На изделие «Пирожное воздушное с кремом»

ТЕСТО ВОЗДУШНОЕ

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387.
Выход 1000 г.

Приготовление теста

Для того чтобы тесто получи­лось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взби­валки белками нужно учитывать, что они сильно увели­чиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 2-3 мин., затем переключают ма­шину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5-10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т.е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахар­ный песок.или сахарную пудру (в том числе и ваниль­ную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.

Продолжительность взбивания белков 15-18 мин., за это время к ним добавляется 10-25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переклю­чают на медленный ход, засыпают струей сахарный пе­сок и перемешивают массу 1-2 мин., т.е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в осталь­ном способ приготовления теста не отличается от опи­санного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов

Готовое те­сто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубоч­кой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный жиром и посыпанный мукой или застланный обер­точной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декора­тивных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в те­сте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20- 30 мин. при низкой температуре (110-120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ С КРЕМОМ (двойное)

Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До оклеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом случае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсулы.

Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.

Требования к качеству: круглые или овальные ле­пешки белого цвета, склеенные кремом; взбитые белки с сахаром имеют запах ванилина; консистенция рассып­чатая, хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою фор­му; влажность 10%.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

В это тесто вводят измельченные миндальные оре­хи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелки­ми трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.

 

ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления при­месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остат­ки скорлупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, из­мельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропуска­ют массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взби­валке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной му­кой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с саха­ром (половина нормы) и яичным белком (¹/₃ часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем добавляют остальные белки и са­хар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар раство­рился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затя­гивается и изделия трудно формуются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом сле­дят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а за­тем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.

 

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или по­крытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм,так как при выпеч­ке изделия расплываются. Выпекают пирожное в тече­ние 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема из­делий разрывается, образуя крупные трещины. В холод­ных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пи­рожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а че­рез 5-7 мин. ее легко снимают.

 

«Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

Миндаль обжаривают, растирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с мин­далем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при темпе­ратуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; по­верхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое су­хое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влаж­ность 14,2%.

 

 

Технологическая карта

на изделие «Пирожное воздушное с кремом»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	Нетто, г
Сахар
Белки яичные	137,6
Для крема
Сахар	148,1
Масло слив.
Яйца
Ванильная пудра	1,9
Коньяк	0,6
Выход	10/55г

 

Технологическая карта