Аттестационный лист
Характеристика
профессиональной деятельности
студента во время производственной практики
Ф.И.О_______________________________________________________________________
студент (ка) ГАПОУ «Волгоградский медико-экологический техникум»
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
прошел(ла ) производственную практику
по профессиональному модулю: ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
в объеме 144 часов с «19»11.2018 г. по «15»12.2018 г.
В организации: _____________________________________________________________________________
наименование организации,
_____________________________________________________________________________
юридический адрес
Формируемые компетенции во время практики
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПК 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПО1. | разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов. |
| ПО2. | расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. |
| ПО3. | проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. |
| ПО4. | организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. |
| ПО5. | приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. |
| ПО6 | сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. |
| ПО7 | декорирования блюд сложными холодными соусами. |
| ПО8 | контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. |
Виды и качество выполнения работ
| № п/п | Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики | Объем работ в часах | Качество выполненных работ соответствует современным технологиям и требованиям н.д. |
| Знакомство с предприятием и с внутренним трудовым распорядком. Инструктажи по охране труда, требования ТБ на рабочем месте. | |||
| Проверка перед началом работы состояния производственных помещений, чистоты и исправности производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Проверка осуществления контроля температуры хранения пищевых продуктов. | |||
| Приготовление закусочных бутербродов с различными наполнителями, их оформление, правила подачи. Оформление с учетом требований к безопасности готовой продукции. | |||
| Приготовление паштета из индейки с орехами, паштета из утки с фуа гра в тесте. | |||
| Приготовление паштета из мяса кролика со свининой и телятиной, запеченного в свином сале. | |||
| Приготовление мусса из телятины с лисичками и вишневым винегретом, мусса из куриной печени, рулета из курицы с омлетом. Требования к качеству, правила сервировки и отпуска закуски. | |||
| Приготовление тартара из семги или лосося, мусса из судака с курагой и изюмом в сливовом соусе. | |||
| Приготовление конвертиков из копченого лосося, фаршированных мясом краба и авокадо с икрой. | |||
| Подготовка рабочего места, производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных блюд из мяса с учетом требований техники безопасности. | |||
| Расчет необходимого количества основных и дополнительных ингредиентов при их подготовке для приготовления сложных холодных блюд. | |||
| Приготовление сложных холодных мясных блюд. | |||
| Приготовление сложных холодных мясных блюд. | |||
| Приготовление национальных сложных холодных мясных блюд. | |||
| Подготовка рабочего места, производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности. | |||
| Расчет необходимого количества основных и дополнительных ингредиентов при их подготовке для приготовления сложных холодных блюд. | |||
| Приготовление сложных холодных рыбных блюд. | |||
| Приготовление сложных холодных рыбных блюд. | |||
| Приготовление национальных сложных холодных рыбных блюд. | |||
| Подготовка рабочего места, производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности. | |||
| Расчет необходимого количества основных и дополнительных ингредиентов при их подготовке для приготовления сложных холодных блюд. Приготовление сложных холодных блюд из домашней птицы. | |||
| Оформление холодных банкетных блюд. Подготовка рабочего места для приготовления сложных холодных соусов. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. | |||
| Приготовление сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули) | |||
| Приготовление сложных холодных соусов: сложных сливочных соусов; столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. | |||
| Определение степени готовности и качества сложных холодных соусов. Оформление тарелки и блюда сложными холодными соусами с учетом требований к безопасности продуктов. | |||
| Итого | 144ч |
Результаты прохождения практики:
Оценка за практику ________________________________
Дата «15» декабря 2018г.
_____________/_______________________
МП Подпись Ф.И.О., должность руководителя практики
от предприятия
Подпись руководителя практики _____________