Выбор и обоснование ассортимента





ПРОЕКТ СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 30 Т/СУТ

 

Курсовой проект

по дисциплине «Технология хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»

 

Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки растительного сырья

Специализация 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,

кондитерского производства и пищеконцентратов

 

 

Руководитель проекта ассистент   Выполнил студент 5 курса 1 группы  
  И.И. Езепчик     М.А.Щербина
«   »   2017 г. «   »   2017 г.  
                                   

 

 

Гродно 2017


Содержание

 

Введение............................................................................................................ 3

1Технологическая часть................................................................................... 5

1.1Выбор и обоснование ассортимента.......................................................... 5

1.2Описание предприятия и режима его работы............................................ 8

1.3Выбор, обоснование и описание технологических схем........................... 9

1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия.................................................................................................... 17

1.5 Расчет выхода готовых изделий............................................................... 21

1.5.1 Расчет выхода хлеба пшеничного......................................................... 22

1.5.2 Расчет выхода батона «Нарезной»....................................................... 22

1.5.3 Расчет выхода булочки сдобной........................................................... 23

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения......................... 24

1.7 Расчет производственных рецептур......................................................... 26

1.7.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный.............. 26

1.7.2 Расчет производственной рецептуры для батона «Нарезной»............ 29

1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных............... 31

2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям......... 34

2.1 Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом 34

2.2Расчет и подбор оборудования для хранения сахара бестарным способом35

2.3 Просеивательное отделение...................................................................... 36

2.4 Отделение производственных бункеров.................................................. 37

2.5 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.............................. 38

2.6Расчет площадей для хранения сырья тарным способом........................ 39

2.7Подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству 40

2.8 Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов........... 40

2.9Выбор и расчет дозировочного оборудования........................................ 42

2.10Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов............ 43

2.11 Расчет оборудования для разделки теста.............................................. 45

2.12Расчет оборудования для расстойки....................................................... 46

2.13Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции 47

2.14 Расчет количества машин и отпускных мест на рампе.......................... 49

Список информационных источников........................................................... 52

 

 

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в РБ, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных изделий.

В настоящее время хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.

Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных зон.

Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения – использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства.

В зарубежных странах и Беларуси широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Целью курсового проекта является разработка проекта строительства хлебозавода мощностью 30 т/сут.

Задачи курсового проекта:

– подобрать и обосновать ассортимент;

– обосновать и описать технологические схемы хлебобулочных изделий;

– произвести подбор и расчет технологического оборудования.

Технологическая часть

Выбор и обоснование ассортимента

 

По заданию на проектируемом предприятии необходимо предусмотреть выпуск трех наименований хлебобулочных изделий: пшеничный хлеб на КМКЗ, пшеничное изделие безопарным способом, сдобное изделие ускоренным способом. Характеристика изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

 

№ п/п Наименование изделия ТНПА Нормы Вид, сорт муки Вид, форма изделий Масса, кг
влажность, %, не более кислотность, град, не более пористость, %, не менее
Хлеб пшеничный СТБ 639-95 Пш. в/с Овальная 1,0
Батон Нарезной 1сорт СТБ 1045-97 Пш. 1с Овальная 0,5
Булочка сдобная СТБ 1007-96 Пш. в/с Овальная 0,25

 

Хлеб пшеничный представляет собой хлеб из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли, и другого сырья.

Тесто для пшеничного хлеба готовится на КМКЗ. Хлеб, приготовленный по такой технологии, дольше сохраняет свою свежесть, обладает более полноценным вкусом и ароматом.

Органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба (по СТБ 639-95) представлены в таблице 2.

В качестве пшеничного изделия безопарным способом на проектируемом хлебозаводе принимаем батон «Нарезной», который вырабатывается из муки пшеничной первого сорта, сахара, маргарина и другого сырья.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели качества пшеничного хлеба

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: – форма   – поверхность   – цвет     Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для хлеба в месте надреза, накола и подрыва.
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса.
Вкус и запах Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

 

Органолептические показатели качества изделия (по СТБ 1045-97) представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сдобного изделия

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: – форма   – поверхность – цвет     Соответствующая наименованию изделия, без загрязнений, округлая; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-желтого до темно-желтого, без подгорелостей, равномерный.
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, невлажный на ощупь, без следов непромеса. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий.
Вкус и запах Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

 

Третьим наименованием в ассортименте проектируемого предприятия является сдобное изделие ускоренным способом. Оно вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта сахара и другого сырья.

Органолептические показатели качества сдобного изделия (по СТБ 1007-96) представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества сдобного изделия

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: – форма – поверхность     – цвет     Соответствующая наименованию изделия; гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений; от светло-желтого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

 

Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки

 





Читайте также:
Функции, которые должен выполнять администратор стоматологической клиники: На администратора стоматологического учреждения возлагается серьезная ...
Экономика как подсистема общества: Может ли общество развиваться без экономики? Как побороть бедность и добиться...
Методы цитологических исследований: Одним из первых создателей микроскопа был...
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.035 с.