Тема урока: «Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста»
Цель: Сформировать основные понятия о приготовлении слоеного теста.
Задачи урока:
Образовательная: Изучить продукты для приготовления выпечки и правила приготовления.
Воспитательная: продолжить формирование трудолюбия, технологической дисциплины, взаимоконтроля.
Развивающая: словесно-логического, наглядно - образного мышления, самостоятельности, памяти, познавательного интереса. Способствовать повышению мотивации учения, формированию познавательного интереса учащихся, логического и алгоритмического мышления, самооценки, навыков самоконтроля, творческих способностей, рассмотрения явлений с нескольких сторон.
Формируемые УУД:
личностные - формирование экологического сознания, мотивации изучения темы, реализация творческого потенциала, воспитания ответственности, осознания важности изучаемого материала, способность ведения домашнего хозяйства
предметные - сформировать знания о безопасных приемах работы на кухне, технологии приготовления пресного слоеного теста, о санитарно-гигиенических требованиях,
метапредметные - уметь выполнять задания учителя согласно установленным правилам, слушать учителя; применять уже полученные знания при изучении нового материала, уметь находить ответ на вопрос в тексте; сопоставлять, анализировать, рассуждать, классифицировать.
Тип урока: комбинированный
Ход урока
1. Организационный этап.
Вспомним правила техники безопасности на уроках технологии. Фронтальный опрос.
1. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь мучное изделие?
2. Что является разрыхлителем в дрожжевом тесте?
3. Какие виды теста вы знаете?
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ
– песочное
– бисквитное
– слоеное
– заварное
4. Что такое тесто? Тесто – это густая масса из муки, замешанная на жидкости.
5. Какие инструменты необходимы для замеса теста? Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
6. Какие инструменты необходимы для разделки теста? Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
7. Какие инструменты необходимы для выпечки теста? Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
8. Какие инструменты необходимы для отделки изделий из теста? Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
Актуализация знаний
Ребята вспомним пословицы и поговорки о труде (выбрать нужное)
Труд человека кормит, а лень портит.
Без труда нет добра.
Не замочив рук, не умоешься.
Без труда в саду нет плода.
Без труда и палку не выстругаешь.
Без успеха в учебе нет успеха в труде.
Без учебы и труда не придет на стол еда.
Без учения, без труда и жизнь не годна никуда.
В народе тот не забудется, кто честно трудится.
Ребята вспомним с вами пищевую пирамиду?
Что стоит на первом месте? (хлеб и хлебобулочные и крупы)
Давайте разгадаем загадку и подумаем, о чем пойдет сегодня речь на уроке?
Каждый, каждый с ним знаком, -
Вот берется теста ком,
Запекают в нем творог,
Получается...
Ответ: Пирог
В кусочке сдобного теста
Нашлось для начинки место,
Внутри него не бывает пусто -
Есть мясо или капуста.
Ответ: Пирог
Вспомним пословицы и поговорки. Я буду говорить начало, а вы конец пословицы.
· ХЛЕБ – БАТЮШКА, …___________ (ВОДА – МАТУШКА).
· ХУД ОБЕД,…__________ (КОГДА ХЛЕБА НЕТ).
· ХЛЕБА НИ КУСКА,…_________ (ТАК И В ГОРНИЦЕ ТОСКА).
Определяется тема урока. Тема урока: «Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста»
Словарные слова: пресное слоеное тесто, названия выпечки: «Наполеон», «язычки», «бантики».
Процесс приготовление пресного слоеного теста интересен и увлекателен, но требует некоторого кулинарного опыта и времени. Это тесто представляет собой множество тончайших слоев теста и жира. Чтобы слои не смешивались, тесто всегда должно быть очень холодным. В результате многократного раскатывания и складывания образуется много слоев теста. Есть технологии быстрого приготовления теста, например скороспелого слоеного теста.
Мука — 658, в том числе на подпил — 67, масло сливочное — 438, яйца — 33, соль — 5, кислота лимонная — 0,8, вода — 237. Выход — 1000 г
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла. Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения теста и масла до 12— 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-
ки нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке
Закрепление материала.
1. Что происходит, если слоеное тесто не охлаждать в холодильнике?
2. Почему при выпечке слоеного теста противень сбрызгивают холодной водой, а не смазывают маслом?
3. Какие вы знаете два способа приготовления слоеного теста?
4. Что можно приготовить из слоеного теста?
5. Какие ингредиенты входят в состав слоеного теста?
6. Почему нельзя смазывать боковые срезы при выпечке яйцом?
Рефлексия
Рефлексия: проводится с использованием методики незаконченных предложений:
1. Сегодня я узнал…(что есть пресное слоеное тесто)
2. Теперь я могу…(выпекать самостоятельно слоеное тесто)
3. Было интересно…(узнать технологию приготовления этого вида теста)
4. Меня удивило… (что есть два вида слоеного теста)
· Чему научились сегодня на уроке?
· Сможете ли вы применить свои знания дома?
· Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Домашнее задание
подготовить сообщение на тему " Профессии кондитерского производства."