Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
АЛИГОТЕ
Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.
БАЯН-ШИРЕЙ
Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.
ИЗАБЕЛЛА
Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.
МАРВЕДР
Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. Мавруд — один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются отличные органолептические качества после 2 — 3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырско шушукане.
МАТРАСА
Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известен также под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. Лучшим столовым вином этого сорта является вино Матраса. Установлено, что при термической обработке мезги из винограда сорта Матраса красящие вещества выпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценно при получении из Матрасы вин типа кагора. Сорт Матраса рекомендуется для приготовления высококачественных столовых, полусладких и десертных вин.
МУСКАТ-БЕЛЫЙ
Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое вино обладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское Асти Спуманте.
МЦВАНЕ
Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность — сильная ароматичность — выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.
ПИНО-ЧЕРНЫЙ
Французский сорт, известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В них часто появляется привкус вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная с самого начала, быстро приобретает кирпично-красные оттенки.
РИСЛИНГ
Рислинг — типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества.. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина. Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами.
РКАЦИТЕЛИ
Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его — столовое виноделие кахетинского и европейского типов Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19 — 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 — 9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта. Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.
САПЕРАВИ
Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого. Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3—5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза.
Особенности винограда как сырья для виноделия:
1. Виноград очень сочный. Около трех четвертей массы виноградной грозди составляет сок.
2. В виноградных ягодах накапливается от 15 до 30 % сахаров, тогда как другие ягоды и плоды имеют сахаристость от 3 до 15 %.
3. Виноградный сок имеет умеренную и, большей частью, весьма приятную кислотность, что обусловливают особую свежесть и гармонию вкуса виноградных вин.
4. В твердых частях виноградной грозди содержатся вещества, весьма ценные и необходимые для создания вина определенного типа - ароматические, фенольные, в том числе красящие соединения, другие ценные вещества.
5. Химический состав твердых частей грозди (кожица, семена, гребни) значительно отличается от состава сока. Поэтому из одного и того же сорта винограда можно получить вина различного химического состава, а, следовательно, и разных типов, если способствовать переходу в сок химических веществ твердых частей грозди.
6. Достаточная сахаристость и умеренная кислотность виноградного сока обеспечивает полную натуральность вин; их готовят без добавления сахара и воды, что характерно для плодово-ягодного виноделия.
Из плодов и ягод можно готовить различные алкогольные напитки, в том числе и напоминающие вино, но к виноградному вину по составу и технологии они отношения не имеют. С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине». Этот Закон запрещает добавлять к вину воду, плодово-ягодные материалы, вытяжки и отвары из плодов и ягод. Это является фальсификацией (статья 12) и закон предусматривает уголовную ответственность (статья 15) за подобные действия.
Качество готовых вино продуктов зависит от состава винограда и технологии его переработки. Даже самая совершенная технология не сможет из плохого пот качеству винограда приготовить вино высоких вкусовых достоинств. В лучшем случае мы получим продукт удовлетворительного качества. И, наоборот, из высококачественного винограда при нарушении технологических режимов, мы получаем вино невысокого качества. Зрелый здоровый кондиционный виноград и правильная его переработка служат основой для получения высоко ценных виноградных вин.
Жизненные процессы развития виноградного куста сказываются на качестве вина. При этом выделяют множество факторов. Наиболее важные из них: почва, экспозиция виноградника, метеорологические условия года, агротехнические мероприятия. Но, пожалуй, самым главным является сорт винограда, его наследственные качества, используемый подвой, степень зрелости ягод, условия созревания урожая в осенний период, культура поведения агрономического персонала.
Все эти факторы подробно изучаются в различных курсах виноградарства и виноделия.