ПРОЕКТ СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 30 Т/СУТ
Курсовой проект
по дисциплине «Технология хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»
Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки растительного сырья
Специализация 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,
кондитерского производства и пищеконцентратов
| Руководитель проекта ассистент | Выполнил студент 5 курса 1 группы | ||||||||||||||||
| И.И. Езепчик | М.А.Щербина | ||||||||||||||||
| « | » | 2017 г. | « | » | 2017 г. | ||||||||||||
Гродно 2017
Содержание
Введение............................................................................................................ 3
1Технологическая часть................................................................................... 5
1.1Выбор и обоснование ассортимента.......................................................... 5
1.2Описание предприятия и режима его работы............................................ 8
1.3Выбор, обоснование и описание технологических схем........................... 9
1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия.................................................................................................... 17
1.5 Расчет выхода готовых изделий............................................................... 21
1.5.1 Расчет выхода хлеба пшеничного......................................................... 22
1.5.2 Расчет выхода батона «Нарезной»....................................................... 22
1.5.3 Расчет выхода булочки сдобной........................................................... 23
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения......................... 24
1.7 Расчет производственных рецептур......................................................... 26
1.7.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный.............. 26
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для батона «Нарезной»............ 29
1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных............... 31
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям......... 34
2.1 Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом 34
2.2Расчет и подбор оборудования для хранения сахара бестарным способом35
2.3 Просеивательное отделение...................................................................... 36
2.4 Отделение производственных бункеров.................................................. 37
2.5 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.............................. 38
2.6Расчет площадей для хранения сырья тарным способом........................ 39
2.7Подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству 40
2.8 Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов........... 40
2.9Выбор и расчет дозировочного оборудования........................................ 42
2.10Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов............ 43
2.11 Расчет оборудования для разделки теста.............................................. 45
2.12Расчет оборудования для расстойки....................................................... 46
2.13Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции 47
2.14 Расчет количества машин и отпускных мест на рампе.......................... 49
Список информационных источников........................................................... 52
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.
Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в РБ, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных изделий.
В настоящее время хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.
Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных зон.
Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.
Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.
Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения – использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства.
В зарубежных странах и Беларуси широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.
Целью курсового проекта является разработка проекта строительства хлебозавода мощностью 30 т/сут.
Задачи курсового проекта:
– подобрать и обосновать ассортимент;
– обосновать и описать технологические схемы хлебобулочных изделий;
– произвести подбор и расчет технологического оборудования.
Технологическая часть
Выбор и обоснование ассортимента
По заданию на проектируемом предприятии необходимо предусмотреть выпуск трех наименований хлебобулочных изделий: пшеничный хлеб на КМКЗ, пшеничное изделие безопарным способом, сдобное изделие ускоренным способом. Характеристика изделий представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий
| № п/п | Наименование изделия | ТНПА | Нормы | Вид, сорт муки | Вид, форма изделий | Масса, кг | ||
| влажность, %, не более | кислотность, град, не более | пористость, %, не менее | ||||||
| Хлеб пшеничный | СТБ 639-95 | Пш. в/с | Овальная | 1,0 | ||||
| Батон Нарезной 1сорт | СТБ 1045-97 | Пш. 1с | Овальная | 0,5 | ||||
| Булочка сдобная | СТБ 1007-96 | Пш. в/с | Овальная | 0,25 |
Хлеб пшеничный представляет собой хлеб из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли, и другого сырья.
Тесто для пшеничного хлеба готовится на КМКЗ. Хлеб, приготовленный по такой технологии, дольше сохраняет свою свежесть, обладает более полноценным вкусом и ароматом.
Органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба (по СТБ 639-95) представлены в таблице 2.
В качестве пшеничного изделия безопарным способом на проектируемом хлебозаводе принимаем батон «Нарезной», который вырабатывается из муки пшеничной первого сорта, сахара, маргарина и другого сырья.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества пшеничного хлеба
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: – форма – поверхность – цвет | Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для хлеба в месте надреза, накола и подрыва. |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса. |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. |
Органолептические показатели качества изделия (по СТБ 1045-97) представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества сдобного изделия
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: – форма – поверхность – цвет | Соответствующая наименованию изделия, без загрязнений, округлая; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-желтого до темно-желтого, без подгорелостей, равномерный. |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, невлажный на ощупь, без следов непромеса. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий. |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. |
Третьим наименованием в ассортименте проектируемого предприятия является сдобное изделие ускоренным способом. Оно вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта сахара и другого сырья.
Органолептические показатели качества сдобного изделия (по СТБ 1007-96) представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества сдобного изделия
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: – форма – поверхность – цвет | Соответствующая наименованию изделия; гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений; от светло-желтого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. |
Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки
| Вид сырья | Влажность сырья,% | Ассортимент | ||
| Хлеб пшеничный | Батон «Нарезной» | Булочка сдобная | ||
| Мука пшеничная 1 с | 14,5 | - | - | |
| Мука пшеничная в/с | 14,5 | - | ||
| Дрожжи прессованные | 75,0 | |||
| Соль пищевая | 3,5 | 1,3 | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок | 0,15 | - | ||
| Маргарин | 16,0 | - | 3,5 | 3,5 |
| Сыворотка молочная | 94,5 | - | - | |
| Масло растительное | 0,3 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |