| Наименование сырья
| Массовая
доля сухих
веществ, %
| Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг
| Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг
| Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг
| Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
|
| Смесь «Шантипак»
| 42,00
| 773,98
| 325,07
| 386,99
| 162,54
|
| Молоко сгущ. с сахаром
| 74,00
| 258,01
| 190,93
| 129,01
| 95,46
|
| Итого
| -
| 1031,99
| 516,00
| 516,00
| 258,00
|
| Выход
| 50,00
| 1000,0
| 500,00
| 500,00
| 250,00
|
| Влажность
| 50,0 ± 3,0%
|
В сбивальную машину загружают предварительно охлажденную до 5 - 8°С смесь растительных жиров «Шантипак» и сбивают на средней скорости до сметанообразной консистенции, добавляют сгущенное молоко и продолжают сбивать еще 3-4 минуты.
6. Рецептура на торт «Медовый» со сливками.
| Наименование сырья
| Массовая
доля сухих
веществ, %
| Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг
| Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг
| Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг
| Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
|
| Крем «Шантипак»
| 50,00
| 500,00
| 250,00
| 500,00
| 250,00
|
| Полуфабрикат «Медовый»
| 86,00
| 320,00
| 275,20
| 320,00
| 275,20
|
| Крошка п/ф «Медовый»
| 86,00
| 150,00
| 129,00
| 150,00
| 129,00
|
| Ядро ореха обжаренное
| 97,50
| 24,00
| 23,40
| 24,00
| 23,40
|
| Шоколад «Белколад» чер.
| 99,00
| 6,00
| 5,94
| 6,00
| 5,94
|
| Итого
| -
| 1000,00
| 683,54
| 1000,00
| 683,54
|
| Выход
| 68,35
| 1000,0
| 683,54
| 1000,00
| 683,54
|
Слои полуфабриката "Медовый" соединены кремом "Шантипак" со сгущенным молоком. Верхняя поверхность покрыта этим же кремом, обсыпана крошкой этого же полуфабриката и художественно отделана орехом и в виде тонких нитей шоколадом.
Форма торта в виде сектора, разнообразная.
6. Оформление, упаковка, хранение, транспортировка кондитерских изделий
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060—95 «Торты и пирожные».
Украшения, выполняемые Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше», «воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60—95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
7. Санитарные правила при работе в кондитерском цехе
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10—15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных.
3. Заключение
При написании письменной работы был закреплен и систематизирован учебный материал по предметам: Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Технологическое оборудование предприятий общественного питания; Товароведение пищевых продуктов; Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Организация производства на предприятиях общественного питания и др.
Сделаны технологические карты и расчеты норм сырья и выхода готовых изделий по нормативно – технологической документации: Сборник рецептов на мучные кондитерские изделия. Королькова Э. П. Учебник, 2002.; на торт «Медовый» со сливками. Составлена технологическая схема и карта на данный торт.
Изучена дополнительная литература: В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»; «Занимательная кулинария» и др.
Представлена схема планировки и организации кондитерского цеха.
Данный материал используется при практическом приготовлении торта «Медовый» со сливками.
Литература
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник, 2004.
Золин В. П. Технологическое оборудование П. О. П. Учебник, 2003.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, 2004.
Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник, 2001.
Радченко Л. А. Организация производства на П. О. П.2009.
Сборник рецептов на мучные кондитерские изделия Королькова Э. П. Учебник, 2002.
