СУПЫНАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ
Немецкая кухня
Айнтопф – специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Ассортимент: айнтопф с печенью, айнтопф «Пихельштайн», рисовый айнтопф с почками, айнтопф из баранины с овощами, айнтопф из лапши с брюссельской капустой, айнтопф из капусты по-швабски, айнтопф из кислой капусты «Укермюнде», рыбный айнтопф «Шпреевальд»
Айнтопф «Пихельштайн»
В кастрюлю с разогретым маргарином кладут слоями поочередно нарезанные кубиками: мякоть свинины, морковь, корень сельдерея, лук-порей, стручки фасоли, картофель. Каждый слой посыпают солью, можно тмином. Затем все заливают кипящим бульоном, плотно закрывают крышкой и варят на слабом нагреве в течение 50 минут. В конце приготовления посыпают рубленой зеленью петрушки.
Французская кухня
Французский луковый суп
Секрет этого классического супа – в длительной, медленной тепловой обработке репчатого лука, во время которой естественный его сахар карамелизуется. Это придает супу характерную глубину вкуса и аромата, а также цвет красного дерева.
Смесь несоленого сливочного и оливкового масел нагревают на среднем нагреве до растапливания сливочного масла. Добавляют нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, сухой тимьян и тщательно перемешивают. Продолжают обжаривание лука, изредка помешивая и внимательно следя за тем, чтобы лук не пригорел. Как только лук начнет зарумяниваться, минут через 15 после начала обжаривания, уменьшают огонь и продолжают обжаривать при закрытой крышке еще минут 40 при перемешивании. Добавляют сухой херес или коньяк. Увеличивают нагрев и тушат, постоянно перемешивая, пока херес не испарится. Затем добавляют горячий бульон (коричневый говяжий или куриный), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят, прикрыв крышкой, минут 20. Добавляют соль, молотый черный перец. В огнеупорные суповые чашки наливают горячий суп и сверху кладут 1-3 куска французского хлеба. Сверху посыпают тертым сыром «Груйер». Запекают суп при температуре 230 С. Когда сыр растопится и начнет зарумяниваться, тогда суп сразу же подают.
Буйабесс
Единственное правило приготовления этой классической похлебки прованских рыбаков – соединение различных сортов рыбы и ракообразных с чесноком, помидорами, шафраном и фенхелем. В буйабесс кладут моллюски и мидии в раковинах и неочищенные креветки, а также рыбу различных пород, например рифового окуня, морского окуня, палтус. И главное правило – рыбу используют только в свежем виде.
Смесь из сливочного и оливкового масел нагревают в кастрюле до полного растапливания сливочного масла. Затем добавляют: - нарезанный сначала вдоль, а затем на кусочки толщиной 1 см лук-порей; - нарезанную на тонкие кольца луковицу фенхеля (предварительно разрезанную на 4 части с последующим удалением сердцевины); - нарезанный тонкими кружочками стебель сельдерея; кожуру апельсина, лавровый лист, звездочку бадьяна, шафран и соль. Овощи жарят, изредка помешивая 5-10 минут, пока они не станут мягкими. Затем добавляют мелко нарубленный чеснок и тушат еще 2 минуты. Нагрев уменьшают, добавляют томатную пасту, тушат при помешивании 1 минуту и вливают сухое белое вино. Суп доводят до кипения, варят 3 минуты и добавляют размятые консервированные помидоры с соком, рыбный бульон, молотый красный перец и соль. Суп доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 20 минут. В большой сковороде нагревают оливковое масло, добавляют мелких моллюсков в раковине, тщательно почищенных щеткой. Их обжаривают 2-3 минуты, помешивая. Из супа вынимают бадьян и апельсиновую кожуру. К моллюскам добавляют отвар, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят 3 минуты. Добавляют рыбное филе (морского черта, морского окуня, берикса, палтуса или смеси из филе) нарезанное на куски по 4 см и варят 1 минуту. Затем добавляют морские гребешки, варят еще 2-3 минуты, пока дары моря не будут готовы. Выбрасывают нераскрывшиеся моллюски, добавляют анисовую водку. На стол подают с гренками и майонезом с шафраном и чесноком.
