Содержание
1. Введение
I. Технология приготовления и правило подачи картофельных супов с крупами.
1.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления картофельных супов с крупами.
1.2 Организация рабочего места повара в суповом отделение горячего цеха, оборудование используемое для приготовления картофельных супов с крупами.
1.3 Технология приготовления картофельных супов с крупами.
1.4 Ассортимент картофельных супов с крупами.
1.5 Требования к качеству картофельных супов с крупами.
1.6 Правило подачи картофельных супов с крупами.
II. Технология приготовления и правило подачи салатов из варённых овощей.
2.1 Организация рабочего места повара в холодном цехе.
2.2 Оборудование необходимое для приготовления салатов из варённых овощей.
2.3 Технология приготовления салатов из варённых овощей.
2.4 Ассортимент салатов из варённых овощей.
2.5 Требования к качеству салатов из варённых овощей.
2.6 Правило подачи салатов из варённых овощей.
III. Охрана труда на производстве.
IV. Заключение.
V. Используемая литература
I.Введение
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп – прежде всего аппетитное средство» (СеченовИ.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.
Сегодня мировой рынок предприятий ресторанного хозяйства стремительно развивается. Хотя большинство аналитиков признают тот факт, что благодаря общему экономическому росту, он ещё далёк от насыщения. Потребителю предлагается широкий выбор концепций рассчитанных на разные уровни дохода и социальные запросы. Наиболее насыщенным является рынок предприятий ресторанного хозяйства Евросоюза. Развитее рынка ресторанного хозяйства в крупных городах довольно отличается друг от друга. Это обусловлено не только экономическими показателями развития стран но а также отличием в образе жизни, ассортиментом сырья употребляемого в пищу. Чтобы отдельный ресторан успешно функционировал на рынке необходимы очень сильные конкурентные преимущества. Поэтому вполне объяснимо что наибольшую популярность приобретает сетевой ресторанный бизнес. Открытие сети ресторанов возможно и не всегда приносит желаемую прибыль однако за счёт общего оборота и специфики сети ресторанов поддерживает свою марку позволяя тем самым поддерживать конкуренцию не менее крупным сетям ресторанов.
Понятие “Сетевые рестораны” не означает некое однообразие. При едином меню, качестве обслуживания, стили заведений и как правило одинаковых для сети ценах,сетевой формат не отрицает индивидуальности каждого заведения. Говоря об украинских сетях можно выделить два основных направления в их развитии:
- Система предприятий быстрого питания (фаст-фуд) такие как Пузата хата, Макдональдс, детские кафе Амиго, и столовые с использованием шведской линии.
- Система элитных ресторанов, Батькивська Хата, Козырная карта,сеть заведений
Мураками.
У нас в алуште появилась сеть частных мелких ресторанчиков с эксклюзивным дизайном,обслуживанием и различным направлениям в меню, отдельных ресторанов с видом на чудесный природный ландшафт. Общее признание получают ресторанчики с традиционными блюдами а также становится важными кухни кавказа, востока, европы.
Но для большинства гостей города – курорта является важным быстрое специализированное питание. Молодёжь в основном интересуют предприятия с наличием напитков с комплексом развлекательных мероприятий (Бары, дискотеки, аквапарки, кафе)
Предприятия ресторанного хозяйства пытаются полностью удовлетворить потребности гостя, и заинтересовать его в том чтоб он ещё не один раз пришол именно к ним. Таким образом прибыль - это не цель а величина успеха.
Цель моей дипломной работы Подробно изучить товароведную характеристику сырья необходимого для приготовления картофельных супов с крупами, пищевую ценность, ассортимент картофельных супов с крупами. Моя задача подобрать оборудование для приготовления картофельных супов с крупами описать требования к качеству,способы их подачи а также мне необходимо изучить и описать технологию приготовления и правило подачи салатов из варёных овощей, описать организацию рабочего места повара в холодном и горячем цеху, требования к качеству блюд,требования их подачи, Требования к безопасности и охране труда на производстве.
Производственную практику проходила в гостинице Спорт ООО Бег(ул Красноармейская) помощником повара.
На предприятии находятся пять цехов (овощной, мясной, холодный, горячий, и цех для мытья посуды). В данном предприятии столовая направлена на питание спортсменов.
К нам приезжают на сборы олимпийская сборная Украины по борьбе, сборная Узбекистана по борьбе, паралимпийская сборная Украины по борьбе, Сборная легкой атлетики Украины,Сборная Украины по гребле.
Предприятие открылось совсем недавно но там уже проходят чемпионаты Украины по Борьбе. Меню в данной столовой комплексное но очень часто меняется в него входят блюда из рыбы большой ассортимент первых блюд вкуснейшие салаты, блюда на гриле блюда из свинины, говядины, баранины и домашней птицы а также разнообразные гарниры и с многочисленным количеством соусов, обслуживание производится с помощью официантов.
Режим работы 7-00-21-00 для сотрудников гибкий график работы который не может не порадовать.
II.Технология приготовления картофельных супов с крупами. Правило подачи
1.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления картофельных супов с крупами.
Картофельные супы с крупами могут готовится как на мясном бульоне (говядина, свинина, и домашняя птица)так и на воде.Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Классификация мяса Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов. По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок. По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину. По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки — лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное.
Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено, шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло-или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная – это целые ядра непропаренной гречихи, отдеденные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (проделбыстроразваривающйся). Продел на сорта не делят.
Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы сёровато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра -из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.
Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый – это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют
Крупа из ячменя – перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 минут (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.
Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30—60 минут