Экзаменационный билет № 1
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Значение супов в питании, классификация супов.
2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбной рубленой массы, правила отпуска, требования к качеству.
3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика, правила приготовления и подачи, требования к качеству, подбор гарниров и соусов.
Экзаменационный билет № 2
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Характеристика пищевой ценности различных бульонов. Ассортимент, технология приготовления различных видов бульонов с учетом происходящих изменений.
2. Правила варки рыбы. Приготовление, отпуск, требования к качеству сложных блюд из отварной рыбы, подбор гарниров и соусов.
3. Приготовление и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи и кролика, требования к качеству.
Экзаменационный билет № 3
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Правила варки заправочных супов.
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченных овощей: овощи, запеченные в соусе; фаршированные овощи.
3. Правила тушения мяса крупным куском. Ассортимент, технология приготовления и правила подачи блюд из мяса, тушенного крупным куском.
Экзаменационный билет № 4
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Щи, их характеристика, технология приготовления, правила подачи. Ассортимент, требования к качеству.
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент блюд.
3. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса: изменение белков мышечной и соединительной ткани, изменение массы и содержания растворимых веществ, формирование вкуса и запаха мясных блюд.
Экзаменационный билет № 5
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. 1. Борщи, их характеристика, технология приготовления, правила подачи. Ассортимент, требования к качеству.
2. 2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из овощных масс в запеченном виде: запеканок, пудингов, суфле.
3. 3. Приготовление и отпуск блюд из натуральной рубленой массы из мяса, подбор гарниров и соусов, требования к качеству.
4.
Экзаменационный билет № 6
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Рассольники, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
2. Обосновать правила жарки рыбы с учетом происходящих изменений с пищевыми веществами. Подберите ассортимент жареных блюд из рыбы для Вашего предприятия и дайте рекомендации по их приготовлению и отпуску.
3. Приготовление и отпуск блюд из филе птицы, дичи и кролика, требования к качеству. Технологический процесс приготовления блюд из тушёной птицы.
Экзаменационный билет № 7
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Солянки, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
2. Приготовление и отпуск сложных блюд из запеченной рыбы, ассортимент блюд, требования к качеству, принципы подбора соусов.
3. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
Экзаменационный билет № 8
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Супы с овощами и картофелем, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
2. Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы: изменения белков мышечной и соединительной ткани, изменения массы и содержания растворимых веществ.
3. Приготовление, способы подачи блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками; подбор гарниров и соусов.
Экзаменационный билет № 9
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Пюреобразные супы, их классификация, общие правила приготовления, хранение и отпуск. Ассортимент пюреобразных супов.
2. Правила припускания рыбы. Приготовление, отпуск, требования к качеству сложных блюд из припущенной рыбы, подбор гарниров и соусов.
3. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного порционными кусками: мясо духовое; зразы отбивные; говядина в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с черносливом; чанахи
Экзаменационный билет № 10
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. Прозрачные супы, их характеристика, способы осветления прозрачных бульонов: мясных, рыбных, бульона-борщка. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульона.
2. Блюда из нерыбного водного сырья, ассортимент, особенности приготовления, правила отпуска.
3. Правила жарки птицы, дичи и кролика целыми тушками, порционирование, подбор гарниров и соусов. Приготовление сложных блюд из птицы.