09.04
Организация 182
Яйца и яичные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.
Вкусовые продукты. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Крахмал, сахар и кондитерские изделия Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Яйца и яичные товары. Классификация яиц и яичных товаров представлена на рис. 1.23 и 1.24.
Диетические яйца имеют срок годности не более 7 сут, не хранившиеся при отрицательной температуре.
Столовые яйца — срок хранения 25 сут со дня сортировки и 120 сут при хранении в холодильнике.
Меланж — мороженый яичный продукт: смесь белка и желтка, мороженый желток, мороженый белок. Получают из яиц с добавлением сахара и лимоннокислого натрия.
Сухие яичные продукты — яичный порошок, желток яичный сухой, белок яичный сухой, омлет сухой. Получают путем обезвоживания и высушивания яиц. Используют в хлебопекарном, кондитерском, колбасном производстве.
Вкусовые товары. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которые стимулируют деятельность нервной системы, сердца, возбуждают аппетит, способствуют усвоению пищевых веществ. Вкусовые товары подразделяют на чай, кофе, приправы, пряности.
Чай — продукт, получаемый путем переработки чайного куста. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина, который способствует расширению сосудов, снимает усталость, головную боль. Чай классифицируется следующим образом.
Классификация чая | |
Тип чая | Разновидности |
Байховый | Черный, зеленый, желтый, красный |
Прессованный (черный, зеленый) | Кирпичный, плиточный, таблетированный |
Пакетированный | Для разовой заварки |
Быстрорастворимый | Экстрагированный жидкий и сухой |
Чайные напитки | Изготовляют из трав, сухих цветов, листьев |
Кофе вырабатывают из семян тропического дерева, которые обжаривают. При этом в зернах образуются ароматические и вкусовые вещества. Основным компонентом кофе является алкалоид кофеин. В небольших дозах он тонизирует деятельность сердца, снимает усталость, повышает умственную активность.
Классификация кофе представлена на рис. 1.10.
Кофейные напитки используют в качестве заменителей натурального кофе. Получают их из обжаренного цикория, желудей, ячменя, орехов, сушеных яблок, груш. Различают нерастворимые и растворимые напитки.
Приправы способствуют изменению вкуса пищи, возбуждают аппетит, повышают питательные свойства пищи.
Классификация приправ представлена на рис. 1.11, а в табл. 1.6 приведена их характеристика.
Таблица 1.6. Товароведная характеристика приправ | ||
Наименование приправы. Ассортимент | Характеристика | |
Столовая горчица | ||
«Русская», «Столовая», «Московская», «Ароматная», «Домашняя» | Готовят из залитого кипятком горчичного порошка с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла | |
Столовый хрен | ||
«Столовый», «Столовый со свекольным соком», «Столовый с морковью», «Столовый с майонезом» | Готовят из натертых корней хрена с добавлением соли, сахара, лимонной кислоты. Используется как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам | |
Соусы | ||
Соус соевый, чесночный, «Спа-герони», «Салса», «Барбекю» | Получают из зрелых томатов, уваренных с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Используют для салатов, мясных, рыбных блюд | |
Кетчупы | ||
Категории экстра, высшая, первая, вторая | Готовят из свежих томатов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, вкусовых, пряных компонентов, загустителей, стабилизаторов. Используют к макаронам, картофелю, плову | |
Пищевые кислоты | ||
Уксусная кислота: столовый уксус, уксусная эссенция | Получают путем перегонки из древесины сухих пород | |
Лимонная кислота | Получают кислым брожением из отходов сахарного производства. | |
Пищевая соль | ||
Поваренная | Является природным кристаллическим хлористым натрием. Влияет на вкус пищи, обладает консервирующим действием | |
Йодированная | Получают путем обогащения выварочной соли йодатом калия, что увеличивает срок годности | |
Алкогольные напитки. Содержат этиловый спирт, полученный путем брожения сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой.
Пряности. Классификация пряностей представлена на рис. 1.12—1.17.
Алкогольные напитки классифицируют по разным признакам.
В зависимости от сырья, технологии и назначения алкогольные напитки подразделяют: на этиловый спирт, водку, ликеры, вина, коньяки, ром и виски.
По содержанию алкоголя выделяют напитки: высокоалкогольные, средней крепости, крепкие, слабоалкогольные.
К группе высокоалкогольных напитков относится спирт. В группу напитков средней крепости входят ликеры и вина. Группа крепких напитков включает водку, ром, виски, коньяк. К слабоалкогольным напиткам относится пиво.
В зависимости от выдержки алкогольные напитки подразделяют следующим образом:
■ напитки без выдержки — этиловый спирт, водки;
■ с кратковременной выдержкой — до 6 мес (ликероводочные изделия);
■ с длительной выдержкой — от 3 мес до 10 лет и более (коньяки, виски, ром, вина, джин).