Испанская кухня
Гаспаччо
В Испании существует много разновидностей холодного супа «гаспаччо». Белое «гаспаччо» из Малаги готовят с чесноком, хлебом и миндалем и украшают зеленым виноградом; в Гранаде - добавляют тмин; в Аликанте готовят «гаспаччо» похожее на похлебку с дичью. Самое известное «гаспаччо» – андалузский «салат-пюре» из летних овощей. В классический суп «гаспаччо» для густоты кладут хлеб, но во многие современные рецепты его не добавляют.
Свежий огурец и сладкий зеленый перец крупно рубят и измельчают в блендере. Перекладывают в миску, а в блендере измельчают крупно нарубленный репчатый лук и листья петрушки. Перекладывают в миску, и измельчают в блендере крупно нарезанных спелых помидоров без кожицы и семян. Перекладывают в миску и добавляют томатный сок, красный винный уксус, оливковое масло, рубленый чеснок, свежий мелко нарубленый перец «халапеньо» (сладкий перец) и соль. Тщательно перемешивают и ставят в холодильник не меньше, чем на 2 часа. Подают на стол в охлажденных тарелках.
Испанский чесночный суп с яйцами
Этот суп традиционно варят на воде, но куриный бульон придаст ему более насыщенный вкус и аромат. В кастрюле на оливковом масле обжаривают при помешивании очищенные зубчики чеснока в течение 5-10 минут. Затем их вынимают и кладут в маленькую миску. Ломтики французского или деревенского хлеба обжаривают с двух сторон 1-2 минуты на среднем нагреве. Затем хлеб натирают с двух сторон чесноком разрезанным пополам. В кастрюлю добавляют сладкую или острую паприку, семена тмина, жареный чеснок, куриный бульон, соль и молотый черный перец. Суп доводят до кипения. Уменьшают нагрев и варят минут 20 до размягчения чеснока. Вынимают чеснок шумовкой, разминают вилкой, вновь кладут в кастрюлю и доводят суп до слабого кипения. На противень ставят огнеупорные миски и разливают в них суп. Яйцо разбивают сначала в миску, а затем переливают их в миску с супом. Осторожно вдвигают противень в духовку нагретую до 200 С на 3 минуты, пока белки не схватятся. Перед подачей в каждую миску кладут гренки с чесноком (хлеб может намокнуть в супе).
Итальянская кухня
Минестроне
Минестроне – это целая серия наваристых супов из овощей и фасоли. Их готовят и холодными, и горячими.
Горячий минестроне
В кастрюле с толстым дном нагревают ломтики бекона или панкетты (свиная вырезка, завернутая в бекон), предварительно нарубленной, с добавлением оливкового масла в течение 2-3 минут на среднем нагреве. Как только из них вытечет весь жир, в кастрюлю добавляют измельченные: репчатый лук, морковь, стебли сельдерея вместе с листьями, веточку свежего розмарина, листья базилика и петрушки, чеснок, белокочанной капусты и листья мангольда. Всё обжаривают при перемешивании до размягчения зелени (5-10 минут). Кастрюлю закрывают крышкой и тушат 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавляют консервированные помидоры, размятые на мелкие кусочки и, тушат на среднем нагреве 3-5 минут при перемешивании. Затем добавляют консервированные бобы «пинто» (это фасоль бежевого цвета с коричневыми крапинами), промытых и обсушенных, половина нормы которых размяты. Все заливают горячим куриным бульоном или водой, доводят до кипения, уменьшают нагрев и, варят при закрытой крышке 30 минут. Вынимают веточку розмарина, добавляют орзо (макаронные изделия в виде ячменных зерен) и продолжают варить при слабом кипении еще 15 минут. Суп подают в горячем виде, предварительно посыпав молотым черным перцем и сбрызнув оливковым маслом.
Холодный суп «минестроне» с тунцом
Свежие помидоры (¾ нормы) разрезают на четвертинки, измельчают блендером и протирают через мелкое сито. В получившийся густой сок добавляют оливковое масло, уксус из хереса, соль, перец и каплю табаско. Все перемешивают и ставят в холодильник. Остальные овощи подготавливают следующим образом: - мелко нарезают красный репчатый лук; - оставшуюся часть помидоров очищают от кожицы и семян и, нарезают кубиками; - у красного и желтого перцев удаляют семена и перегородки и, затем нарезают кубиками; - свежие огурцы разрезают вдоль, выскребают семена, нарезают кубиками, а затем выкладывают на сито для стекания сока; свежий тунец (в сыром виде) нарезают кубиками чуть крупнее, чем овощи; - редис нарезают кубиками. Подготовленные овощи раскладывают по широким стеклянным стаканам или небольшим плошкам. Овощи заливают приготовленным томатным соком так, чтобы он покрыл их полностью. Суп оформляют листиками базилика и подают.
