ТЕСТО ВОЗДУШНОЕ
Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387.
Выход 1000 г.
Приготовление теста
Для того чтобы тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
Во взбивалку наливают белки (при загрузке взбивалки белками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 2-3 мин., затем переключают машину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5-10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т.е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок.или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.
Продолжительность взбивания белков 15-18 мин., за это время к ним добавляется 10-25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переключают на медленный ход, засыпают струей сахарный песок и перемешивают массу 1-2 мин., т.е. до тех пор, пока она не будет однородной.
Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в остальном способ приготовления теста не отличается от описанного выше.
Формование и выпечка полуфабрикатов
Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или застланный оберточной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декоративных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.
Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20- 30 мин. при низкой температуре (110-120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.
Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ С КРЕМОМ (двойное)
Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До оклеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом случае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсулы.
Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.
Требования к качеству: круглые или овальные лепешки белого цвета, склеенные кремом; взбитые белки с сахаром имеют запах ванилина; консистенция рассыпчатая, хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою форму; влажность 10%.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
В это тесто вводят измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.
Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.
ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ
Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.
Миндаль просеивают на грохоте для удаления примесей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы.
В зависимости от способа подготовки миндаля, измельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.
Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропускают массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взбивалке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной мукой.
Второй способ. Миндаль перемешивают с сахаром (половина нормы) и яичным белком (1/3 часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют остальные белки и сахар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар растворился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.
Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом следят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а затем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.
ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ
Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм,так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожное в течение 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5-7 мин. ее легко снимают.
«Отсадка» миндальных пирожных
Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.
ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ
Миндаль обжаривают, растирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с миндалем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.
Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при температуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; поверхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.
Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое сухое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влажность 14,2%.
Технологическая карта
на изделие «Пирожное воздушное с кремом»
| Наименование сырья | Расход сырья |
| |
| Нетто, г | |
| Сахар | |
| Белки яичные | 137,6 |
| Для крема | |
| Сахар | 148,1 |
| Масло слив. | |
| Яйца | |
| Ванильная пудра | 1,9 |
| Коньяк | 0,6 |
| Выход | 10/55г |
Технологическая карта