Розлив, упаковка и маркировка безалкогольных напитков

Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33, 0,5, 1,0 и 1,5 по НТД. Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 . Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки от 0,25 до 3 . Среднее наполнение бутылок при температуре 20°С должно соответство­вать их номинальной вместимости с отклонением +3 %, ±2 % для 0,25 . Бутылки с газированными напитками герметично укупорива­ют кроненпробками, а с негазированными — алюминиевыми колпачками с перфорацией, по­лиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Соки фасуют в стеклянную тару, в пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги и картона, полиэтилена и фольги, в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки.

На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием:

1. товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или при отсутствии товарного знака, наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; 2) наименование напитка и его типа; 3) вместимость, , 4) даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другими способами, обеспечивающими четкое прочтение); 5) надписи: «Желательно употребить до указанной даты»; 6) обозначение настоящего стандарта; 7) специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.), 8) энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом —
пищевой и энергетической ценности).

На этикетке может быть дополнительно указано: наименование организации ~ разработчика рецептуры и ее подчиненности, краткая характеристика напитка, способ употребления, надписи: «Пейте охлажденным», «Витаминизированный» или др. На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка.

На основании результатов гигиенической экспертизы выдаются гигиенические заключе­ния, которые служат подтверждением соответствия продукции и товаров установленным тре­бованиям санитарного законодательства и которые подлежат внесению в Реестр.

Правом осуществлять гигиеническую экспертизу товаровДепартамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской федерации;

2.центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации;

5. центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора в регионах на транс­
порте;

6. федеральный центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Мини­
стерства здравоохранения Российской Федерации;

7. центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора федерального управ­
ления медико-биологических и экстремальных проблем при Министерстве здравоохране­
ния Российской Федерации.

Продовольственные товары допускаются к реализации после прохождения гигиениче­ской экспертизы и при наличии гигиенического заключения.

Для гигиенической экспертизы и выдачи заключения предприятие направляет в ор­ган, учреждение госсанэпидслужбы, заявку, а также следующие документы для отече­ственной продукции:

1.краткое описание способа и области применения продукции, товара; 2.протоколы испытаний продукции, товара (при их наличии); 3.другие документы, подтверждающие безопасность продукции;

4. образцы продукции (товаров), необходимые для гигиенической экспертизы; Для импортной продукции (документы страны производителя представляются с перево­дом на русский язык, заверенным в установленном порядке): 1. документ фирмы-изготовителя, подтверждающий качество продукции (товара); 2.сертификат безопасности страны-изготовителя, выданный уполномоченными на то органами и/или сертификат (подтверждение) фирмы-производителя, другие материалы, полученные в стране-изготовителе и подтверждающие безопасность продукции, товара; 3. протоколы испытаний продукции, товаров (при их наличии);

образцы продукции, товаров в количестве, необходимом для гигиенической экспертизы.

Получив заявку и пакет перечисленных документов, учреждение госсанэпидслужбы реги­стрирует заявку, определяет объем и стоимость работ, заключает с заявителем договор на про­ведение работ по гигиенической оценке и проводит экспертизу представленных документов и образцов продукции.

Срок проведения гигиенической оценки определяется в зависимости от вида и объема ис­следований конкретного вида продукции, товара, но не может превышать 2-х месяцев. Для вновь разрабатываемой отечественной продукции, а также при необходимости проведения до­полнительных испытаний срок гигиенической оценки может быть увеличен до 3-х месяцев.

По результатам гигиенической экспертизы принимается решение о безопасности продук­ции товаров.

В случае полного соответствия представленных данных требованиям санитарного законо­дательства, центром Госсанэпиднадзора или иным уполномоченным учреждением готовится заключение установленного образца. Заключение подписывают главный государственный са­нитарный врач Российской Федерации или его заместители, главные государственные сани­тарные врачи по субъектам Российской Федерации, городам, регионам, на транспорте, или их заместители.

Срок действия гигиенического заключения определяется органом и учреждением госсан­эпидслужбы, выдающим гигиеническое заключение, в зависимости от потенциальной опасно­сти того или иного продукта, товара, исходя из данных, характеризующих санитарно- гигиени­ческую, эпидемиологическую значимость продукта, товара, особенностей его производства, и составляет:

1. для вида продукции (включая импортную) - до пяти лет;

на опытную партию продукции - до одного года-

2. на партию импортной продукции, поступающей на территорию Российской Федерации (при отсутствии гигиенического заключения на данный вид продукции данного произво­дителя, оформленного на стадии заключения контракта на поставку), - на срок, не пре­вышающий срока годности данной продукции.

