- Методы организации производства сложных горячих супов. Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных супов в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих супов.
- Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных горячих супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.
- Характеристика способов приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных супов.
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных.
- Ассортимент и технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих супов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих супов.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих супов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных супов. Способы подачи супов, подбор посуды для подачи.
Практические работы
- Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных горячих супов. Анализ выявленных дефектов.
- Расчёт сырья: мяса, рыбы, птицы, овощей для приготовления сложных горячих супов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих супов. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента горячих сложных супов реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания
Раздел 2
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов»
- Принципы и методы организации производства соусов в ресторане
- (соусная станция).
- Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных соусов в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов.
- Правила выбора и требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.
- Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов.
- Требования к безопасности приготовления заготовок для сложных горячих соусов в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для горячих сложных соусов.
- Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам, варианты их использования.
- Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных горячих соусов.
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных горячих соусов.
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих соусов.
- Определение органолептическими методами степени готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих соусов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих соусов. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
Практические работы
- Расчёт сырья: полуфабрикатов для приготовления бульона, овощей для сложных горячих соусов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих соусов. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента горячих соусов, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.
Раздел 3
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыров»
- Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Классификация и виды сыров, используемых для приготовления сложных блюд из сыра в организациях общественного питания. Варианты сочетания сыров с основными продуктам, и другими ингредиентами для создания блюд из сыра. Виды и характеристика овощей и грибов, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Особенности подготовки к использованию.
- Характеристика способов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Способы подачи, подбор посуды для подачи.
Практические работы
- Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Расчёт сырья. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, особенностей первичной обработки овощей, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, грибов, используемых для приготовления сложных блюд.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.
Раздел 4
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»
- Методы организации производства сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
- Выбор и характеристика основных видов тепловой обработки, используемых для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
- Правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Виды, классификация полуфабрикатов, кулинарное назначение.
- Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной
(домашней) птицы. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.
- Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.
- Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из мяса, рыбы, сельскохозяйственной(домашней) птицы. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- Варианты сервировки, оформления, способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы;
Практические работы
- Органолептическая оценка качества полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- Расчёт сырья и выхода полуфабрикатов, используемых для приготовления сложной горячей кулинарной продукции данной группы. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, используемых для приготовления сложных блюд данной группы.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.
Выбор варианта контрольной работы
Выбор варианта контрольной работы производится с помощью таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали «Б» размешаются цифры от 0 до 9 каждая из которых- последняя цифра шифра студента.
По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых- предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр учащегося ПКС-43-495. последние две цифра «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяем клетку с номерами варианта: 6,16,24,34,50
Варианты контрольных работ
| А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
Вопросы и задачи к контрольной работе
1.Организация производства горячих сложных супов на предприятии общественного питания всоответствии с требованиями. Проанализируйте организацию производства горячих сложных супов на Вашем предприятии.
2. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления горячих сложных супов на предприятиях общественного питания. Характеристика, подготовка к работе, правила безопасной эксплуатации.
3. Супы-пюре и супы - кремы. Характеристика, ассортимент. Общие приемы и правила приготовления супов- пюре, отличительные особенности отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
4. Супы- пюре из мясных продуктов. Общие приемы и правила приготовления супов- пюре из мясных продуктов, отличительные особенности отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
5.Супы-пюре из овощей, круп, бобовых. Общие приемы и правила приготовления супов- пюре из овощей, круп, бобовых. Ассортимент. Отличительные особенности отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
6. Супы-биски.Общие приемы и правила приготовления. Ассортимент. Отличительные особенности отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
7. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.
8. Бульоны. Виды и характеристика. Технология приготовления различных видов бульонов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.
9. Характеристика теплового оборудования, применяемого для приготовления бульонов. Виды, принцип действия и безопасной эксплуатации.
10. Способы осветления бульонов. Виды оттяжек, используемых для осветления бульонов. Технологический процесс приготовления мясной оттяжки.Процессы, проходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов.
11. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
12. Национальные супы. Подбор, технологический процесс обработки и подготовки сырья и приготовление полуфабрикатов для национальных супов, с учётом национальных особенностей стран ближнего и дальнего зарубежья.
13. Ассортимент национальных супов. Особенности приготовления, порционирования и отпуска национальных супов. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
14. Использование быстрозамороженных супов и сухих полуфабрикатов супов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
15. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление и введение мучной пассеровки, заправка супов, доведение до вкуса. Правила отпуска.
16. Солянки: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.
17.Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
18. Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных соусов в соответствии с требованиями.
19. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов.
20. Сырьё, продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления горячих соусов. Заготовки для сложных горячих соусов в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для горячих сложных соусов.
21. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам, варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных горячих соусов.
22. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству.
23. Ассортимент и особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
24. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс и приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
25. Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения.
26. Технология приготовления соуса голландского. Требования к качеству, сроки хранения и реализации. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.
27. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез изменения, происходящие при хранении соуса.
28. Заправки. Ассортимент. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
29. Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.
30. Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
31. Организация производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
32. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
33. Классификация и виды сыров, используемых для приготовления сложных блюд из сыра в организациях общественного питания. Варианты сочетания сыров с основными продуктам, и другими ингредиентами для создания блюд из сыра.
34. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент сложных горячих блюд и гарниров из жаренных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.
35. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сложных блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд; рекомендуемые соусы.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.
36. Организация производства сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
37. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
38. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, приготовленной различными способами. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
39. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса (ростбиф, грудинка фаршированная, баранье седло, поросёнок жаренный и др.)Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
40. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера.
Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.