Морфологический и химический состав ткани мяса, их пищевая ценность и использование.

Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценно­стью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточ­ного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину (до 15 см). В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основ­ную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани одно­родны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой - сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити - миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волок­на с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют "белое мясо", волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы - "красное мясо".

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покры­тые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединитель­ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наиболь­шую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Жировая ткань - вторая после мышечной определяет качество, состоит из жировых кле­ток с мельчайшими капельками жира, жировые клетки заполняют все пространство между со­единительными тканями волокнами.

По месту расположения: подкожный и внутренний. Свиной подкожный жир - шпик. Внутренний жир накапливается в брюшной полости (сальник), околопочечной полости, в об­ласти кишечника, а так же между мышцами, образуя мраморность. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью, а так же присутствием полиненасы­щенных ЖК и наличием в жире жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К).

Состав внутреннего жира откормленного животного: жир (89-97%), вода (10,4), белки (0,8-1,5). Шпик содержит: жир (92-95), вода (5-7), белки (1,7). Жировая ткань содержит фосфолипиды -1,4%, значит меньше чем в мышечной, холестерин 0,1% в З раза меньше, чем в слив. масле.

Жировая ткань используется в производстве топленых жиров, шпик в производстве кол­бас, и солено-копченых изделий.

Соединительная ткань - связывает отдельные ткани между собой и со скелетом, участ­вуют в обмене в-в и построении других тканей.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основ­ными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой об­разуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глю-тина.

Соединительная ткань делится: 1. мягкая - рыхлая, плотная, эластичная, сетчатая, жиро­вая; 2. твердая - хрящевая, костная; 3 жидкая - кровь и плазма.

1. Мягкие отличаются соотношением коллагеновых и эластиновых волокон (неполноценные белки). Коллагеновые волокна обладают значительной прочно­стью, эластиновые - меньшей прочностью.

В рыхлой - коллагеновые во­локна связаны между собой непрочно и беспорядочно, находятся между мышцами, кожей и подкожной клетчаткой, входят в состав всех органов.

Плотная - сильно развитые коллагеновые волокна расположены параллельно пучкам, что обеспечивает высокую прочность, устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий и связок, оболочек мышц, хрящей, костей.

Эластичная - содержит большое количество эластиновых волокон, в чистом виде нахо­дится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая - в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Пищевая ценность соединительной ткани, связанной с мышечной тканью, невысокая, она придает жесткость мясу.

Твердая

Костная ткань - это самая прочная ткань, из нее состоит скелет животных, она состо­ит из клеток, имеющих большое количество отростков, «сцементированных» основным меж­
клеточным веществом, содержит специфические органические соединения и высокое количество минеральных солей. По строению и форме кости подразделяют на: трубчатые (кости конеч­ностей) губчатые (образуют суставы), плоские (череп, лопатки, ребра, таз) и короткие (позвон­ки). В трубках трубчатых костей - желтый костный мозг. В порах губчатых костей - красныйкостный мозг. В состав костной ткани бескостного мозга - вода, минеральные соли, белки, так­же входят экстрактивные вещества, придающие бульону вкус и аромат, особенно кости таза ипористые окончания пористых костей. Содержание костей - 8 - 20% в туши. Костную хряще­вую ткань используют для приготовления бульона, производства костного жира, клея, муки, желатина.

Хрящевая - состоит из округлых клеток и большого количества межклеточного вещест­ва. С белковыми волокнами по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи, присоединен­ные молекулами полисахаридов, образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. В зависимости от состава

 

органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сфор­мированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала опреде­ляют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

ВОПРОС 3 (№12). Материально-технические средства экспертизы: материально-техническая база, методы обнаружения и измерения, оргтехника.

В зависимости от используемых устройств материально-технические средства подразделяют на следующие виды: материально-техническая база, средства измерения и обнаружения, оргтехника.

Эксперту при проведении экспертизы необходимо создать оптимальные условия для работы, что достигается с помощью комплекса материально-технических средств.

Материально-техническая база. Рабочее место эксперта должно быть оборудовано необходимой мебелью (письменный или лабораторный стол, стул), электроосветительными приборами.

Если экспертная оценка проводится в производственных помещениях (в цехах, складах, торго­вом зале магазина), то в зависимости от объема и размещения товарных партий могут понадобиться по-грузочно- разгрузочное, подъемное и весоизмерительное оборудование, приспособления для вскрытия тары, отбора проб (пробоотборники, щупы и т. п.).

Материально-технические средства, составляющие базу, подразделяются на стационарные и пе­редвижные, основные и дополнительные. К основным стационарным средствам относятся здания, со-оружения, торгово-технологическое и лабораторное оборудование. В качестве дополнительных средств используются оргтехника, транспортные средства, погрузо-разгрузочное оборудование.