 

ВОПРОС 4 (№16). Эффективность и конкурентоспособность предприятия

Экономическая эффективность (эффективность производства) — это соотношение полезного результата и затрат факторов производственного процесса.

Экономически эффективным принято считать такой способ производства, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы. Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия, в отличие от его технической эффективности, зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей.

Экономический эффект – это результирующий абсолютный показатель, оцениваемый в стоимостном выражении (речь о эффективности предприятия в целом), годовой экономический эффект- суммарная экономия всех производственных ресурсов. Он основывается на сопоставлении приведенных затрат (ЗП)

ЗП = S+E*K, где S – себестоимость единицы продукции, Е – норматив коэффициент эффективности капитальных вложений (0,15), К – удельное капитальное вложение (в тыс. руб.)

Расчет экономического эффекта Э=()*

Определение годового экономического эффекта Э = ()* , где -прирост прибыли.

Конкурентоспособность – уровень удовлетворения конкретной рыночной потребности в сравнении с аналогичными предприятиями, действующими на рынке.

Стратегическая конкурентоспособность – потенциальная способность предприятия конкурировать на конкретных рынках в стратегической перспективе. Стратегическая конкурентоспособность является следствием реализации стратегических программ, разработанных на основе комплексной диагностики и прогноза состояния предприятия, отрасли и конкуренции в ней, а также институциональной среды.

В условиях обострения конкурентной ситуации необходимо отслеживать всё многообразие факторов, определяющих уровень конкурентоспособности предприятия. Ниже показаны внутренние и внешние факторы конкурентоспособности:

Внутренние факторы конкурентоспособности:

1. Показатели конкурентоспособности продукции: динамика продаж, доля на рынке,цена на единицу продукции в сравнении со среднеотраслевой ценой, объем возврата продукции и принятых претензий к объему продаж.

2. Показатели конкурентоспособности предприятия (ресурсы и бизнес-процессы):

- Основные бизнес-процессы (эффективность исполнения):

Стратегический маркетинг, инновационная и инвестиционная деятельность. Уровень инвестиционной привлекательности, закупки, производство; оперативный маркетинг и сбыт; управление качеством, управление финансами; управление персоналом.

- Социальная значимость: процент занятых на предприятии к числу занятых в экономике территории; имидж предприятия.

- Целевая эффективность: индекс объема продаж по сравнению с «п-3» годом в сопоставимых ценах, доля экспорта в общем объеме продаж, рентабельность активов, рентабельность акций, уровень инвестиций в основной капитал, доля реальных активов в имуществе.

- Технологическая эффективность: рентабельность инвестированного капитала, производительность труда по прибыли, коэффициент оборачиваемость оборотных активов; коэффициент использования производственных мощностей, доля оборотных активов в имуществе.

- Экономическая эффективность и финансовая устойчивость: рентабельность продаж, уровень затрат производства к среднему по отрасли, коэффициент текущей ликвидности, коэффициент задолженности, коэффициент оборачиваемости и кредиторской задолженности, уровень платежеспособности; коэффициент структуры долгосрочных вложений; доля денежных средств и краткосрочных финансовых вложений в оборотных активах.

Внешние факторы конкурентоспособности:

1. Отраслевые и рыночные факторы:

Технико-экономические, технологические и иные показатели, определяющие специфику отрасли, состояние конкуренции в отрасли, интенсивность конкуренции, движущие силы, вызывающие долгосрочные изменения в отрасли, конкурентное положение предприятий, основные факторы успеха в отрасли, оценка привлекательности отрасли.

2. Факторы макросреды:

Государственно-правовые; микроэкономические, технологические, социально-демографические и прочие.

 

 

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0°С и не выше 18°C. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 75 %. Фруктовые восстановленные соки хранят в стеклянной таре – 12 мес при 2 до 25С, в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги и картона - от 0 до 25 С асептического розлива - 12 мес, горячим розливом – 6 мес., в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и пленки - от 2 до 10 С горячего розлива – 9 мес.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской. Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре — 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения Со2 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод солоноватый. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность С02 — от 2 до 6 баллов.

Требования, предъявляемые к производству искусственно минерализованных вод.

Искусственно минерализованные воды представляют собой растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной С02. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская воды.

Основное сырье — неорганические соли, некоторые из них используются также для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков. Гидрокарбонат натрия (сода), Натрия хлорид, Магния хлорид. Их изико-химические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 4209.

При производстве искусственно минерализованных вод в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Все растворы тщательно фильтруют и охлаждают до 20°С.

Рабочие растворы солей задают при перемешивании в купажный чан: для содовой — раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды — раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж тщательно перемешивают и выдерживают 18—22 ч при 20—25°С, при необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см³ на бутылку 0,5 дм³, перемешивают, фильтруют и направляют на розлив. Перемешивание производится только диоксидом углерода.

Синхронно-смесительным способом готовят напиток, как описано выше, используя растворы солей в качестве купажного сиропа.

Для изготовления напитка с использованием сатуратора периодического действия аппарат заполняют на 1/2 объема охлажденной водой с температурой 4—6°С, затем задают раствор хлорида натрия и после перемешивания в течение 1—2 минут добавляют раствор гидрокарбоната натрия, после чего дополняют сатуратор охлажденной водой до 3/4 объема, подают в него диоксид углерода и содержимое перемешивают 30 минут.

Соотношение воды и растворов солей, задаваемых в сатуратор, должно соответствовать количеству солей, предусмотренному рецептурой.

Процесс газирования ведут при давлении 0,3—0,4 МПа в течение 40—50 минут, после чего вода направляется на розлив, который производится аналогично газированным безалкогольным напиткам.

Дефекты напитков

Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологиче­ские помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, ко­торые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые ве­щества.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хороше­го санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обра­ботки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Кроме биологических помутнений в напитках могут образоваться осадки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных пектиновых веществ и др., а также с химиче­скими реакциями между составными частями продукта.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызываю­щих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что умень­шает окислительные процессы, и т. п.

ВОПРОС 2 (№16). Методы балловой оценки качества продовольственных товаров. Порядок разработки балловых шкал.

Метод балловой оценки является одним из наиболее распространенных методов ор-ганолептической оценки, позволяющим провести дифференцированный анализ продо­вольственных товаров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определен­ной интенсивности того или иного показателя качества. Наиболее удобным методом ко­личественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно, является метод балловых шкал. Современный уровень исследований качества продоволь­ственных товаров невозможен без сенсорного анализа с использованием научно обосно­ванных балловых шкал. В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5- балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единич­ных показателей.При использовании научно обоснованной балловой шкалы и соблюде­нии других основных требований этого метода получают достаточно объективные, на­дежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1. выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

2. составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

3.назначение коэффициентов весомости показателей;

4.установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции;

5. предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; Двух- и троекратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции - этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показа­телей и отнесение продукции к определенной категории качества.

Коэффициенты весомости используются в связи с различной значимостью единичных пока­зателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

ВОПРОС 3 (№16). Санитарно-гигиеническая экспертиза.

На продукцию, способную оказать неблагоприятное влияние на здоровье человека в ус­ловиях производства, хранения, транспортировки, применения и утилизации до введения в действие Приказа Министерства здравоохранения РФ от 20 июля 1998 года № 217 "О гигие­нической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров" (зарегистриро­ван в Министерстве юстиции РФ 7 августа 1998 года № 1587) необходимо было получить ги­гиенический сертификат.

Указанным документом гигиенические сертификаты отменены и на замену им введены гигиенические заключения. Однако, выданные ранее (до вступления в силу указанного норма­тивного акта) гигиенические сертификаты действуют до истечения срока их действия.

Гигиенические заключения выдаются по результатам гигиенической экспертизы продук­ции и товаров. Гигиеническая экспертиза товаров - специальная процедура, осуществляемая органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности продукции и товаров для здоровья населения и предусмат­ривающая проведение специальных санитарно-эпидемиологических исследований и экспер­тиз. В ходе гигиенической экспертизы определяются допустимые области и условия примене­ния продукции и товаров, внесения при необходимости дополнительных требований к про­цессам производства, хранения, транспортирования, эксплуатации (применения) и утилизации продукции и товаров, обеспечивающих их безопасность.для человека.

Внеплановая гигиеническая экспертиза продовольственных товаров осуществляется на ос­новании заявлений от покупателей о недоброкачественной продукции, из-за чего был нанесен вред здоровью людей.