Тосканский хлебный суп с помидорами
Такой суп летом готовят из свежих помидоров, а зимой – из консервированных помидоров. Чтобы вкус супа был по-настоящему вкусным, используют хлеб, приготовленный без сахара.
Толстые ломти деревенского хлеба подсушивают в духовке 15-20 минут при температуре не выше 95 С. Вместо свежего хлеба можно использовать черствый хлеб. Красный репчатый лук крупно рубят и обжаривают на оливковом масле 10 минут до золотистого цвета в кастрюле на среднем нагреве. В процессе обжаривания добавляют соль и молотый черный перец. Ломти хлеба натирают с двух сторон разрезанным пополам зубчиком чеснока. Крупно нарубают чеснок и свежие листья базилика и. перемешивают. Нагрев кастрюли уменьшают, полученную смесь добавляют к луку и продолжают обжаривание еще 2-3 минуты. Затем добавляют крупно нарубленные свежие помидоры без кожицы и семян или консервированные нарубленные помидоры без сока и, щепотку кусочков сухого красного перца. Тушение с помидорами продолжают на среднем нагреве минут 5 при помешивании, пока смесь не станет густой и ароматной. Затем добавляют горячий куриный или овощной бульон, кипятят 2 минуты и, доводят до вкуса. Подготовленный хлеб разламывают на дне пустых тарелок, разливают горячий суп и украшают порванными листиками базилика, каплей оливкового масла и стружкой сыра «пармезан». Подают горячим или комнатной температуры.
Супы чувашской национальной кухни
Значительную часть в чувашской кухне занимают первые блюда. В основном это супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные супы. Для их приготовления широко используются сезонные овощи, травы – щавель, крапива, сныть. Супы, готовящиеся на мясном бульоне, обязательно подаются с мясом. Традиционными являются супы из субпродуктов (какай-шурпи, суп из свиных голов и др.). В разных районах суп под одним и тем же названием готовится по-разному – с добавлением картофеля, овощей или крупы. При приготовлении первых блюд используется большое количество лука репчатого. Овощи для супов не пассируют, преимущественно используют в сыром виде, хотя в настоящее время в ПОП используют пассирование. Подают заправочные супы не только со сметаной, но и с кислым молоком или, забеливают молоком. В летнее время характерно приготовление вегетарианских супов, тогда в бульон добавляют взболтанные яйца. Особое место в первых блюдах занимают молочные супы, где используется интереснейшее сочетание продуктов, не встречающееся в других кухнях. Это суп молочный с яйцом, суп молочный с рыбой и др.
Традиционно для подачи супов используются деревянные и керамические миски.
Ассортимент супов чувашской кухни:
Какай-шурпи – три варианта;
Суп из субпродуктов с хреном;
Суп с пресной лепешкой;
Суп из серде (сныти);
Суп овощной с макаронами и молоком;
Суп молочный с яйцом;
Суп зеленый с рыбой.
Какай-шурпи (1 вариант)
Обработанные разрубленные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо говядины заливают холодной водой и варят до готовности. Готовые субпродукты нарезают кубиками. Бульон, в котором варились субпродукты, процеживают, доводят до кипения, кладут в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят специи. Вместо пшена можно использовать рис, перловую и ячневую крупы.
Какай-шурпи (2 вариант)
Обработанные сырые субпродукты (свиные ноги, сердце, свиная или говяжья печень, легкие, рубец, мясо говядины) нарезают средними кубиками, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель, нарезанный кубиками и репчатый лук мелко нарезанный. Варят до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью.
Какай-шурпи по-канашски (3 вариант)
Мясо свинины или баранины нарезают небольшими кусочками, обжаривают с добавлением томата-пюре. Сердце и почки говяжьи отваривают отдельно. Бульон, где отваривалось сердце, процеживают и используют для супа. Бульон после варки почек не используют. Лук и морковь, нарезанные дольками, перемешивают с жиром и слегка тушат. Поджаренное мясо соединяют с тушеными овощами, заливают процеженным мясным бульоном и добавляют картофель нарезанный кубиками. Суп доводят до кипения, затем добавляют нарезанные дольками отварные сердце и почки и, варят до готовности. В конце приготовления добавляют специи по вкусу. Подают с рубленой зеленью укропа.