Из всех видов материально-технических средств самое непосредственное отношение к эксперти­зе имеют средства измерений, средства обнаружения и оргтехника.

Средства измерений (Ср.Изм. 1 — технические устройства для проведения измерений физических величин. Средства измерений, используемые экспертами при проведении товарной экспертизы, подраз­деляются на средства измерений физических величин товара и средства измерений показателей клима­тического режима хранения, а также на простейшие приспособления и сложные технические устройст­ва.

К простейшим приспособлениям относятся меры и простые портативные приборы, которые мо­гут применяться в любых производственных условиях. Их достоинством являются простота и быстрота измерений. Пример - меры длины (деревянные и металлические линейки, рулетки, ленты и т. п.), объе­ма (мензурки, цилиндры), массы (гири и весы), температуры (термометры), относительной влажности воздуха (психрометры) и др.

Сложные технические устройства для измерения — приборы, преобразователи, измерительные системы — применяются только в специально оборудованных испытательных лабораториях, в которых есть обученный работе на них персонал. Эксперты непосредственно на них, как правило, не работают, а лишь отбирают пробы и направляют их в лаборатории для проведения испытаний. Поэтому такие сред­ства измерений используются при проведении товарной экспертизы лишь в тех случаях, когда про­стейшие приспособления и/или органолептические методы не могут дать достоверных и достаточно объективных данных о свойствах товаров и/или их изменениях.

Например, при экспертизе маргарина или сливочного масла невозможно идентифицировать их только с помощью органолептических показателей. Необходимо определить жирно-кислотный состав этих продуктов с помощью газожидкостного хромотографа.

Среди многочисленных средств измерений при товарной экспертизе наиболее часто применяют­ся средства измерения показателей режима хранения, весоизмерительное оборудование, а также меры длины и объема, относящиеся к простейшим приспособлениям

Средства измерения показателей климатического режима хранения (или контроля за режимом) предназначены для измерения температуры, относительной влажности воздуха, скорости движения воз­духа (воздухообмена) и газового состава.

Температура воздуха измеряется с помощью термометров или термографов.

Термометр — устройство для измерения температуры путем преобразования ее в показания или в

сигнал, являющийся известной функцией температуры.

В зависимости от принципа действия устройства термометры подразделяются на следующие ви­ды:

- жидкостные — в основе их принцип изменения объема жидкости при изменении температуры;

- деформационные — принцип изменения линейных размеров твердых тел с изменением темпе­
ратуры;

- термометры сопротивления — принцип изменения электропроводности тел с изменением тем­
пературы;

- термоэлектрические (термопары) — принцип изменения электродвижущей силы термопар при
изменении разности температуры спаев.

При проведении товарных экспертиз, а также на практике наиболее распространены ж и д к о с т ные термометры.

Деформационные термометры в торговых организациях применяют значительно реже, в основном — на крупных распределительных холодильниках. Используют, как правило, один вид — биметаллические термометры — термографы. Их применяют в тех случаях, когда необходимо знать непрерывные изменения температуры во времени, так как в термографах для регистрации темпе­ратуры используются самописцы.

Термометр сопротивления позволяет проводить измерения на значительных рас­стояниях (до нескольких сотен метров) от точки, где он установлен. Однако термометры сопротивления требуют частых поверок, а также значительных первичных и текущих затрат, сложны в эксплуатации, увеличивают затраты на хранение.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) измеряется с помощью психрометров Августа, гигро­графов и гигрометров.

Психрометр Августа — техническое устройство, предназначенное для измерения ОВВ путем пересчета разницы температур между сухим и смоченным термометрами. При работе с психро­метром эксперт должен уметь правильно делать замеры температуры сухого и смоченного термометров, а затем пересчитывать разницу температур по специальной таблице.

Для измерения ОВВ при минусовых температурах применяют гигрометры и гигрографы, кото­рые могут работать в интервале температур —25... +35°С.

Гигрометры — технические устройства для измерения ОВВ путем передачи данных об из­менении длины обезжиренных волос или органической мембраны на градуированную шкалу. С помо­щью гигрометра осуществляется измерение ОВВ методом непосредственной оценки результатов на­блюдений. В отличие от психрометра Августа результаты наблюдений, полученные с помощью гигро­метра, не пересчитывают по специальной таблице.

Гигрографы — технические устройства для измерения и записи значений ОВВ в течение всего времени работы. Преимуществом его является постоянная регистрация результатов измерений ОВВ во времени на ленте самописца, что выгодно отличает гигрограф от психрометра или гигрометра.

Показателями воздухообмена являются скорость движения воздуха и кратность воздухообмена. Непосредственная оценка возможна лишь при измерении скорости движения воздуха анемометром. Кратность воздухообмена определяется только расчетным способом.

