Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Порядок проведения экспертизы качества колбасных изделий
Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.
Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).
Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.
Органолептические показатели колбасных изделий – внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус. Физико-химические показатели – массовая доля влаги, крахмала, нитрата натрия, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы, общего фосфора, температура в толще батона. Микробиологические показатели - происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Эти процессы могут
протекать в любых продуктах и являются одной из главных причин порчи.
Определение качества колбасных изделий по форме, размеру и вязке батонов. При приемке колбасных изделий первоначально проверяют форму батона, его размер и правильность вязки батона шпагатом. Вязка является отличительным внешним признаком для различных видов и сортов колбас. Измеряют длину батона, а также длину свободных концов оболочки и шпагата. Концы батона должны быть закреплены металлическими скобами или скрепками, или перевязаны шпагатом или нитками.
|
|
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7см. Осмотр внешнего вида колбасных изделий. При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки или копчения.
Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.
Поверхность изделий без оболочки – сухая, обжаренная. При проверке внешнего вида также обращают внимание на слипы, наплывы фарша над оболочкой, отеки бульона или жира.
Определение консистенции. Консистенцию определяю путем надавливания пальцами на батон и разламывании его.
Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых – упругая, плотная и нерыхлая; копченых – плотная.
Определение качества колбасных изделий по виду фарша на разрезе. Для определения этого показателя батон или его часть разрезаю острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза.
При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша и жира, типичность рисунка для данного вида колбасы.
|
|
Фарш должен быть хорошо перемешанным, монолитным, без пустот, а для копченных колбас – плотным, с равномерно распределенными кусочками шпика или грудинки соответствующих форм и размеров; шпик – белого цвета или с розовым оттенком, без серых пятен, края кусочков шпика неоплавленные.
Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности рисунка, т.е. измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика.
Определение запаха и вкуса колбасных изделий. Вкус и запах колбасных изделий устанавливают органолептически (путем их дегустации).
Определение запаха проводят сначала на поверхности продукта, а затем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.
Проверка свежести колбасных изделий. Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона); зеленовато – серое кольцо на поперечном разрезе или серо-зеленые пятна в центральной части фарша, грязно-зеленый цвет шпика; кисловато – горький вкус фарша, прогоркший – шпика, неприятный запах фарша.
Определение содержания крахмала в колбасных изделиях. Избыточное содержание крахмала придает колбасным изделиям сероватый цвет и мучнистый привкус. В случаях сомнения в содержании крахмала колбасы подвергают лабораторному анализу.
|
|
Порядок отбора проб
Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий, подвергнутой внешнему осмотру:
- от изделий в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний; при одновременном отборе единиц продукции для всех указанных видов испытаний от каждой единицы продукции первоочередно отбирают для бактериологических испытаний;
- от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
- от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну – для органолептических, другую – для химических испытаний.
От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400 – 500, а для проведения химических испытаний разовые пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края.
Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800 - 1000 г для органолептических испытаний и 400 - 500 г для химических.
Из нескольких разовых проб составляют две общие пробы массой по 400-500г. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб.
Органолептическая экспертиза качества колбасных изделий
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневелого налета и отмечают его глубину.
Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.
Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).
Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15—20°С или в разогретом состоянии до температуры 60—75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.
Характеристика дефектов колбасных изделий
| Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются: | |
| - ослизнение | подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 200С и высокой влажности воздуха; |
| - закисанию | подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый запах и вкус; |
| - плесневению | более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности; |
| - гниение | является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах; |
| - прогоркание жира. | Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении; |
| - изменение цвета фарша. | Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором – недоброкачественными. |
К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прокопченность батонов.