Для выдержки алкогольных напитков используют дубовые бочки или бутылки. Длительной выдержке в бутылках подвергают лишь коллекционные вина.
Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия. Крахмал представляет собой сыпучий порошок; набухает в воде, при нагревании клейстеризуется. В больших количествах крахмал содержится в картофеле, кукурузе, зерновых культурах, семенах бобовых.
Классификация крахмала представлена на рис. 1.18.
Сахар — это высококалорийный продукт, легко усвояемый, почти полностью состоящий из чистой сахарозы, имеющий сладкий вкус. Углеводов содержится 99,8 %. Доля влаги составляет 0,14 %. Содержатся минеральные вещества — 0,006 % (калий, кальций, натрий, железо).
Классификация сахара изображена на рис. 1.19.
Мед — ценный природный продукт, представляющий сладкую сиропообразную жидкость, которая является продуктом переработки пчелами нектара.
Мед классифицируют по происхождению на натуральный и искусственный.
Натуральный мед в свою очередь подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Искусственный мед получают путем уваривания сахарного сиропа с добавлением органических кислот.
Ассортимент меда представлен на рис. 1.20.
Кондитерские изделия. Характеристики сахарных и мучных кондитерских изделий приведены в табл. 1.7 и 1.8.
Таблица 1.7. Сахарные кондитерские изделия | ||
Наименование изделий | Характеристика | |
Варенье | Готовят из фруктово-ягодного сырья с добавлением большого количества сахара, крахмала, ванили, пищевых кислот. Хранят при температуре 10 — 20 оС, влажности 75 % от 6 до 12 мес | |
Повидло | Приготавливают путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот. В массе допускается наличие твердых частиц мякоти и плода. Хранят при температуре от 0 до 20 оС, влажности 75 % | |
Джем | Получают путем уваривания свежих плодов с сахаром и сиропом с добавлением желирующих веществ. Масса джема не растекается на поверхности. Хранят при температуре от 0 до 20 °С, влажности 75 % | |
Цукаты | Фрукты и плоды, уваренные в сахарном сиропе с патокой и глазированные сахаром. Хранят в сухом помещении при температуре от 0 до 18 °С не более 1 года | |
Мармелад | Изделия желеобразной структуры, полученные путем уваривания фруктово-ягодного пюре с добавлением студнеобразователей. Хранят при температуре 10 — 20 °С, влажности 75 — 85 % | |
Пастила | Получают путем взбивания фруктового пюре с сахаром, пенообразователем и студнеобразовате-лем. Хранят при температуре 18 — 21 °С и влажности 75 % | |
Жевательная резинка | Изделие, состоящее из эластичной основы, вкусовых веществ, ароматизаторов | |
Шоколад | Готовят из какао-бобов. Шоколад — продукт переработки какао-бобов, какао тертого и какао-масла | |
Какао-порошок | Какао готовят путем измельчения какао-жмыха. Хранят при температуре 18 °С, влажности 75 % | |
Карамель | Готовят из сахара, патоки, меда, фруктовых заготовок, молочных продуктов, орехов. Массу получают путем уваривания сахаропаточных сиропов в вакуумном аппарате. Готовую массу формуют с добавлением или без добавления начинки | |
Конфеты | Имеют мягкую консистенцию, бывают глазированные и неглазированные | |
Халва | Готовят путем вымешивания взбитой с пенообразователем карамельной массы. Хранят при температуре 18 °С, влажности 75 % | |
Таблица 1.8. Мучные кондитерские изделия | ||
Наименование изделий | Характеристика | |
Печенье | Готовят из муки, сахара, жира, яичных, молочных продуктов, ароматизаторов, разрыхлителей: сахарное, затяжное, сдобное, галеты, овсяное. Хранят при температуре 15 — 20 °С, влажности 75 % | |
Сухое печенье (крекер) | Готовят из упругого пластичного дрожжевого теста с жиром или без жира. Форма квадратная или округлая. Хранят при температуре 19 "С, влажности не более 75 % | |
Пряничные изделия | Изделия разнообразной формы, содержащие различные пряности и значительное количество сахаристых веществ | |
Вафли | Изделия из тонкопористых листов с начинкой или без нее | |
Кексы и рулеты | Сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара, с наружной отделкой. Выпускают весовые и штучные. Рулеты с начинками и кремом хранят в холодильных шкафах | |
Торты и пирожные | Высококалорийные изделия с большим содержанием жира, сахара, яиц с разнообразной отделкой. Торты могут быть бисквитные, песочные, вафельные, слоеные, воздушные. Пирожные представляют штучные товары | |
Восточные сладости | Подразделяют на три группы: ■ изделия типа карамели: козинаки, грильяж, миндаль в сахаре и др.; ■ изделия типа мягких конфет: рахат-лукум, шербет, нуга, чурчхела и др.; ■ мучные изделия: пахлава, струдель, ореховая трубочка и др. | |