Анемометр — техническое устройство для измерения скорости движения воздуха, вращаю­щего чувствительные элементы. Через передаточные устройства скорость вращения фиксируется на специальной шкале, градуированной в м/с.

Иногда замеры скорости движения воздуха могут выявить причины повышенных потерь продук­ции, так как при излишнем или недостаточном воздухообмене естественная убыль, а иногда и актируе­мые потери возрастают.

Газовый состав воздуха в складах замеряют с помощью газоанализаторов. Замеры концентрации O2 и СО2проводит специально обученный персонал (лаборанты, техники и т. п.). Эксперты могут лишь использовать результаты этих измерений, поэтому подробно газоанализаторы мы не рассматрива­ем.

Средства измерения массы, объема, длины применяются экспертами при необходимости изме­рения названных физических величин единичных экземпляров товаров, комплексных упаковочных единиц или товарных партий. Выполняя эти измерения, эксперт должен знать, что все средства измере­ний, используемые при контрольных замерах, а также для отпуска товаров потребителям, подвергаются поверке.

Поверка средства измерений — совокупность операций, выполняемых органами государствен­ной метрологической службы с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническим требованиям. Эксперт должен проверить правильность показаний весов с помощью клейменых гирь, мензурок и цилиндров, метров с помощью калиброванных соответствующих средств.

Средства обнаружения — технические устройства или стандартные вещества, предназначенные для установления наличия физической величины или вещества или отдельных свойств веществ. В отли­чие от средств измерения средства обнаружения не могут служить для определения действительных значений измеряемой величины.

Примером средств обнаружения служат индикатор электрического тока, лакмусовая или индика­торная бумажки, различные вещества, которые при взаимодействии с веществами товаров дают цвет- ные реакции, термические реакции сгорания (нагревания), иные способы. Пример:

Товары	Цель экспертизы	Средства обнаружения	Характерные признаки обнаружения
Водка	Обнаружение фурфу­рола	Концентрированная соляная кислота и анилиновое масло	Появление ярко-красной окраски
Кофе натуральный молотой	Обнаружение добавок зерновых заменителей	Иод	Синяя окраска у крахма­листых крупинок гущи

Многие средства обнаружения, в которых используются цветные реакции, относятся к методам качественного анализа. При необходимости они могут быть дополнены методами количественного ана­лиза. В совокупности все эти средства относятся к средствам анализа: количественного и качественно­го, применяемым при определении химического состава товаров и свойств веществ, входящих в них.

Эксперты чаще определяют качественный состав товаров с помощью средств обнаружения. Ко­личественный состав и характеристику свойств проводят испытательные лаборатории с помощью объ­ективных измерительных методов.

Оргтехника. К оргтехнике относятся средства связи (телефоны, телефаксы, телеграф, почтовая связь); размножения (множительная техника — ксероксы, ротаторы, ротапринты, ризографы, пишущие машинки); счетно-вычислительная техника, компьютеры, а также канцелярские принадлежности (руч­ки, карандаши, бумага, средства обработки и хранения документов).

Учитывая огромный объем информации, который должен собрать, обработать и сохранить экс­перт, очень важно рационально использовать оргтехнические средства в экспертной деятельности.

Для этого эксперт должен владеть приемами научной организации труда, знать и уметь исполь­зовать имеющуюся оргтехнику, исходя из принципов осознания целесообразности и эффективности применения конкретных ее видов.

 

ВОПРОС 4 (№12). Планирование себестоимости по статьям калькуляции. Группировка затрат по элементам и статьям калькуляции.

Себестоимость продукции складывается из затрат, кото­рые разнородны по своему составу и экономическому назначе­нию, роли в изготовлении и реализации продукции. Это вызы­вает необходимость их классификации.

Классификация затрат позволяет организовать более пра­вильное планирование, учет и анализ затрат и на этой основе выявить резервы снижения себестоимости продукции.

Большинство предприятий ведет учет затрат на производство и реализацию продукции по следующим статьям калькуляции:

1. Сырье и материалы за вычетом возвратных отходов

2. Вспомогательные материалы

3. Топливо и энергия на технологические нужды.

4. Затраты на оплату труда производственных рабочих

5. Отчисления на социальные нужды.

6. Расходы на подготовку и освоение производства.

7. Потери от брака

8. Общепроизводственные расходы

9. Общехозяйственные расходы

10. Прочие производственные расходы

11. Коммерческие расходы

Первые пять статей калькуляции представляют собой прямые затрата, т.к. они непосредственно связаны с изготовлением данной продукции и могут быть прямо отнесены к косвенным затратам, по тому что они связаны с производственной деятельностью цеха или предприятия в целом, а не с производством каждого вида продукта в отдельности. Вследствие этого косвенные расходы не могут быть отнесены прямо на себестоимость того или иного вида продукции, а относятся на себестоимость всей продукта вырабатываемой цехом или предприятием и распределяются по видам продукции условно-пропорционально.

