Показатели качества и безопасности

Для пункта 1.3 – оформляете вот так

Манты с тыквой

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Тыква
Сыр сливочный
Мука пшеничная
Соль
Перец болгарский
Соевый соус
Чеснок
Уксус
Вода
Выход	-

Приготовление пресного теста: муку пшеничную просеять, соединить с водой, солью, замесить густое тесто.

Фарш: подготовленную тыкву, нарезать мелким кубиком, соединить со сливочным сыром, перемешать до однородной консистенции.

Для пункта 1.4 – оформляете вот так

Наименование готовой продукции	Внешний вид	Способы и правила подачи
Тимбал из авокадо с тунцом		Тимбал подают в порционной тарелке, украшают листьями рукколы и маслинами tподачи = 10 - 12 0С срок реализации 6 часов

 

Для пункта 2.1 – оформляете вот так (на каждое блюдо 1 таблица)

Таблица 2.1 - Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности сложной горячей кулинарной продукции

Наименование продукта	Норма закладки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Белки, г	Энергетическая ценность, кКал

 

Для пункта 2.2 – картинки продуктов не вставляем, но вставляем готовое блюдо (из пункта 1.4)

 

Технико-технологические карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор столовой

_____ Г.И. Сидоров

«23» мая 2016 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

на блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом», вырабатываемое столовой и ее филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом» используют следующее сырье:

Тыква	ГОСТ 7975-2013
Яйца	ГОСТ 31654-2012
Растительное масло	ГОСТ Р 52465-2005
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Разрыхлитель	ГОСТ Р 54845-2011
Сыр сливочный	ГОСТ Р 53379-2009
Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009
Корица молотая	ГОСТ 2909-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом»

	брутто	нетто
Тыква	85,5
Масса отварной тыквы	-
Яйца	½ шт
Сахар
Растительное масло
Мука пшеничная
Разрыхлитель	0,6	0,6
Корица	0,3	0,3
Масса полуфабриката	-
Сыр сливочный
Сахарная пудра
Корица молотая	0,2	0,2
Выход:	-

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.2 Подготовленную тыкву нарезать кубиками и отварить на пару в течение 5 – 10 минут; измельчить блендером.

Яйца соединить с сахаром, растительным маслом и взбить до получения пены. Муку пшеничную просеять, соединить с разрыхлителем теста и молотой корицей; перемешать. К полученной смеси добавить яичную смесь, перемешать до однородной консистенции, затем добавить тыквенное пюре и снова все тщательно вымешать.

Бумажные формочки для капкейков заполнить тыквенным тестом на 2/3 объема и выпекать в течении 20-25 мин при температуре 180 ⁰С.

Готовые капкейки охладить, немного подрезать верхушки, украсть сырным кремом.

Приготовление крема: сливочный сыр, сахарную пудру и молотую корицу взбить миксером, выложить в кондитерский мешок и охладить в течении 20 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом» подаются в бумажных формах.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 8-10 ⁰С

5.3. Срок годности 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – капкейки без надломов, трещен

Консистенция – мягкая, равномерно-пропеченая

Цвет – свойственный данному виду продукции

Вкус – свойственный данному виду продукции

Запах – сливочно-тыквенный

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	22,4
Массовая доля жира, % (не менее)	3,6
Массовая доля соли, % (не более)	0,7

6.3. Микробиологические показатели: