Рассчитываем массу мяса на костях говядины, свинины, кг
∑М - масса жилованного мяса данного вида (1 и 2 сорта говядины), кг
К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %
Вж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях (Приложение, с 485… 486, П 44, 47; с 487 П 48, Л.В. Антипова «Производственный учет и отчетность).
Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов и жира-сырца.
Мсв= 
ΣМ/ж + ΣМп/ж +ΣМж
Расчет потребительской и транспортной тары.
Потребительской упаковкой для пельменей являются картонные коробки вместимостью 1кг, транспортной тарой замороженных полуфабрикатов в тесте является картонная коробка вместимостью 20 кг.
Сводная таблица технологического расчета.
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции | Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг | ||
| в смену | в сутки | в год (тонны) | |
| Сырье для фарша | |||
| Мясной фарш для пельменей | |||
| «Русские» | |||
| Сырье для теста | |||
| Тесто для пельменей | |||
| «Русские» | |||
| Сырье для производства пельменей | |||
| Мясо на костях говядины | |||
| Мясо на костях свинины | |||
| Готовая продукция. Пельмени | |||
| «Русские» |
Цех производства рубленных полуфабрикатов
Задача.
Планируется вырабатывать купаты говяжьи – 345 кг
Технологический расчет.
1.Рецептура купат говяжьих
| Наименование сырья, добавок и материалов | Норма |
| Говядина жилованная второго сорта | 65,5 |
| Жир - сырец свиной | |
| Лук репчатый | |
| Крахмал или мука пшеничная | 0,6 |
| ПРЕМИКС 24 | 0,6 |
| Соль поваренная | 1,3 |
| Вода (лед) | |
| ИТОГО |
Выход купат - 100% от массы основного сырья.
2.Рассчитываем массу сырья для производства данного вида продукции, кг
,
Мг – масса готового продукта, кг
В – выход готового продукта, % к массе сырья
Рассчитываем массу сырья по видам и сортам, пряностей
А – масса основного сырья для данного вида пельменей.
i – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья.
Рассчитываем массу фарша
Мфарша = Σ D
Рассчитываем массу мяса на костях говядины, свинины, кг
∑М - масса жилованного мяса данного вида (1 и 2 сорта говядины), кг
К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %
Вж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях (Приложение, с 485… 486, П 44, 47; с 487 П 48, Л.В. Антипова «Производственный учет и отчетность).
Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов и жира-сырца.
Мсв= ΣМ/ж + ΣМп/ж +ΣМж
Расчет потребительской и транспортной тары.
Потребительской упаковкой для рубленных полуфабрикатов являются подложки и коробки вместимостью 0,5 кг, транспортной тарой замороженных полуфабрикатов является картонная коробка вместимостью 20 кг.
Сводная таблица технологического расчета.
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции | Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг | ||
| в смену | в сутки | в год (тонны) | |
| Сырье | |||
| Мясной фарш для полуфабрикатов | |||
| Купаты говяжьи | |||
| Сырье для производства полуфабрикатов | |||
| Мясо на костях говядины | |||
| Мясо на костях свинины | |||
| Готовая продукция | |||
| Купаты говяжьи |