Расходы на подготовку и освоение производства при изготовлении нескольких видов продукции распределяют между ними пропорционально сумме основной зарплаты производственных рабочих и расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

Общепроизводственные расходы распределяют по отдельным видам про­дукции пропорционально сумме основной заработной платы производственных рабочих, за исключением расходов по операциям с тарой, которые определяются в среднем на единицу выпускаемой продукции в целом по предприятию и равными долями относятся на отдельные виды продукции, и платежей по обязательному страхованию имущества, которые распределяютсяпо отдельным видам продукции пропорционально стоимости сырья и материалов,

Общехозяйственные расходы распределяются между отдельными_: видами продукции пропорционально сумме основной заработной платы производственных рабочих (без доплат по премиальной системе).

Коммерческие расходы относят на себестоимость соответствующих видов продукции прямым путем. Если это невозможно, то их распределяют между отдельными видами продукции пропорционально объему готовой и отгруженной продукции. В группе затрат по статьям прямые расходы, как правило, подразделяют по элементам, а косвенные образуют комплексные статьи.

В целях планирования и учета затрат по отдельным производственным звеньям предприятия, в зависимости от назначения вырабатываемой продукции. все производства подразделяют на основные и вспомогательные. К основным относят производства, изготовляющие продукцию, для выпуска которой создано предприятие, а также полуфабрикатов, предназначенных для реализации и внутризаводского потребления. К вспомогательным относят производства, которые обслуживают основные производства различными видами энергии, водой, транспортными услугами, тарой, запасными частями.

 

межклеточного вещества ткань бывает: гиалиновая, волокнистая. Гиалиновый хрящ - это полупрозрачная масса молочно-белого цвета, которая покрывает суставные поверхности костей, содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон. Волокнистый - содержит большое количество коллагеновых пучков и мало межклеточного вещества, из него состоят хрящи между позвонками, сухожилиями и связки, прикрепляющее сухожилия к костям.

3. Кровь - состоит из жидкой части - плазмы и взвешенных в ней форменных элементов

(лейкоцитов, тромбоцитов). Соотношение плазмы и форменных элементов: у КРС - 66% и 33%,

свиней - 56% и 44%. Основное вещество форменных элементов - гемоглобин (неполноценный

белок, содержащий много железа).

Кровяная плазма имеет соломенно-желтый цвет, в ней растворены полноценные белки: альбумины, глобулины, фибриноген. Фибриноген при обескровливании очень быстро свертывается (через 2-6мин), поэтому в кровь добавляют стабилизаторы. Цельная стабилизированная кровь используется при производстве кровяных колбас, а также для лечебной и технической

продукции. Форменные элементы можно отделить от плазмы сепарированием, такая плазма на-зывается сывороткой, ее используют в пищевой промышленности в качестве заменителя яичного белка, а также производстве вареных колбас.

Характеристика белков мяса, значение их в формировании технологических и товарных свойств мяса.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, ми-оглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35-40%. Он обладает высокой водопоглотительной и водоу При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится кнеполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая бщий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель (отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных), чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья – липкость, вязкость,, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Характеристика жиров, углеводов, экстрактивных, минеральных веществ, витаминов, фер-ментов мяса. Их изменения при хранении и технологической обработке мяса.

Жиры. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жирев два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином, в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем – 2-5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируютсяили синетзируются ограниченно.

Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению лишнего холестерина из организма. Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8%, в птице – 0,5-2,5%, наибольшее их количество определяется в яйце – 3,4%. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5г.

Холестерин – важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником витамина в группе D, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма.

Углеводы. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

Гликоген - животный крахмал играет роль энергетического вещества. Его в мясе содержится 0,6 – 0,8%, а в печени – 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена больше, чем у истощенных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, содержание которой влияют на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин-фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низ-комолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы – медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества из мяса легко усваиваются, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость, набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (), никотинамида PP, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина, PP. Фолиевой кислоты и биотина в говядине, свинине, баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином витамином пантотеновой кислотой по сравнению с говядиной и бараниной. Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин частично разрушается при посоле, копчении, варке, консервировании тепловой сушке. Витамины и PP более устойчивы при варке. неустойчив. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и т.д. Ферменты катализируют процессы автолиза, в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе его порча.

ВОПРОС 2 (№12). Достоинства и недостатки органолептической оценки качества продовольственных товаров.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.

Достоинства. Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей каче-ства, как запах, вкус. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегу-стационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.д., вкус -сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения