Основное:
1. Дробилка.
2. Заторный аппарат.
3. Фильтрационный аппарат.
4. Сусловарочный аппарат.
5. Гидроциклонный аппарат.
6. Пластинчатый теплообменник.
Вспомогательное:
1. Насос
2. Ледогенератор
Характеристика сырья и готовой продукции.
Характеристика сырья:
Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:
Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.
Карамельный и жженый.
Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94.
Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум.
Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению
Органами Госсанэпидем Надзора России.
Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готовой продукции:
Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:
-фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98
-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03
Фильтрованное пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1
Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
|
|
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
|
|
Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5
Таб№5-Физико-химические показатели пива.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Багира-Золотое | Багира-30 | Багира-45 | Багира-60 | |
| Экстрактивность начального сусла % | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 15,0 |
| Объемная доля спирта % не менее | 4,8 | 4,5 | 4,8 | 4,9 |
| Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива | 2,4-3,5 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 |
| Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды | 1,6-3,5 | 0,4-1,5 | 0,4-1,5 | 3,6 и более |
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Стойкость пива, суток не менее | ||||
| Нефильтрованное неосветленого | ||||
| Нефильтрованное осветленное | ||||
| Фильтрованного непастеризованого | ||||
| Фильтрованного непастеризованого обесплож. | ||||
| Фильтрованного пастеризованного | ||||
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | ||||
| Пеностойкость, мин, не менее | ||||
| Углеводы, г в 100г пива, не более | 5,9 | 4,7 | 5,8 | 6,6 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г пива |
|
|
Примечание: массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
| Показатели | Допустимые уровни, не более | |
| Мг/кг | Бк/л | |
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| N-нитрозамины | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды | ||
| Цезий-137 | ||
| Стронций-90 |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические показатели пива.
| Продукция | КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Объем пива, см3 в котором не допускается | ||
| Пиво нефильтрованое: | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени (сумма) | |
| -осветленное (в бутылках ПЭТФ) | ||||
| -неосветленое (в кегах) | ||||
| Пиво фильтрованное: | ||||
| непастеризованое | ||||
| -в бутылках | ||||
| -в кегах | ||||
| непастеризованое | ||||
| обеспложенное и пастеризованное |
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного непастеризованного 15
-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7 (с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения и транспортирования пива:
-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03