Обработанные и хорошо промытые свиные головы, ноги, уши, хвосты заливают холодной водой и варят при медленном кипении с добавлением репчатого лука и чеснока до готовности. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками. Морковь нарезают мелкими кубиками и припускают на сливочном масле до готовности. Корень хрена очищают, промывают, натирают на мелкой терке. Все подготовленные продукты – мясо, морковь, хрен соединяют с процеженным бульоном, дают закипеть, заправляют взбитым яйцом, перцем и солят по вкусу. Готовый суп посыпают при подаче рубленой зеленью.
Суп с пресной лепешкой
Обработанные и промытые свиные ноги и головы заливают холодной водой и варят до готовности. Готовое мясо отделяют от костей, нарезают кубиками. Бульон процеживают и добавляют специи. Замешивают тесто пресное (как для пельменей), раскатывают на квадратные лепешки (примерно 12х12 и толщина 0,5 см) и запекают их в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезают кубиками. При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо и кусочки лепешки и заливают горячим бульоном.
Суп из серде (сныти)
Серде перебирают, хорошо промывают в холодной воде и шинкуют соломкой. Подготовленную зелень кладут в процеженный кипящий мясной бульон и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный дольками картофель и варят. За 15 минут до конца варки добавляют пассерованный репчатый лук с мукой разведенной мясным бульоном до консистенции густой сметаны и доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, половинку сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.
Суп овощной с макаронами и молоком
Очищенный и промытый репчатый лук, морковь нарезают кубиками и тушат на сливочном масле в той же посуде, в которой будет вариться суп. Через 10-15 минут в кастрюлю кладут мелко нарезанные свежие помидоры и тушат, пока не выпарится вся влага, после чего добавляют горячую воду и дают закипеть. Затем добавляют горячее молоко. Как только суп закипит, всыпают макароны и варят. За 5 минут до готовности суп заправляют взбитым яйцом с молоком. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп молочный с яйцом
Молоко доводят до кипения и постепенно, непрерывно помешивая, вливают взбитое с холодной водой яйцо. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом, солят по вкусу и подают.
Суп зеленый с рыбой
Варят рыбный бульон, готовую рыбу вынимают. Предварительно бланшированную крапиву варят до полуготовности в воде и откидывают на дуршлаг. Серде ошпаривают кипятком. В готовый рыбный бульон закладывают подготовленную зелень нарезанную шашками, проваривают, добавляют муку разведенную холодным бульоном, пассерованный лук. В суп перед подачей добавляют яйцо, сваренное вкрутую, поливают сметаной и кладут кусок рыбы.
ТЕСТ
К испанским супам относятся…
1.тосканский хлебный суп с помидорами, айнтопф;
2.луковый суп, минестроне, гаспаччо;
3.буйабесс, минестроне, айнтопф;
4.гаспаччо, чесночный суп яйцами.
К рыбным прозрачным бульонам русской кухни относится…..
1.окрошка,
2.солянка;
3.уха;
4.харчо.
Айнтопф – это суп….
1. французской кухни с большим количеством лука;
2. испанской кухни из свежей рыбы и морепродуктов;
3. чувашской кухни из различных субпродуктов;
4. немецкой кухни - густой с мясом, сосисками или субпродуктами.
Супы «Биски» приготавливают из….
1. ракообразных моллюсков;
2. свежих овощей;
3. риса с овощами;
4. куриной печени и субпродуктов.
Для приготовления «щей боярских» замешивают дрожжевое тесто, чтобы…
1. выпечь пампушки для подачи супа;
2. закрыть горшочек с супом лепешкой;
3. нарезать домашнюю лапшу для супа;
4. приготовить варенички для подачи супа.
Особенностью «французского лукового супа» является то, что его в конце приготовления…
1.хорошо охлаждают;
2.заправляют пассерованными кореньями;
3.запекают под ломтиком хлеба с тертым сыром;
4.пюрируют блендером.
Для супов чувашской национальной кухни характерно использование…
1.рыбы и морепродуктов;
2.риса и гречки;
3.большого количества свежих овощей;
4.субпродуктов крупного рогатого скота.
Для приготовления супа «Щи суточные» необходимо….
1.предварительно квашеную капусту тушить 3-4 часа со свинокопченостями;
2.добавить в конце приготовления отварную перловую крупу;
3.добавить обжаренную свежую капусту со свинокопченостями;
4.использовать только шпинат и щавель.
Какай шурпе – это суп из…
1.грибов, риса и сыра;
2.лука, сыра и хлеба;
3.субпродуктов;
4.рыбы и морепродуктов.