41.1. Определить необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций мясного прозрачного бульона с профитролями. Выход одной порции бульона 300 г. Колонка I. Оформите технологическую карту.
2. Какое количество соуса голландского можно приготовить по колонке II, если в наличии 16 штук яиц?
42.1. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 3 кг. соуса томатного по I колонке Сборника рецептур, если томатное пюре содержит сухих веществ 20 %.Оформите технологическую карту.
2. Выписать продукты на 100 порций рагу из кролика по II колонке Сборника рецептур, если кролик полупотрашеный I категории, месяц март. Оформите технологическую карту.
43.1. Выписать продукты на 100 порций поджарки из рыбы. Рыба – судак крупный неразделанный. Гарнир – картофель жареный из вареного. Колонка II.
2. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления маринада к 40 порциям блюда «Кролик в маринаде». Уксус 3 %-ный заменить уксусной эссенцией 80 %-ной.
44.1 Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 30 порций антрекота с луком по I колонке Сборника рецептур. Масса жареного во фритюре лука на одну порцию 40 г. Колонка. Гарнир картофель в молоке. Оформите технологическую карту.
2. Определить норму уксусной эссенции 80 %-ной для приготовления 5 кг маринада овощного с томатом по I колонке Сборника рецептур.
45.1. Выписать продукты, включая продукты для приготовления соуса, на одну порцию блюда «Жаркое из курицы по-русски». Курица полупотрошенияI категории. Колонка I. Оформите технологическую карту.
2. Рассчитать сырье на 8 кг капусты тушеной по рецептуре 482-I, если будет использована капуста квашеная. Месяц январь.
46.1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 40 порций блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе». Колонка I. Оформите технологическую карту.
2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг. судака неразделанного крупного размера по колонке I? Сколько потребуется других продуктов?
47.1. Выписать продукты для приготовления 10 порций блюда «Свекла, тушеная с яблоками». Месяц январь. Соус сметанный. Оформите технологическую карту.
2. Рассчитать продукты для соуса к 100 порциям тулмы. Месяц январь. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 30 %.
48.1. Выписать продукты на 10 порций рыбы, запеченной по-русски, если блюдо готовится из окуня морского потрошенного обезглавленного. Колонка III. Оформите технологическую карту.
2. Определить количество яиц в штуках для приготовления 12 порций блюда «Рулетики мясные, фаршированные капустой, по-домашнему».
49.1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 10 кг. нетто лопаточного мяса
говядины. Сколько потребуется других продуктов? Колонка I. Оформите технлогическую карту.
2. Определить массу зачищенного филе птицы и яиц для приготовления 30 порций птицы по-столичному.
50.1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 30 порций цыплят - табака. Поступили цыплята полупотрошеные I категории. Месяц март. Рассчитать продукты на сложный гарнир по выбору. Оформите технологическую карту.
2. Определить потери при жарке целиком поросенка массой нетто 8 кг.
Образец технологической карты
________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Колбаски по-кубански
Рецептура № 406 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II _____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Свинина (корейка) | 1,30 | 13,0 | ||
| Шпик | 0,21 | 2,1 | ||
| Чеснок | 1,3 | 0,01 | 0,1 | |
| Соль | 0,3 | 0,3 | 0,003 | 0,03 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,001 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,01 |
| Жир животный топленый | 0,05 | 0,5 | ||
| Масса готовых колбасок | - | 1,00 | 10,0 | |
| Гарнир №568, 579, 582 | - | 1,00 | 10,0 | |
| Масса полуфабриката | 1,50 | 15,0 | ||
| Масса готового изделия (блюда) | 2,00 | 20,0 |
Технология приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым гарниром (овощи в молочном соусе, помидоры свежие).
Требования к качеству: Изделие плоской формы, украшено зеленью, рядом уложен сложный гарнир. Корочка светло-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная.
Вкус – характерный для жареного мяса, запах жареного мяса и входящих в состав блюда перца, корицы, чеснока.
Зав. производством __________________________________________________
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Гражданский кодекс РФ, часть 1, М. Юридическая литература, 1995.
2. Трудовое законодательство РФ, 197-ФЗ, 30.12.2001.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1,. 07.02.1992 (с изменениями)
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 29-ФЗ, 02.01.2000..
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 52-ФЗ, 30.03.1999.
6. ГОСТ Р 5076 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
10. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного
питания»
12.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005«Гигиенические требования к объектам общественного питания»
13.СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации питания обучающихся в общеобразовательныхучреждениях, учреждениях начального и среднего профессиональногообразования»
14.СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов»
15.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и сырья».
16.Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров»,учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.
17.Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., и др. «Технология приготовленияпищи», М.Деловая литература. Омега Л, 2005.
18.Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч.пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.
19.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров»,«Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.
20.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Всерецепты В.В. Похлебкина. М. Центрполиграф 2008.
21.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО«Белфорпост», 1997.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000. 2008.
24.Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров»,
учебник, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008
Дополнительные источники:
1. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Колос 2009.
2.Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».