислоты) и содержащие избыток углекислоты.
4. По составу тихие вина делятся на следующие группы:
4.1. Столовые вина, получаемые без добавления спирта:
а) сухие, содержащие спирта естественного брожения от 9 до 14% об. и сахаров более 0,3 г/ 100 см3;
б) столовые полусухие, содержащие спирта 9-12% об. и несброженных сахаров 1,0 до 3,0 г/100 см3;
в) столовые полусладкие, содержащие спирта естественного брожения от
9 до 12% об. и несброженных сахаров от 3,0 до 8,0 г/100 см3.
Примечания. 1. Разрешается выпуск отдельных типов сухих столовых вин с содержанием спирта естественного брожения до 16% об. по представлению Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.
2. Разрешается добавление спирта-ректификата в столовые сухие вина типа хереса для доведения их крепости до 16% об.
4.2. Крепленые вина, при производстве которых допускается использование спирта-ректификата и спирта ректификованного виноградного:
а) крепкие, содержащие спирта от 17 до 20% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 4,2% об., содержание сахаров крепких винах может быть от 1 до 14 г/100 см 3;
б) десертные, содержащие спирта от 12 до 17% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1,8% об.;
в) ликерные, содержащие спирта от 12 до 17% об., в том числе спирта естественного брожения 1,2% об.
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на:
- сладкие, содержащие сахара от 14 до 20 г/100 см3 и спирта от 15 до 17% об.;
- ликерные, содержащие сахара от 21 до 35 г/100 см3 и спирта от 12 до 17% об.
4.3. Ароматизированные алкогольные напитки, получаемые на основе винограда (Вермуты), с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Объёмная доля спирта в Вермутах установлена от 16 до 18%, а массовая концентрация сахаров от 6 до 16 г/100 см3.
5. По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные, коллекционные и вина контролируемых наименований по происхождению.
Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными.
Марочные вина - это выдержанные в дубовых ёмкостях (бочки, буты) не менее 1,5 лет высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин:
- для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года;
-для крепких и десертных вин - не менее 2 лет, за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки не менее 1,5 года.
Марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах дополнительно выдерживают не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.
Вина контролируемых наименований по происхождению (КНП)-марочные вина, происхождение которых контролируется государством на всех этапах производства сырья и готовой продукции по специальным правилам
6. Вина, содержащие_углекислоту, делятся на следующие группы:
а) насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К этим винам относятся следующие:
-шампанское - вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда и выработанных по белому способу. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет, называется выдержанным;
игристые (красное игристое и другие вина), полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах (бутылках, металлических резервуарах) по технологии, утвержденной для каждого наименования вина;
натуральные полусладкие игристые, приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе:
б) вина игристые с пониженным содержанием (до 150 кПа) углекислоты – полуигристые;
в) газированные - вина, искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации. Их относят к категории столовых газированных вин и разливают в обычные винные бутылки;
7. Услтановлены следующие кондиции вин, содержащих углекислоту:
а) шампанское и игристые вина содержат спирта от10,5 до 12,5%об. и сахаров зависимости от наименования и марки вина от 0,1 до 12,0 г/100 см3;
б) натуральные полусладкие игристые вина содержат спирта от 9 до 11% об. и сахаров от 3 до 5 г/100 см3;
в) газированные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахаров от 3 до 8 г/100 см3.
Давление углекислоты в винах, насыщенных естествен- -ным путем, должно быть не менее 350 кПа при температуре +20°С, а в газированных не менее 100 кПа при той же температуре.
8. Титруемая кислотность готовых виноградных вин должна быть у всех типов тихих вин от 3 до 8 г/дм, шампанского - от 6,0 до 8,5 г/дм3, у остальных категорий игристых вин - от 5 до 7 г/дм.
9. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) в винах
молодых (не старше одного года) должно быть: в белых - не выше 1,2
г/дм3, красных - не выше 1,5 г/дм3; в выдержанных и коллекционных винах: белых - не более 1,5дм3, красных - не более 1,75 г/дм3.
10. Общее количество диоксида серы в готовых винах всех типов не должно превышать 200 мг/дм, в том числе свободного - 20 мг/дм (в столовых полусухих и полусладких винах разрешается содержание свободного диоксида серы до 25 мг/дм3 и общего диоксида серы до 250 мг/дм3).
11. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: меди - 5 мг/дм3, олова - 50 мг/дм3.
Содержание метилового спирта в винах всех типов не должно быть более 0,05% об.
Содержание в винах мышьяка и солей свинца, а также другихвеществ, вредных для здоровья человека, не допускается.
12. Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также их титруемая кислотность должны соответствовать утверждённым для каждого наименования вина кондициям. Отклонения, если они не оговорены специально, не должны превышать по содержанию спирта + 0,5% об., по содержанию сахаров (за исключением сухих вин) + 0,5 г/100см3, по титруемой кислотности + 1,0 г/дм3.
13. Утверждение новых наименований вин, технологии и определение их категорий производится специально уполномоченным центральным органом исполнительной власти по сельскому хозяйству и заключению Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.
14. Внешнее оформление готовой продукции должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Разрешенные и запрещённые технологические приёмы
15. В производстве виноградных вин разрешается применять следующие технологические приемы:
а) спиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в сусло (мезгу) или в вино пищевого этилового спирта-ректификата и спирта виноградного ректификованного с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,1 % об.
Разрешается приготовление в целях использования в купажах спиртованных небродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина или их смеси;
б) термическая обработка (теплом и холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина различными способами;
в) концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты- в сусле чистым углекислым кальцием;
г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;
д) повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло.
Примечания. 1. Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса оговорено инструкцией. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается применение сусел, концентрированных только вакуум-выпаркой или вымораживанием.
2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не оговорено в технологической инструкции.
е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного сернистого ангидрида, а также пиросульфита (метабисульфита) калия; количество вводимого пиросульфита должно быть не более 0,3 г/дм;
ж) дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин;
з) насыщение углекислотой при выработке газированных вин;
и) прибавление при выработке ароматизированных напитков настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре;
к) осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;
л) снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/дм3;
м) обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) в целях удаления из него избытка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.
16. В виноградном виноделии разрешается добавление в сусло или вино следующих веществ:
а) сахарозы при производстве ароматизированных напитков и насыщенных углекислотой вин;
б) ферментных препаратов, предусмотренных технологическими инструкциями;
в) коньячного спирта при производстве шампанского;
г)асбеста, целлюлозы, диатомита, чистого кварцевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбного клея, чистого пищевого желатина, коллоидного раствора диоксида кремния (Продукт АК), Термоксида-ЗА, поливинилпирролидона, полиоксиэтилена и других осветляющих и стабилизирующих веществ, допущенных к применению в виноделии;
д) фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа;
е) сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм3;
ж) аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм3;
з) аммиачного азота не более 120 мг/дм3;
и) сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более 300 мг/ дм3 (в расчете на сорбиновую кислоту);
к) танина не более 0,25 г/дм3;
л) лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/ дм3;
м) метавинной кислоты не более 0,1 г/дм3
17. При выработке виноградных вин запрещается:
а) добавление к вину или суслу воды, пикета, петио;
б) использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;
в) приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными винами и ароматизированными напитками;
г) хранение на винодельческих предприятиях вин, содержащих летучих кислот более 3,5 г/дм.
Примечание. Вина с повышенным содержанием летучих, кислот (до 3,5 г/ дм3) немедленно подвергают лечению, после чего при отсутствии жизнедеятельных бактерий их можно использовать в купажах ординарных вин.
д) выпуск некондиционных вин и в равной степенимутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами.