Товароведная характеристика молочных товаров
Сыры
План
1. 1. Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы, влияющие на качество сыров.
1.2. Особенности производства сыров.
1.3. Классификация и ассортимент сыров.
1.4. Требование к качеству, дефекты сыров.
1.5. Упаковка, условия и сроки хранения сыров.
Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы, влияющие на качество сыров.
Сыр – это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 12 , Е, Н, D.
Благодаря высокому содержанию белков(17…26%) и жиров (19…32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208…400ккал). Сыры возбуждают аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Факторы, влияющие на качество сыров.
1. качество исходного сырья (молока);
2. соблюдение технологического процесса;
3. соблюдение санитарных правил и норм;
4. защитная обработка сыров.
1.2. Особенности производства сыров:
1. созревание молока (увеличение кислотности молока на 2-3 0 Т), происходит 2 способами):
- свежее молоко выдерживают в танках при температуре 8-10 градусов в течение 10-15 часов;
- созревание с внесением заквасок;
2. нормализация молока по жиру, чтобы получить сыр определенной жирности;
3. пастеризация молока при температуре 71…72 градуса в течение 20 секунд;
4. внесение химикатов (предотвращающих вспучивание сырной головки при созревании, увеличивающих свертывание белка);
5. подкрашивание краской аннато;
6. свертывание молока в сырных 2 – стенных ваннах (в рубашку заливают горячую воду- 33 градуса и нагревают молоко в течение 30 минут);
7. обработка сгустка с целью удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка:
- сгусток дробят на кубики до 3-6 мм;
- выделение влаги из зерна (отведение сыворотки);
- второе нагревание зерна – сушка зерна;
8. формование сыра наливом сырного зерна в формы;
Прессование сыров с помощью прессов;
9. посол сыров;
10. созревание сыров – ряд сложных процессов, при которых сыр приобретает своеобразный вкус и аромат, появляется рисунок;
11. защитная обработка сыров.
1.3. Классификация и ассортимент сыров.
По типу основного сырья: натуральные (из натурального молока – коровьего, овечьего, козьего) и плавленые (из натуральных сыров);
По типу свертывания белка: кислотные, сычужные, кислотно - сычужные;
По технологии производства:
1. Твердые сыры (температура второго нагревания 60 градусов, остаточная влажность сыра – 37 %) – Пармезан,Грано Подано;
2. Полутвердые сыры:
- с высокой температурой второго нагревания (температура второго нагревания 50 …58 градусов, остаточная влажность – 40%) – Эмменталь,Грюйер, Мааздам, Швейцарский, Советский, Алтайский;
- с низкой температурой второго нагревания (температура второго нагревания 42 градуса, остаточная влажность – 46%) – Гауда, Эддам, Тильзитер, Голландский, Костромской, Ярославский;
- Мягкие сыры – Камамбер, Бри, Дор блю, Рокфор;
- Рассольные сыры – созревают в рассоле – Мацарелла, Фета, Фетакса, Брынза, Сулугуни;
- Сливочные сыры – используют без созревания – Филадельфия, Маскарпоне;
- Плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.
Характеристика сыров с плесенью.
Видов плесени на сырах встречается очень много. Не все они полезны, многие вредны и всего три плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горганзолле, Рокфоре.
Белая плесень это грибок Penicillium camemberti и Penicillium candidum, которая хорошо живет исключительно на поверхности головки сыра. Слой плесени может быть до 2 мм и покрывает сыр равномерно. Часто сыр Бри и Камамбер принимают за испорченный, из-за внешнего вида. Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие черты. Как правило, такие сыры готовят из свежего молока, сыры выдерживают до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущенной молоко. Плесень придает сыру пикантный, острый вкус и аромат.
Красная плесень – это пенициллин, розовый или красноватый оттенок, которого проявляется под действием соленой воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградных выжимок. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розовый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени.
Наиболее харизматичный сыр, который изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания красной или розовой плесени – Ливаро. Этот сыр обвязывали стеблями тростника и дополнительно подкрашивали соленую воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево – коричневой корочки с белесыми и красноватыми разводами плесени.
Эпуас, знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Эпуас, приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато- коричневый.
Голубая плесень – это пенициллин в чистом виде, причем у каждого сыра своя разновидность Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли на пост советское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыры с плесенью»
Самый известный сыр с голубой плесенью– Дор Блю – это сыр с умеренно острым вкусом и пряным ароматом. Такой сыр готовят из коровьего молока с использованием Penicillium roqueforti.С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его из овечьего молока, плесени Penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания. Есть две разновидности сыра – Gorgonzola Dolce –молодой сыр со сладковатым вкусом и зрелый сыр- Gorgonzola Piccante – плотный, с густым ароматом и насыщенным вкусом.
Кроме белой, красной и голубой плесени существует и черная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особый традиций употребления. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением черную плесень, как правило счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.
1.4. Требование к качеству, дефекты сыров.
Твердые, полутвердые сыры в зависимости от качества подразделяют на высший и первый сорта, мягкие, рассольные, плавленые сыры на сорта на подразделяют.
Сортность сыра определяют по органолептически по 100 балльной системе, в которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов, в зависимости от суммы баллов, полученных сыром его относят к высшему или первому сорту.
К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и другие.
Содержание остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативов.
1.5. Упаковка, условия и сроки хранения сыров.
Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.
Хранят сыры при температуре 2…6 градусов и относительной влажности воздуха 85 % твердые, полутвердые – 15 суток, мягкие, рассольные – 5 суток, плавленые – 10 суток.
Вопросы для самопроверки.
1. Сформулируйте особенности производства сыров.
2. Приведите классификацию сыров.
3. Какие сыры используют для производства плавленых сыров?
4. В чем особенность производства сыров мягких и рассольных?
5. К какому сорту можно отнести сыры с общей балльной оценкой 74 балла?