Рассчитываем массу теста для пельменей

Рассчитываем массу мяса на костях говядины, свинины, кг

∑М - масса жилованного мяса данного вида (1 и 2 сорта говядины), кг

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %

В_ж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях (Приложение, с 485… 486, П 44, 47; с 487 П 48, Л.В. Антипова «Производственный учет и отчетность).

Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов и жира-сырца.

М_св= ΣМ_/ж + ΣМ_п_/ж +ΣМ_ж

Расчет потребительской и транспортной тары.

Потребительской упаковкой для пельменей являются картонные коробки вместимостью 1кг, транспортной тарой замороженных полуфабрикатов в тесте является картонная коробка вместимостью 20 кг.

Сводная таблица технологического расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг
в смену	в сутки	в год (тонны)
Сырье для фарша


Мясной фарш для пельменей
«Русские»
Сырье для теста

Тесто для пельменей
«Русские»
Сырье для производства пельменей
Мясо на костях говядины
Мясо на костях свинины
Готовая продукция. Пельмени
«Русские»

Цех производства рубленных полуфабрикатов

Задача.

Планируется вырабатывать купаты говяжьи – 345 кг

Технологический расчет.

1.Рецептура купат говяжьих

Наименование сырья, добавок и материалов	Норма
Говядина жилованная второго сорта	65,5
Жир - сырец свиной
Лук репчатый
Крахмал или мука пшеничная	0,6
ПРЕМИКС 24	0,6
Соль поваренная	1,3
Вода (лед)
ИТОГО

Выход купат - 100% от массы основного сырья.

2.Рассчитываем массу сырья для производства данного вида продукции, кг

М_г– масса готового продукта, кг

В – выход готового продукта, % к массе сырья

Рассчитываем массу сырья по видам и сортам, пряностей

А – масса основного сырья для данного вида пельменей.

i – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья.

Рассчитываем массу фарша

Мфарша = Σ D