· Икра многих рыб является ценным пищевым сырьем. Наиболее ценные продукты получают при переработке икры лососевых и осетровых рыб. Консервируют также икру трески, сельди, камбалы, туковых и других рыб, но получаемые из этого сырья продукты по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступают продуктам из осетровых и лососевой икры.
· Икорные товары вырабатываются в основном в охотничьих хозяйствах Дальнего Востока. Это икры лососевых и икра минтая
· Свойства икры-сырца. Икра у рыбы находится в яичниках -ястыках. Ястыки имеют вид сплющенных валиков, симметрично расположенных в брюшной полости вдоль позвоночника. У осетровых рыб ястыки состоят из большого количества связанных между собой долек, располагающихся перпендикулярно продольной оси; у лососевых и других рыб ястыки имеют гладкую поверхность. Основу ястыка составляет соединительная
· TKftHb, на которой располагаются икринки и отложения жира. По мере развития икры отложения жира в ястыки уменьшаются. Снаружи ястык покрыт прозрачной пленкой.
· Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Этим свойством икры пользуются на практике: для отделения икринок от ткани ястыка последний протирают (пробивают) через сетку (грохотку).
· Размеры ястыка зависят от вида и размера рыбы и степени зрелости икры. Обычно ко времени созревания икры ястык заполняет небольшую часть брюшной полости рыбы, оттесняя и перекрывая остальные внутренние органы.
· Масса зрелого ястыка составляет в среднем у осетровых 20% от массы рыбы, у лососевых - 10%. У крупных экземпляров рыбы относительная масса ястыка с развитой икрой обычно больше, чем у мелких экземпляров рыбы того же вида.
· На переработку направляют только ястыки с достаточно развитой икрой. Выход таких ястыков зависит от соотношения в улове рыб разного пола, их возраста, а также времени лова и степени развития икры. Средний выход пригодных для переработки ястыков составляет у осетровых 8-10, у лососевых - 5-6% от массы всей поступающей в обработку рыбы.
· Соотношение соединительной ткани и икры в ястыках непостоянно и зависит от степени развития икры. У осетровых выход пробитой икры составляет 88-90%, соединительная [каш, (пробойка) - 10-12%; у тихоокеанских лососевых - соответственно 75-80 и 20-25%.
· Икринки осетровых рыб имеют несколько удлиненную, яйцевидную форму; лососевых и других рыб - почти правильную шаровидную. Снаружи икринки покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная масса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро.
· Способы консервирования икры. Свежая икра быстро портится. Ястык, находящийся в теле рыбы, не содержит микробов, по после гибели ее начинает быстро портиться. Особенно опасно оставлять ястыки с икрой в теле снулых осетровых рыб, так как в кишечнике их наряду с разнообразными гнилостными микробами часто встречается палочка ботулипуса, способная продуцировать сильно действующий токсин.
· Ястыки необходимо вынимать из рыбы после ее вылова по возможности быстро, а у осетровых - обязательно у живой рыбы. При этом необходимо разрезать рыбу и вынимать ястыки аккуратно, во избежания загрязнения икры слизью, кровью и содержимым кишечника.
· Икра, сохраняемая в ястыках, портится значительно быстрее, чем отделенная от ястыков. Поэтому вынутые ястыки нужно сразу же пробить через грохотку.
· Пробитую икру сразу же перерабатывают либо хранят при температуре около 0°С.
· Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой икры: пастеризацией, преснованием или вялением. Икру солят сухой солью или в насыщенном растворе соли - тулузке. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или иного продукта.
· Различают следующие способы обработки икры.
1. Посол cyxoii солью. Этот способ наиболее распространен и применяется для консервирования икры рыб всех видов, кроме тихоокеанских лососей. Так консервируют зернистую икру осетровых, пробойную и ястычную икру карповых, трески, минтая, сельди и др.
2. Посол cyxoii солью с последующей пастеризацией. Этим способом в настоящее время консервируют икру осетровых (пастеризованная зернистая икра), он может быть применен для икры других видов рыб.
3. Для пастеризации слабосоленую икру расфасовывают в небольшие, герметично закрывающиеся банки и умеренно прогревают, чтобы убить или парализовать находящихся в банке микробов и тем самым повысить стойкость икры при хранении.
4. Посол в холодном насыщенном растворе соли. Этот способ применяют при заготовлении зернистой икры тихоокеанских лососей, а также при обработке икру сиговых рыб.
5. Посол в подогретом насыщенном растворе соли. Данный способ применяется при изготовлении ястычной икры осетровых рыб
6. Посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры. Этим способом приготовляют паюсную икру осетровых рыб. После посола икру сразу же отжимают под прессом, причем она превращается в сплошную массу и приобретает приятную маслянистую (или, как говорят, паюсную) консистенцию.
7. Посол в насыщенном соляном растворе с последующим вялением икры. Способ применяют при изготовлении ястычной икры кефалевых, минтая, хека, нототении. Наряду с посолом практикуется иногда замораживание свежей икры в формах брикетами массой до 10-12 кг.
Замороженная икра после оттаивания может быть использована для приготовления различных кулинарных изделий или подвергнута посолу.