41.1. Определить необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций мясного прозрачного бульона с профитролями. Выход одной порции бульона 300 г. Колонка I. Оформите технологическую карту.
2. Какое количество соуса голландского можно приготовить по колонке II, если в наличии 16 штук яиц?
42.1. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 3 кг. соуса томатного по I колонке Сборника рецептур, если томатное пюре содержит сухих веществ 20 %.Оформите технологическую карту.
2. Выписать продукты на 100 порций рагу из кролика по II колонке Сборника рецептур, если кролик полупотрашеный I категории, месяц март. Оформите технологическую карту.
43.1. Выписать продукты на 100 порций поджарки из рыбы. Рыба – судак крупный неразделанный. Гарнир – картофель жареный из вареного. Колонка II.
2. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления маринада к 40 порциям блюда «Кролик в маринаде». Уксус 3 %-ный заменить уксусной эссенцией 80 %-ной.
44.1 Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 30 порций антрекота с луком по I колонке Сборника рецептур. Масса жареного во фритюре лука на одну порцию 40 г. Колонка. Гарнир картофель в молоке. Оформите технологическую карту.
2. Определить норму уксусной эссенции 80 %-ной для приготовления 5 кг маринада овощного с томатом по I колонке Сборника рецептур.
45.1. Выписать продукты, включая продукты для приготовления соуса, на одну порцию блюда «Жаркое из курицы по-русски». Курица полупотрошенияI категории. Колонка I. Оформите технологическую карту.
2. Рассчитать сырье на 8 кг капусты тушеной по рецептуре 482-I, если будет использована капуста квашеная. Месяц январь.
46.1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 40 порций блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе». Колонка I. Оформите технологическую карту.
|
|
2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг. судака неразделанного крупного размера по колонке I? Сколько потребуется других продуктов?
47.1. Выписать продукты для приготовления 10 порций блюда «Свекла, тушеная с яблоками». Месяц январь. Соус сметанный. Оформите технологическую карту.
2. Рассчитать продукты для соуса к 100 порциям тулмы. Месяц январь. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 30 %.
48.1. Выписать продукты на 10 порций рыбы, запеченной по-русски, если блюдо готовится из окуня морского потрошенного обезглавленного. Колонка III. Оформите технологическую карту.
2. Определить количество яиц в штуках для приготовления 12 порций блюда «Рулетики мясные, фаршированные капустой, по-домашнему».
49.1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 10 кг. нетто лопаточного мяса
говядины. Сколько потребуется других продуктов? Колонка I. Оформите технлогическую карту.
2. Определить массу зачищенного филе птицы и яиц для приготовления 30 порций птицы по-столичному.
50.1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 30 порций цыплят - табака. Поступили цыплята полупотрошеные I категории. Месяц март. Рассчитать продукты на сложный гарнир по выбору. Оформите технологическую карту.
2. Определить потери при жарке целиком поросенка массой нетто 8 кг.
Образец технологической карты
________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Колбаски по-кубански
|
|
Рецептура № 406 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II _____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Свинина (корейка) | 1,30 | 13,0 | ||
| Шпик | 0,21 | 2,1 | ||
| Чеснок | 1,3 | 0,01 | 0,1 | |
| Соль | 0,3 | 0,3 | 0,003 | 0,03 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,001 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,01 |
| Жир животный топленый | 0,05 | 0,5 | ||
| Масса готовых колбасок | - | 1,00 | 10,0 | |
| Гарнир №568, 579, 582 | - | 1,00 | 10,0 | |
| Масса полуфабриката | 1,50 | 15,0 | ||
| Масса готового изделия (блюда) | 2,00 | 20,0 |
Технология приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым гарниром (овощи в молочном соусе, помидоры свежие).
Требования к качеству: Изделие плоской формы, украшено зеленью, рядом уложен сложный гарнир. Корочка светло-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная.
Вкус – характерный для жареного мяса, запах жареного мяса и входящих в состав блюда перца, корицы, чеснока.
Зав. производством __________________________________________________
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Гражданский кодекс РФ, часть 1, М. Юридическая литература, 1995.
|
|
2. Трудовое законодательство РФ, 197-ФЗ, 30.12.2001.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1,. 07.02.1992 (с изменениями)
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 29-ФЗ, 02.01.2000..
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 52-ФЗ, 30.03.1999.
6. ГОСТ Р 5076 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
10. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного
питания»
12.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005«Гигиенические требования к объектам общественного питания»
13.СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации питания обучающихся в общеобразовательныхучреждениях, учреждениях начального и среднего профессиональногообразования»
14.СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов»
15.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и сырья».
16.Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров»,учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.
17.Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., и др. «Технология приготовленияпищи», М.Деловая литература. Омега Л, 2005.
18.Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч.пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.
19.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров»,«Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.
20.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Всерецепты В.В. Похлебкина. М. Центрполиграф 2008.
21.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО«Белфорпост», 1997.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000. 2008.
24.Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров»,
учебник, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008
Дополнительные источники:
1. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Колос 2009.
2.Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».